Cantucci

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Re: Cantucci

Messaggioda Federica79 » 30/12/2007, 12:35

Quest'anno anch'io ho preparato i cantucci per Natale; ho usato due ricette differenti:
CANTUCCI CLASSICI

400 gr farina 00
250 gr zucchero
200 gr mandorle intere con la pellicina
2 uova
3 tuorli
2 cucchiaini lievito x dolci
1 presa di sale

Sbattere le uova e i tuorli con lo zucchero finchè il composto è bianco e spumoso. Setacciate la farina col sale e il lievito e incorporare alle uova. Aggiungere le mandorle, impastare e dividere il composto in 4 porzioni.
Formare con ogni porzione un rotolo, largo 4 cm e alto 2 e disporli su una teglia rivestita con carta forno. Spennellare la superficie con 1 uovo sbattuto e infornare a 180° per 25 min.
Togliere dal forno, far raffreddare e tagliare a fette spesse 1 cm, diagonalmente; disporre i cantucci sulla teglia e infornare ancora per una decina di minuti, finche saranno dorati.

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La seconda ricetta:

CANTUCCI AL CAPPUCCINO (da Joyofbaking.com)

100 gr di nocciole tostate, spellate, e tritate grossolanamente (io le ho usate intere)
3 uova grandi
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (non l’avevo)
280 gr farina 00
150 gr zucchero semolato
1 cucchiaino lievito in polvere x dolci
¼ cucchiaino di sale
½ cucchiaino di cannella in polvere
¼ cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1 cucchiaino di caffè istantaneo in polvere
85 gr gocce di cioccolato fondente

Preriscaldare il forno a 180° C e mettere la griglia nella parte centrale del forno; tostare le nocciole per 10-15 min. o finchè la pelle comincia a
Rimuovere dal forno e mettere le nocciole in un panno pulito, lasciare raffreddare le nocciole 5 min, poi strofinarle con il panno per rimuovere la pelle; far raffreddare e tritare grossolanamente (io le ho usate intere). Tenere da parte.
Ridurre la temperatura del forno a 150° C e ricoprire una teglia con carta forno.
In una piccola ciotola sbattere le uova con l’estratto di vaniglia. Tenere da parte.
Mescolare la farina con lo zucchero, il lievito in polvere, sale, spezie, e il caffè istantaneo nella ciotola del mixer; aggiungere l’uovo poco alla volta finchè l’impasto è ben amalgamato, aggiungendo le nocciole e le gocce di cioccolato.
Con le mani infarinate dividere l’impasto in due e rotolarli uno alla volta su una superficie leggermente infarinata fino ad avere due rotoli lungi circa 25 cm e larghi 5; trasferirli sulla carta da forno, lasciando circa 7-8 cm di spazio tra uno e l’altro; far cuocere per circa 35-40 min. Sfornare e lasciar riposare circa 10 min-
Tagliare i rotoli diagonalmente in fette alte circa 2 cm, metterle quindi sulla teglia e infornare ancora per circa una decina di minuti o finchè entrambe i lati saranno dorati.
Conservare in contenitori ermetici.

Note: ho preferito usare le nocciole intere, perché mi piace che si la nocciole si veda nel biscotto; ho fatto delle fette di circa 1 cm; 2 mi sembravano troppi.
Sono usciti buoni, ma sono piaciuti di più quelli classici. A differenza di quest’ultimi sono venuti meno compatti e più friabili, forse perché non sono state montate le uova…

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quelli al cappuccino sono quelli più scuri... è l'unica foto che ho....
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Re: Cantucci

Messaggioda PippoSniffo » 03/01/2008, 11:04

Qualche piccola considerazione del tutto personale:

-il lievito non ci vorrebbe... semmai un pizzico di bicarbonato di ammonio che rispetto al lievito per dolci dona maggiore fragranza
-il lievito puo' essere "utile" se non necessario nel caso in cui le uova vengano soltanto amalgamate e non montate
-se le uova vengono montate allora diventa persino superflua se non "dannosa" la presenza del lievito (Un po' come accade per il pan di spagna e per i savoiardi)
-il vin santo nell'impasto, a parer mio, dona un aroma in piu' al risultato finale
-essenziale anche la durata e la temp. alla quale avviene la cottura dei biscotti
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Re: Cantucci

Messaggioda paoletta » 03/01/2008, 11:13

PippoSniffo ha scritto:Qualche piccola considerazione del tutto personale ?!?!:

-il lievito non ci vorrebbe... semmai un pizzico di bicarbonato di ammonio che rispetto al lievito per dolci dona maggiore fragranza
-il lievito puo' essere "utile" se non necessario nel caso in cui le uova vengano soltanto amalgamate e non montate
-se le uova vengono montate allora diventa persino superflua se non "dannosa" la presenza del lievito (Un po' come accade per il pan di spagna e per i savoiardi)
...
-essenziale anche la durata e la temp. alla quale avviene la cottura dei biscotti


Ma pensa... :shock: E io che ho scritto fin'ora? :smile:
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Re: Cantucci

Messaggioda PippoSniffo » 03/01/2008, 11:20

paoletta ha scritto:
PippoSniffo ha scritto:Qualche piccola considerazione del tutto personale ?!?!:

-il lievito non ci vorrebbe... semmai un pizzico di bicarbonato di ammonio che rispetto al lievito per dolci dona maggiore fragranza
-il lievito puo' essere "utile" se non necessario nel caso in cui le uova vengano soltanto amalgamate e non montate
-se le uova vengono montate allora diventa persino superflua se non "dannosa" la presenza del lievito (Un po' come accade per il pan di spagna e per i savoiardi)
...
-essenziale anche la durata e la temp. alla quale avviene la cottura dei biscotti


Ma pensa... :shock: E io che ho scritto fin'ora? :smile:

Hai usato 1 bustina di lievito su 450 gr. di farina.
Nemmeno per i plumcake e per le torte ce ne vuole cosi' tanto.
Non hai usato ammoniaca.
Non hai fatto riferimento al fatto che alcuni montino le uova mentre altri le mescolino brevemente per poi amlgamarle con gli altri ingredienti.
E il "del tutto personale" si riferiva al fatto che sono opinioni.
Non volevo e non m'interessa minimanente ne' contraddire ne' "supportare" le tue considerazioni.
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Re: Cantucci

Messaggioda paoletta » 03/01/2008, 11:30

PippoSniffo ha scritto:Hai usato 1 bustina di lievito su 450 gr. di farina.
Nemmeno per i plumcake e per le torte ce ne vuole cosi' tanto.


Sì, perchè questo prevedeva la ricetta, e solitamente quando eseguo una ricetta la prima volta la seguo pari pari. Poi faccio le mie personali considerazioni e solo dopo eventualmente cambio.

Non hai usato ammoniaca.


Sì, ma ho scritto, dopo le mie considerazioni sulla ricetta, che l'avrei usata la prossima volta.

Non hai fatto riferimento al fatto che alcuni montino le uova mentre altri le mescolino brevemente per poi amlgamarle con gli altri ingredienti.


Ho fatto riferimento al fatto che i due diversi procedimenti, diano due risultati molto differenti.

E il "del tutto personale" si riferiva al fatto che sono opinioni.
Non volevo e non m'interessa minimanente ne' contraddire ne' "supportare" le tue considerazioni.


A me invece piacerebbe conoscere la ricetta e il procedimento che usi tu, se mai li hai fatti. Però, mi pare d'avertelo già chiesto e la risposta fosse stata negativa. E qui dico che non è questo lo spirito di un forum, non di gennarino almeno.
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Re: Cantucci

Messaggioda TeresaDeMasi » 03/01/2008, 12:01

paoletta ha scritto:
A me invece piacerebbe conoscere la ricetta e il procedimento che usi tu, se mai li hai fatti. Però, mi pare d'avertelo già chiesto e la risposta fosse stata negativa. E qui dico che non è questo lo spirito di un forum, non di gennarino almeno.


Infatti. E aggiungo che siamo tutti, in trepida attesa. 8-)
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Re: Cantucci

Messaggioda Linda » 03/01/2008, 12:07

Qui di cosa stiamo parlando, che mi sono persa? Dei cantucci del Mattei o di una buona ricetta di cantucci? Fra ammoniaca, lieviti, “ci va” e “non ci va”… ho perso un po’ la bussola, scusate… :-)

Comunque, stasera volevo provare il primo esperimento di taroccamento di quelli di Prato… dunque uova montate a lungo con lo zucchero, e farina in quantità che peserò dopo, perché voglio fare a occhio, ne voglio mettere poca, appena l’impasto sta insieme smetto di aggiungerne. Quelli del Mattei sono secchi ma molto molto leggeri, più simili ad un pan di spagna secco (un po’ più pesante però) che non a biscotti “frollosi”, Paoletta li ha descritti bene.
Pensavo di usare tuorli e uova intere in uguale quantità, quindi un uovo + un tuorlo montati con zucchero (e qui non so quanto metterne) e poi farina e mandorle.
L’ultima volta avevo provato la ricetta di Tosco di Coquinaria, ma sebbene buoni di sapore, erano troppo pesanti e davvero troppo dolci, in proporzione alle uova usate secondo me ci va molta meno farina e soprattutto molto meno zucchero.
Mi faccio due conti e provo, poi vi dico.
La ricetta di Tosco la vorrei mettere ma Coquinaria mi ci mette due ore ad aprirsi. Visto che l'ho salvata nel pc di sotto, casomai la metto dopo, a confronto con quella che provo io, giusto per avere un paragone.

Paoletta, tu per caso due conti sulle quantità da provare te li sei già fatti? 8) Così, tanto per sapere da dove partire in caso…. :grin:
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Re: Cantucci

Messaggioda PippoSniffo » 03/01/2008, 13:13

Non so se l'avete gia' vista ma... UNA ricetta di "cantucci di prato" e' indicata sul sito del panificio/pasticceria Nistri:

Cantucci di Prato

In questo caso si usano sia lievito (Pochissimo) sia burro.
La quantita' di zucchero sinceramente e' decisamente inferiore a quella che solitamente uso.
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Re: Cantucci

Messaggioda paoletta » 03/01/2008, 13:21

Linda ha scritto:Qui di cosa stiamo parlando, che mi sono persa?


Nulla Linda, 'un ti sei persa nulla :grin:

Dei cantucci del Mattei o di una buona ricetta di cantucci? Fra ammoniaca, lieviti, “ci va” e “non ci va”… ho perso un po’ la bussola, scusate… :-)


Io ho parlato della ricetta che ho usato quest'anno per i cantucci, quella di Stefano Spilli. Credo sia la pagina indietro.

Comunque, stasera volevo provare il primo esperimento di taroccamento di quelli di Prato… dunque uova montate a lungo con lo zucchero, e farina in quantità che peserò dopo, perché voglio fare a occhio, ne voglio mettere poca, appena l’impasto sta insieme smetto di aggiungerne. Quelli del Mattei sono secchi ma molto molto leggeri, più simili ad un pan di spagna secco (un po’ più pesante però) che non a biscotti “frollosi”, Paoletta li ha descritti bene.
Pensavo di usare tuorli e uova intere in uguale quantità, quindi un uovo + un tuorlo montati con zucchero (e qui non so quanto metterne)


Secondo me lo zucchero ce ne va abbastanza, li rende più croccanti a mio parere. Poi quelli del Mattei, mi pare li hai assaggiati anche tu, vero? sono abbastanza dolci.

Paoletta, tu per caso due conti sulle quantità da provare te li sei già fatti? 8) Così, tanto per sapere da dove partire in caso…. :grin:


Io ho trovato giuste le proporzioni di Stefano, anche Coq che ha unito due ricette quella di Stefano e quella di zuppa, ma ha messo vin santo al posto del burro, ha detto che erano belli friabili.
Linda, tarocca e poi dicci ... Io ho già pronte altre mandorle :D
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Re: Cantucci

Messaggioda oleandra78 » 12/01/2010, 21:59

dato che son curiosa
ho provato prima la ricetta originaria di coquinaria
eccoli
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il sapore è buono ma non come quelli che ho provato
mio cugino ha una pasticceria bar a prato
e son diversi
la ricetta è segreta
non me la da

vedo a breve con le tue modifiche

su un libro
ho trovato questa

cantuccini di prato
300 gr di farina di frumento
200 gr zucchero
100 gr mandorle dolci non spellate
3 uova (2 per l'impasto e un tuorlo per spennellare)
1 cucchiaino di buccia d'arancia grattugiata
1 cucchiaino di semi di anice
3 gr di bicarbonato
1 pizzico di sale
latte quanto basta se l'impasto dovesse esser duro
burro e farina per la teglia

le differenze come vedete son la presenza dei semi di anice
meno uova
bicarbonato al posto del lievito

spero di provarli cosi vi dico
baci
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Re: Cantucci

Messaggioda SteO153 » 04/12/2012, 14:10

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Re: Cantucci

Messaggioda FornoStar » 17/02/2016, 23:10

Voglio provare a sglutinarli!
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Re: Cantucci

Messaggioda FornoStar » 19/02/2016, 20:50

Ho provato a sglutinarli, ma mi sono venuti troppo morbidi... Cambio farina e riprovo e vi faccio sapere
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Re: Cantucci

Messaggioda TeresaDeMasi » 20/02/2016, 17:29

FornoStar ha scritto:Ho provato a sglutinarli, ma mi sono venuti troppo morbidi... Cambio farina e riprovo e vi faccio sapere

Peccato, attendo con curiosità :)
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
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Re: Cantucci

Messaggioda paperinik » 17/08/2016, 11:19

Ecco, la friabilità è spesso il tasto dolente di alcune preparazioni, i cantucci e le fette biscottate rientrano in questa categoria. Sul gusto ci si arrangia e che siano buoni di sapore non vi è manco un dubbio ma sulla friabilità occorre veramente studiarsi le procedure, ognuno di noi ha il suo grado di preparazione in questo senso credo che le considerazioni di paoletta siano illuminanti. In questi giorni voglio provare a farli con le modalità di paoletta, facendo una vera montata di uova e zucchero e spero di non ritrovarmi col solito cantuccio pesantissimo e duro. Ciao.
alessandro g.
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