La cosa principale, m'è stato detto, è di non far arrivare MAI l'impasto oltre il raddoppio; in questo modo avrà più forza nello stampo.
A me è venuto bene una sola volta su 3, le altre due era...discreto.
A me hanno dato questa:( considera di avere il LM in forza)per 2 pandori da 800.
-1° giorno ore 19:30-
20 g di LM
20 g acqua per avere l'indomani un ph a 4.1
40 g farina
-2° giorno ore 7:30-
75 g LM (ph 4.1)
30 g acqua fino al raddoppio
50 g farina
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150 g di LM
40 g di uova intere
50 g di farina unire gli ingrdienti poco alla volta, lasciando
25 g di burro incordare . In una bacinela con un telo sopra
35 g di zucchero per circa 3.30 ore
-Contemporaneamente alle 3.30 ore di lievitazione:
biga:
3 g lievito di birra
40 g di uova intere
60 g di farina lievitare per 2.30 ore
8 g di malto
15 g di zucchero
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Unire i due impasti ( biga e 1° impasto) in planetaria ed unire:
90 g di farina
40 g di uova intere
30 g di zucchero in 2 fasi lievitare fino al raddoppio
50 g di burro in due fasi
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330 g di farina
250 g di uova intere
160 g di zucchero uova e zucchero in più fasi
20 g di miele
6 g di sale
-quando sarà ben incordato...
-emulsione
250 g di burro
35 g di burro di cacao
3 g di vaniglia
poca scorza d'arancia
Lasciare l'impasto per una ventina di minuti a riposare in planetaria.
Spezzare in due parti, farne due palle e lasciare sul tavolo altri 10 minuti.
Mettere negli stampi imburrati e lasciare lievitare per 12 ore a 26° con 40% di umidità.
Incidere leggermente la superficie in modo che non si formino bolle ed infornare a 180° per 50 minuti ( forno da pasticceria con platea)
165° per 45 minuti ( forno a convenzione)
Da cotto dovrà essere a 96° al cuore.
Lasciare raffreddare nello stampo per 3 ore, poi sformare e completare il raffreddamento su una griglia.
Questa è la mia ricetta del Pandoro. Molto macchinoso (forse troppo), e quindi ho trovato spesso degli intoppi, forse per le dosi ridotte.
Quest'anno avrò a disposizione un'impastatrice più grande e funzonale e ti farò sapere se ho migliorato o no.
Proverò anche a fare il tuo. Fammi sapere se trovi qualche inesattezza.
