Grissini (da Hamelman)*

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Grissini (da Hamelman)*

Messaggioda Glutine » 17/09/2006, 18:51

Ho spulciato nel forum le ricette dei Grissini: sono poche!
Mi chiedo: perché dimenticarsi di questi prodotti da forno davvero ottimi se fatti bene?
Questione culturale? … Francamente anche io quando metto le mani nella farina sono poco stimolato a preparare dei grissini.

Insomma cerchiamo di recuperare la tradizione italiana! Il grissino l’abbiamo inventato noi a Torino no?! Mesi fa avevamo provato in Laboratorio a preparare i Rubatà, ma non li avevo mai mangiati.
Poi la gita a Torino. Davvero buoni di Rubatà!!! E soprattutto, durano diversi giorni se conseravati al riparo dall’aria!

Ecco un paio di foto:

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Nel forum diverse persone si sono lamentate che i grissini, prodotti con le ricette postate, diventano di marmo il secondo giorno. Ho voluto provare con la ricetta di Hamelman. Li ho fatti ieri, e oggi sono ancora buoni, speriamo che durino!

Per farli durare, dalle prove che ho fatto con diverse ricette, bisogna comunque cuocerli sinchè ben dorati. Non ho ancora capito quanto sia influente la percentuale di grasso. Probabilmente aiuta, ma a Torino ho anche preso grissini “all’acqua” (senza grassi) che, come dicevo, sono durati quasi una settimana.

Questi provati da Hamelmann hanno una percentuale di grassi, tra olio e burro, del 22%. Mica poco!

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Ecco le dosi esatte.

300 gr farina 0
155 gr acqua
35 gr olio extravergine di oliva
30 gr burro
5 gr di sale
9 gr lievito di birra fresco
opzionale – semi che preferite (io ho usato 3 gr di semi di nigella)

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L’impasto va fatto riposare un’ora.

Poi va steso a rettangolo da cui si ricavano tanti bastoncini che poi si “stirano” sulla teglia.

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Prima si possono passare nella semola per renderli più rustici (i Rubatà che ho provato mi sa che avevano il mais).

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Cottura a 200° sinché ben dorati.
Buoni!
Ultima modifica di TeresaDeMasi il 22/02/2013, 23:34, modificato 2 volte in totale.
Motivazione: Ricetta inserita qui: http://gennarino.org/wordpress/grissini-ai-semi/
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Messaggioda Primavera » 18/09/2006, 15:08

Settimana scorsa ho preparato i grissini stirati delle sorelle Simili e li ho consumati il giorno successivo, ma erano ancora perfettamente croccanti.Unco difetto, secondo mio marito, che è veramente "ipersensibile": si sentiva lieviemente il sapore dello strutto, secondo lui è dovuto alle temperatura troppo alta del forno (200 gradi).
Per mantenerli croccanti li ho conservati in un sacchetto di carta del panettiere.
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Messaggioda Rossana » 03/10/2006, 7:15

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Allora Stefano, ho provato anche i grissini. Ne ho fatto meta' con la ricetta postata da te e meta' con una ricetta che avevo io, tra l'altro abbastanza simile alla tua. Mi son piaciute entrambe le versioni: quelli fatti con la tua ricetta mi sembrano piu' delicati nel sapore e friabili, forse per la presenza del burro, gli altri hanno un sapore piu' deciso e rustico.. Ho diviso l'impasto lasciandone una parte al naturale e aromatizzando le altre porzioni con cumino, pepe nero, semi di papavero e semi di sesamo. Aspetto di vedere come saranno domani.
Le dosi dell'altra ricetta sono queste:

6 gr. di lievito (disidratato)
1 cucchiaino di sciroppo di malto
300 gr. di acqua tiepida
50 gr. di strutto (la ricetta originale prevedeva 30ml di olio d'oliva)
500 gr. di farina 0
8 gr. di sale

Lavorazione e cottura sono identiche.
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Messaggioda Glutine » 03/10/2006, 8:11

rossana67 ha scritto:6 gr. di lievito (disidratato)
1 cucchiaino di sciroppo di malto
300 gr. di acqua tiepida
50 gr. di strutto (la ricetta originale prevedeva 30ml di olio d'oliva)
500 gr. di farina 0
8 gr. di sale

Lavorazione e cottura sono identiche.


Oh, grazie, allora e' da provare anche la tua ricetta!
Ci vedo bene o hai pure fatto un bel cestino di pane?!
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Messaggioda Primavera » 03/10/2006, 16:20

Ecco le dosi esatte.

300 gr farina 0
155 gr acqua
35 gr olio extravergine di oliva
30 gr burro
5 gr di sale
9 gr lievito
opzionale – semi che preferite (io ho usato 3 gr di semi di nigella)


I 9 grammi di lievito si riferiscono al lievito disidratato?
Il lievito fresco dà lo stesso risultato?
Se si tratta di lievito disidratato, corrisponde a circa 40 gr di lievito fresco?
Perchè così tanto con soli 300 gr di farina?
Troppe domande?
Scusate!
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Messaggioda Glutine » 03/10/2006, 16:25

Primavera ha scritto:I 9 grammi di lievito si riferiscono al lievito disidratato?


Ho fatto una aggiunta sopra: lievito di birra fresco.
Scusate, lo dò sempre per scontato...
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Messaggioda Cruschello » 22/05/2007, 16:42

Dopo aver steso i grissini nelle teglie vanno subito cotti oppure occorre dargli altro tempo per "lievitare" ulteriormente ?
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Messaggioda Glutine » 22/05/2007, 21:22

Cruschello ha scritto:Dopo aver steso i grissini nelle teglie vanno subito cotti oppure occorre dargli altro tempo per "lievitare" ulteriormente ?


La prima che hai detto
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Messaggioda piero » 23/05/2007, 10:09

Tempo fa feci Grissini Torinesi Stirati, dal libro delle Sorelle Simili.
Rimasero croccanti fuori e morbidi dentro per un bel po' di giorni (durarono tanto solo perché avevo fatto anche tanti creakers...)

Vi riporto dosi e ricetta, quasi identica a quella di Stefano, se non per la mancanza di burro e la presenza del malto.
Purtroppo foto non ne ho.

250 gr. farina 00
125-140 gr acqua
7 gr lievito di birra
4 gr sale
25 gr olio evo
½ cucchiaino di malto
Semi di finocchio, sesamo, origano a piacere
Farina di semola grano duro
Olio per pennellare

Impastare battendo fino ad ottenere un impasto non troppo morbido.
Fare un filone e stenderlo formando un rettangolo 10x15 circa, appoggiarlo su uno strato di farina di semola, pennellare abbondantemente con olio superficie e lati e cospargere ancora di olio.
Coprire a campana e lasciar lievitare 50-60 minuti.

Tagliare con la spatola dal lato corto dei bastoncini spessi circa un dito, afferrarli al centro e assottigliarli tirandoli delicatamente e spostando le dita verso l’esterno via via che la pasta si assottiglia.
Forno 200° 18-20 minuti
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Messaggioda Cruschello » 23/05/2007, 12:05

I 25 gr. di olio ed i semi vanno aggiunti verso la fine dell'impastamento, giusto ?
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Messaggioda piero » 23/05/2007, 12:23

In attesa che ti risponda Stefano, ti dico come faccio io:

Fontana con la farina
Lievito al centro e poca acqua per sciogliere.
Giro con l'impugnatura della forchetta (rebbi in mano, per capirci)
altra acqua
altro minutino di girata
acqua e olio
gira gira, mollo la forchetta e passo alle mani
Impasto fino a quando son soddisfatto
Il sale di solito lo metto in un angolino della fontana e alla fine si amalgama da solo

Ciao
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Messaggioda Glutine » 23/05/2007, 13:58

piero ha scritto:Giro con l'impugnatura della forchetta (rebbi in mano, per capirci)


Io uso solo le mani, perche' sporcare una forchetta?!

Io faccio cosi:

Fontana di farina setacciata
Sbircioli lievito al centro e sciogli con poca acqua mescolando con la punta della dita. Aggiungi acqua e poca farina tenendo il composto cremoso, poi i grassi e mescoli bene bene sino ad ottnere sempre una crama fluida e omogenea. Poi aggiungi acqua e farina alternate un poco alla volta e verso la fine il sale.
Con le spatole raduni tutto, ti lavi le mani, pulisci le spatole e poi impasti.
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Messaggioda piero » 23/05/2007, 16:46

--- Glutine --- ha scritto:Io uso solo le mani, perche' sporcare una forchetta?


Hai ragione!

In realtà uso la forchetta finché mi servono le mani pulite per prendere altri ingredienti che raduno intorno al tavolo. Nella prima fase di mescolamento le mani mi diventano pericolosamente appiccicaticce... :eek:
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Messaggioda MariellaCiurleo » 23/05/2007, 19:44

--- Glutine --- ha scritto:
Io faccio cosi:

Fontana di farina setacciata
Sbircioli lievito al centro e sciogli con poca acqua mescolando con la punta della dita. Aggiungi acqua e poca farina tenendo il composto cremoso, poi i grassi e mescoli bene bene sino ad ottnere sempre una crama fluida e omogenea. Poi aggiungi acqua e farina alternate un poco alla volta e verso la fine il sale.
Con le spatole raduni tutto, ti lavi le mani, pulisci le spatole e poi impasti.


Anch'io uso un sistema simile. In genere cerco di lavorare "sporcando" solo la mano destra, mentre con la sinistra mi aiuto con la spatola. In questo modo, se ho bisogno di aggiungere qualcosa, la sinistra è pulita e non lascio orme dappertutto.

Quando l'impasto comincia ad amalgamarsi lascio la spatola e lavoro con tutte e due le mani.

Un bacio
Mariella
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Messaggioda Glutine » 23/05/2007, 20:32

piero ha scritto:Hai ragione!

In realtà uso la forchetta finché mi servono le mani pulite per prendere altri ingredienti che raduno intorno al tavolo. Nella prima fase di mescolamento le mani mi diventano pericolosamente appiccicaticce... :eek:


Ah ma dilla tutta!
Tu amalgami gli ingredienti con DUE mani.
E' proibito lo sai!!!
La Margherita Simili dice sempre: E se suona il telefono?

Usa la destra e se sei mancino la sinistra.
Prima però pesa tutto ciò che ti serve e ponilo in opportuni contenitori comodamente afferrabili con la mano pulita.

/Oddio, mi sa che stiamo andando off-topic! Capa e moderatori perdonatemi :eek:
Ultima modifica di Glutine il 23/05/2007, 20:35, modificato 1 volta in totale.
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