il folding dal libro di Hamelman

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il folding dal libro di Hamelman

Messaggioda salutistagolosa » 07/01/2006, 14:20

Ciao a tutti, sto facendo le prime pagnotte post libro di Hamelman (bellissimo!), e ho scoperto con orrore di non avere capito nulla di come si fa il folding. Libro alla mano, e imitando lo strofinaccio di Trizzi con carta e penna, ho pensato che potesse essere utile ripassare come si fa.
Allora immaginate che il foglietto sotto sia il vostro impasto rovesciato sulla spianatoia, con la parte “brutta” (quella che avete staccato dalla ciotola) che vi guarda, e la parte bella liscia che faceva da duomo del vosto impasto ora posata sulla spianatoia infarinata (in arancione sul foglietto).
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Dividete mentalmente il vostro impasto in tre porzioni verticali piu’ meno uguali (le linee tratteggiate), e per la prima piega prendete il lembo di destra e ripiegatelo sul resto dell’impasto (cioe’ verso sinistra). Battete a palmo largo su questa parte bella che ora avete in mostra per fare uscire l’aria.
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Spennellate via la farina in eccesso e ripetete l’operazione (la vostra seconda piega) con il lembo di sinistra.
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Adesso dividete idealmente la salsicciotta di impasto in tre, quiesta volta pero’ orizzontalmente (righe tratteggiate), e piegate il lembo di impasto piu’ lontano da voi verso di voi (terza piega). Come al solito, battete a palmo piatto per far uscire l’aria in eccesso, e spennellate via la farina in eccesso.
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A questo punto ripetete l’operazione per l’ultima piega ripiegando verso l’alto il lembo di impasto piu’ vicino a voi
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In questo modo avrete “seppellito” la parte brutta dell’impasto con quella bella. Ora rivoltate il tutto, cosi’ che le pieghe finiscano sotto e la parte bella e liscia sopra, e rimettete a lievitare
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Eccovi la parte “bella” prima della cura con i vari numerini.
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Ciao!
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Re: il folding dal libro di Hamelman

Messaggioda TeresaDeMasi » 07/01/2006, 15:08

salutistagolosa ha scritto:Ciao a tutti, sto facendo le prime pagnotte post libro di Hamelman (bellissimo!), e ho scoperto con orrore di non avere capito nulla di come si fa il folding. Libro alla mano, e imitando lo strofinaccio di Trizzi con carta e penna, ho pensato che potesse essere utile ripassare come si fa.
Ciao!


Caschi a pennello! Sto leggendo anch'io quelle pagine e - con le tue foto-mi sa che viene fuori una bellissima scheda riepilogativa... che ne dici?:D
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Messaggioda maria » 07/01/2006, 15:30

ciao bella...sono giunta a una conclusione...dal momento che non avevo capito una mazza....e che il pane mi è sempre venuto "bene" con il folding che facevo...devo proprio avere un ..... :oops: unA fortuna esagerata.... :D :D :D
grazie per le preziose spiegazioni :o
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 07/01/2006, 15:55

Allora se nessuno ha capito niente devo averlo scritto con i piedi :oops: , ma a me e' sembrato di averlo scritto che la bella faccia va sotto e la brutta sopra e che comunque come si gira o rigira si finisce che la bella sta sempre fuori :)
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Messaggioda salutistagolosa » 07/01/2006, 20:41

ciao Francesca,
si che lo avevi scritto, forse saro' stata io che non ho capito la prima volta e ho perseverato nell'errore, quello che facevo era di richiudere verso il centro i quattro angoli... non era inteso come critica, solo come ulteriore spiegazione per quelli un po de coccio come me :oops:
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Re: il folding dal libro di Hamelman

Messaggioda salutistagolosa » 07/01/2006, 20:46

admin ha scritto:
salutistagolosa ha scritto:Ciao a tutti, sto facendo le prime pagnotte post libro di Hamelman (bellissimo!), e ho scoperto con orrore di non avere capito nulla di come si fa il folding. Libro alla mano, e imitando lo strofinaccio di Trizzi con carta e penna, ho pensato che potesse essere utile ripassare come si fa.
Ciao!


Caschi a pennello! Sto leggendo anch'io quelle pagine e - con le tue foto-mi sa che viene fuori una bellissima scheda riepilogativa... che ne dici?:D


e hai visto anche la preforma, e tutte le intrecciature... belllissimo, bellissimo, proprio un bell'acquisto: e un grazie di cuore a Francesca e Maria che me lo hanno fatto conoscere!
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Messaggioda trizzi » 07/01/2006, 21:19

alla faccia della precisione salutista! :smile:
allora, direi che adesso, dopo il folding di carta e la forma di strofinaccio, ci manca la preforma...con cosa la facciamo questa? :lol:
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Messaggioda salutistagolosa » 07/01/2006, 23:10

pongo? :grin:
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Messaggioda trizzi » 08/01/2006, 1:24

perfetto! :D
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Messaggioda Franz » 19/01/2006, 10:38

complimenti Salutista, questa volta mi è chiaro oltre ogni dubbio.Grazie!
"bastardo: cane generato da due razze diverse ...oooops
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Messaggioda Kikko » 19/01/2006, 10:58

Grazie Salutista, bellissima spiegazione :)
Anch'io non avevo capito nonostante la buona volontà di Francesca nelle spiegazioni :oops:
Ciao Kikko " de coccio"
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Messaggioda salutistagolosa » 19/01/2006, 13:13

eh, che volete fami arrossire? :oops: era piu' che altro in cura alla mia, di decocciaggine.... :wink:
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Messaggioda pols » 19/01/2006, 15:00

salutistagolosa ha scritto:eh, che volete fami arrossire? :oops: era piu' che altro in cura alla mia, di decocciaggine.... :wink:

bè stiamo dicendo tutti la verità, grazie alle tue foto ho capito pure io, o meglio mi sono chiarita molto le idee GRAZIE ! e attendo con ansia anche la lezione di pongo-formatura :lol: :wink:
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Messaggioda MariaFrancesca » 19/01/2006, 15:24

Salutista, bellissima e interessante spiegazione, che geniali che siete in questo forum. Penso che adesso i pani verranno migliori a tutti, (a me per prima)!!! :lol: :lol:
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Re: il folding dal libro di Hamelman

Messaggioda robi54 » 16/02/2011, 19:50

Ciao, ho provato oggi la ricetta del pane con il poolish. Per Il folding non ho avuto problemi dopo aver letto le spiegazioni, anche perchè ho visto le stesse "manovre" effettuate da un panificatore alla Prova del Cuoco. Vorrei una conferma: il poolish ha una consistenza molto morbida? L'impasto finale è molto elastico e poco consistente?
Ciao e grazie

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