Il Panettone

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Problema in cottura ?

Messaggioda neoluke » 23/12/2005, 9:15

Salve, ho appena sfornato i panettoni fatti con la ricetta di Adriano! Inutile dire che il sapore è ottimo (lo avevo gìa sperimentato).
Questa volta ho fatto un panettone da 1,5Kg (1800gr. di impasto nel pirottino) ed uno da 1Kg (1200gr. di impasto).
Quello che mi è successo (soprattutto con quello da 1,5Kg) è questo: a fine lievitazione ha iniziato ad afflosciarsi un po' in alcuni punti. Ho tolto subito dal forno in cui era in lievitazione ed ho acceso per cuocere subito. Ho effettuato dei leggeri tagli ed appoggiato un po' di burro nel centro ..... Appena messo in forno invece che 'salire sù' si è afflosciato al centro, e così è rimasto per tutto il tempo!
Ha lievitato troppo ? (Erano trascorse meno di 8 ore).
Quello da 1 Kg si è comportato circa nello stesso modo: non è salito per niente, e si è afflosciato un po' nel centro.
L'unica cosa che posso dire è che l'impasto mi sembrava un po' troppo 'umido', ma la lavorazione mi sembrava buona, e le lievitazioni intermedie perfette.
Ha cosa si può imputare il fatto che si sia afflosciato ulteriormente in cottura invece che 'salire' ? Forse la farina ? La prendo da un fornaio che la usa per i suoi dolci: mi ha fatto vedere l'imballo con l'etichetta ed ha un W di 390.
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Re: Problema in cottura ?

Messaggioda cbaldo » 25/12/2005, 22:42

[quote="neoluke"]Salve, ho appena sfornato i panettoni fatti con la ricetta di Adriano! Inutile dire che il sapore è ottimo [/quote]

anche io li ho appena sfornati (ebbene si... ero indeciso fino all'ultimo ma domani sono a pranzo dalla sorella e non volevo andare a mani vuote)

Per fortuna mi ha assistito il mio prode "frullatore" elettrico (con le fruste a spirale per impastare) e non li ho dovuti impastare tutti a mano come da precedente esperienza (ricetta stupenda di ciccioformaggio anche se un pochetto diversa da questa di Adriano) se non per far riposare l'apparecchio che dava segni di cedimento mentre invece mi serviva efficiente per fargli assorbire il burro in maniera decente.

Sono stato in fibrillazione fino all'ultimo perche' il forno nuovo e' un po'... lento e pigro ... yemevo che non fosse cotto in basso e invece... invece...
sono stuplendidi, morbidi e umidi il giusto (proprio come diceva Adriano che dovevano essere).
Per il sapore meglio giudicare domattina ma e' decisamente delicato (non certo quelle coze "pizzicose" al palato dei panettoni industriali)

La biga l'ho impastata con la sola manitoba e anche qui preoccupazione massima perche' non s'era praticamente mossa nelle 24 ore ma direi che tutto l'impasto ha risposto benissimo in fase di lievitazione (ho sempre fatto lievitare i vari impasti in forno con pentolini di acqua bollente) e in 5 ore erano pronti per il forno

domani scarico dal telefono le foto e ve le mando

ah.. dimenticavo ... anche se ormai e' sera... Buon Natale!
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Messaggioda Adriano » 25/12/2005, 23:38

Pensate che avevo tutto pronto per cominciare oggi e il ken non ne ha voluto sapere di partire, pare defunto. Ho un diavolo per capello.
Neoluke, probabilmente sono usciti di lievitazione, complice l'impasto non bene incordato. Questa è una cosa che non riesco a comunicare bene, come deve presentarsi l'impasto a fine lavorazione. Con una massa da un chilo e mezzo si va anche sul difficile.
In ogni caso auguri a tutti.
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Messaggioda RosalbaF » 07/12/2006, 1:41

riuscitissimi, a me ne sono venuti fuori due da 1,200kg e uno da 500 gr(da crudi intendo) Immagine
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L'unica cosa che non avevo ne taglierino ne lametta(la barba la faccio co rasoio elettrico :grin: ) e quindi ho tentato l'incisione con le forbici ma molto approssimativa, cmq x i prossimi ho provveduto all'acquisto del taglierino

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e' buonissimo, e a distanza di qualche giorno e' proprio DOC!
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ecco il mio panettone...il primo che abbia mai fatto...

Messaggioda mammacook » 09/12/2006, 20:42

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questo è il risultato....ma ho tante domande da fare:
- vorreisapere qual è la quantità giusta da mettere negli stampi di cartone, da 1 kg e da 750 gr, credo di aver messo troppo impasto!!!
- si può aumentare la quantità di zucchero?Oppure per renderlo un po' più dolce devo aumentare quella del miele?
- quando lievitano nello stampo, sono pronti se superano il bordo?Perchè nella ricetta mi era sembrato di capire che devono arrivare a livello dello stampo, ma dalle vostre foto sembra che debbano superarlo ampiamente!!!!
- siccome non amo l'uvetta e nemmeno i canditi, lo farcisco con gocce di cioccolata ma...se volessi metterci della marmellata o della crema di nocciole, devo adottare lo stesso sistema della farcitura del danubio?
grazie a chi mi vorrà rispondere, comunque sia il profumino di questi panettoni che il sapore sono davvero ottimi!!!
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Messaggioda TeresaDeMasi » 10/12/2006, 0:05

RosalbaF ha scritto:M'e' sorto un dubbio per quandto riguarda biga e poolish, a me viee la biga morbida, densa, invece il poolish viene a panetto , tutto normale perche' mi vengono bene, pero' qualcuno che sta facendo la stessa ricetta mi dice che il poolish gli viene molle.
Qual'e' la giusta consistenza?


Se e' qualcuno che conosci invitalo a postare le foto qui di quello che sta facendo: vedendo, riusciremo senz'altro ad aiutarlo.
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
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Messaggioda Procacebruna » 10/12/2006, 11:40

Rosalba non è che confondi i due termini?
Dalla ricetta di Adriano:"Ore 8 - 9 biga: 200 gr farina, 90 gr. acqua, 2 gr. lievito........Ore 18 - 19 poolish aromatizzato: 100 gr. acqua, 50 gr. farina, 4 gr. lievito, la buccia grattugiata di 1/4 di arancia.........."
Proprio per il rapporto tra farina e acqua la biga verrà tipo panetto mentre il poolish un pò piu liquido ma denso. Purtroppo ho già superato questa fase altrimenti pubblicavo due foto.
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Messaggioda Procacebruna » 12/12/2006, 13:40

Ed anche quest'anno è iniziata la mia produzione di panettoni, devo dire che con la farina consigliatami da voi con W350 è tutta un altra storia: l'impasto ha preso subito corda ed ha lievitato molto più velocemente, la consistenza poi totalmente diversa, è sofficissimo :sad:

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I primi due sono da 500 gr. mentre l'ultimo è da 1 kg.
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Re: ecco il mio panettone...il primo che abbia mai fatto...

Messaggioda Adriano » 12/12/2006, 23:22

mammacook ha scritto: vorreisapere qual è la quantità giusta da mettere negli stampi di cartone, da 1 kg e da 750 gr, credo di aver messo troppo impasto!!!

il 15 - 20% in più rispetto alla capienza dello stampo, ma dipende dalla quantità di canditi e uvetta.

mammacook ha scritto:- si può aumentare la quantità di zucchero?Oppure per renderlo un po' più dolce devo aumentare quella del miele?

puoi aumentare di poco lo zucchero

mammacook ha scritto:- quando lievitano nello stampo, sono pronti se superano il bordo?Perchè nella ricetta mi era sembrato di capire che devono arrivare a livello dello stampo, ma dalle vostre foto sembra che debbano superarlo ampiamente!!!!

dipende dal grado di incordatura che sei riuscita ad ottenere e dalla forza della farina. Se non sei sicura non superare il bordo

mammacook ha scritto:- siccome non amo l'uvetta e nemmeno i canditi, lo farcisco con gocce di cioccolata ma...se volessi metterci della marmellata o della crema di nocciole, devo adottare lo stesso sistema della farcitura del danubio?

puoi provare a congelare la marmellata o la crema di nocciole, dividerla in cubetti, infarinarla ed unirla molto delicatamente, altrimenti strappa.
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Messaggioda Adriano » 14/12/2006, 8:32

RosalbaF ha scritto:ma infarinando i canditi, non e' che poi da cotto restano i grumi della farina, ho visto in qualche foto, non ricordo di chi, che attorno al candito si vedeva il bianco della farina(da cotto) :shock:


no, l'eccesso di farina va tolto scuotendoli in un setaccio, devono risultare leggermente velati. Serve ad evitare che si ammassino. Il velo di farina lo perdono nell'impastamento.
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panettone a mano

Messaggioda lamaison » 14/12/2006, 11:04

ciao adriano, sono una new entry. mi accingo a provare la tua ricetta del panettone (vorrei migliorare quella che ho). impasto tutto a mano, non ho planetarie. saresti così gentile da indicarmi come eseguire a mano i passaggi descritti in ricetta e qualche piccolo trucchetto? comincio domani sera (venerdì). grazie in anticipo. emanuela
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Messaggioda Adriano » 14/12/2006, 11:55

Ti incollo parte di una mail di un'amica che ci ha provato.
Durante il 4 impasto...qui e' stato il dramma...c'e' stato un momento che avrei lanciato tutto fuori dalla finestra...pero' ho mantenuto la determinazione...io ho sempre incordato...cioe' ho messo il primo uovo, assorbimento, farina e incordatura e poi cosi' con il secondo uovo. giusto? Io ho lavorato cosi'; ci ho dato dentro a impastare piu' che potevo poi pero' non ce l'ho fatta piu' e ho deciso di utilizzare il tuo consiglio dei riposi. E devo dire che e' andata bene. Pero' mi e' venuto una domanda...se avessi continuato ad impastare andava bene? voglio dire, se fisicamente reggo, posso continuare ad impastare finche' incorda oppure DEVO lasciare la pasta riposare?


è una sportiva, da duecento flessioni al giorno. Se hai un buon frullino che può portarti fino ad un certo punto e c'è qualcuno che ti dà il cambio, puoi provare, ma ti avverto che è durissima e rischi di buttar via tutto.
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Messaggioda lamaison » 14/12/2006, 14:29

grazie adriano. in effetti ho sempre lavorato a mano quantità inferiori. proverò la tua ricetta quando potrò permettermi di affrontare un fallimento; per ora vado con quella "casalinga" perchè ho preso degli impegni con degli amici e ho necessità di un risultato sicuro, anche se inferiore qualitativamente. Terrò presenti le fasi dell'incordatura. Buon lavoro! Emanuela
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Messaggioda Procacebruna » 15/12/2006, 17:21

Due da 1 kg.
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Messaggioda RosalbaF » 15/12/2006, 22:45

tra poco infornero' altri panettoni, stavolta ci vorrei fare la glassa ma ho letto che ci vuole la farina di mais e la fecola ma in casa non ne ho :-o , ppoi volevo chiedere n'altra cosa, ma prima di infornare mica bisogna spennellare con uovo?
Un'altra cosa io faccio lievitare a cupola un bel po' fuori sopra allo stampo, o devo restare a filo?
Vedo che i vostri panettoni vengono belli a pallone, o sara' per via dell'incisione a croce che spero ora di riuscire a fare perche' adesso il cutter ce l'ho.
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