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Messaggioda Primavera » 24/02/2007, 14:11

Adriano ha scritto:
Primavera ha scritto:Adriano, per favore, spieghi la differenza tra i due?
Quando si arrotola con i pollici si formano delle grosse bolle nella pasta.


l'arrotolamento con i pollici, se è la stessa tecnica che conosco io, serve a mettere l'impasto in tensione. Il folding, che è poi la piegatura dell'impasto che si usa qui da noi, ha come scopo principale l'infittimento della maglia glutinica per sovrapposizione. Immagina di sovrapporre più reti, ottieni che man mano la maglia tende a chiudersi. Addirittura nel pane non impastato si riesce a costruire la maglia con questo stesso sistema. La piegatura a tre fa in modo che un lembo trattenga l'alto e non tenda a sbragarsi.

Per il folding, ok, ho capito, ma quali sono le conseguenze della "tensione" dell'arrotolamento? Io pensavo che servisse solo per rendere l'impasto più gonfio e meglio alveolato.
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Messaggioda Adriano » 24/02/2007, 15:22

Primavera ha scritto:quali sono le conseguenze della "tensione" dell'arrotolamento? Io pensavo che servisse solo per rendere l'impasto più gonfio e meglio alveolato.


serve a fare in modo che le forme crescano anche in verticale e si ottenga un prodotto voluminoso, sempre che, ripeto, sia la stessa tecnica che conosco io e che si usa per la preforma o anche per la formatura finale.
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Messaggioda maria » 25/02/2007, 19:54

hai ragione Adriano, non volevo dire che era la stessa cosa, non si ottiene neppure lo stesso risultato, mi sono espressa proprio male...
per quanto riguarda l'impastatrice, ci devo ancora pensare.... 8-O
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Messaggioda salutistagolosa » 27/02/2007, 15:23

Primavera ha scritto:
salutistagolosa ha scritto:[me lo spieghi per piacere, l'arrotolamento con i pollici? :shock:


L'arrotolamento con i pollici è complicato da raccontare, ma semplice da fare; occorrerebbe un filmatino...Stefano!!!!!Perchè non ci pensi tu?
Si aprono le mani davanti a sè, con i pollici che si toccano, poi si arrotola lievemente l'impasto con la punta delle dita; a questo punto, sempre tenendo i pollici uniti, si fanno scendere a 90° sulla pasta finchè toccano quasi il tagliere poi si spinge lievemente avanti. Si continua ad arrotolare l'impasto e a premere con i pollici finchè la pasta si è arrotolata tutta. Viene un salametto lungo, che si mette verticale davanti a sè e si ricomincia. Immagino che la spiegazione non sia un gran che..... Il folding è molto più chiaro....

scusa Primavera, ma non ho capito tanto bene: metti prima le mani in orizzontale, parallele al piano di lavoro, con la punta delle dita cominci ad arrotolare, e insomma arrotoli su se stesso l'impasto uso poster? poi ruoti il bastone in modo che la base piccola sia verso di te, e riarrotoli di nuovo? e perche' servono i pollici, non si puo' fare con le palme delle mani :shock:
grazie!
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