Chi conosce la torta delle rose?

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Chi conosce la torta delle rose?

Messaggioda TeresaDeMasi » 25/09/2005, 9:37

Eccola qui

Immagine

L'ho fatta ieri, con queste dosi, per due torte.
800 g farina 0
200 gr manitoba
200 gr zucchero
5 uova
120 gr burro
240 gr lattee
30 gr lievito di birra
malto
pizzico di sale

Crema farcitura: 250 gr di burro e 250 di zucchero

Il risultato non e' cattivo, ma NON E' la torta di rose che conosco io. Quella e' molto piu' brioche francese, piu' morbida e ricca di burro e- sospetto - niente latte.

Qualcuno ne sa qualcosa in piu'?:) Mi piacerebbe rifarla ma con una ricetta piu' giusta! Adriano? Mi piacerebbero anche suggerimenti sulla lievitazione: io ci vedrei bene un poolish aromatizzato tipo quello della colomba - che anche nell'impasto non e' lontano dalla torta di rose che conosco io - tu come procederesti?
Grazie!!
Ultima modifica di TeresaDeMasi il 29/09/2005, 10:08, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Rossella » 25/09/2005, 10:31

Ecco un dolce che vorrei provare, e ci sto pensando da un pò, ti trascrivo quello che ho sottomano,quello a cui pensavo di affidarmi.

dal libro di CRESCI di IGINIO MASSARI --ACHILLE ZOLA

DOLCE ALLA ROSA


procedimento

lievito di birra g. 60
latte g. 200
farina g. 100
zucchero g. 30
lavorare tutti gli ingredienti in planetaria,formando una massa elastica e fare lievitare fino a tre volte il suo volume,sbattendo la massa svuotando i gas e fare lievitare nuovamente con lo stesso volume.

Reimpastare con:

farina g. 900
burro g. 110
tuorli d'uovo g. 200
zucchero g. 110
latte g. 200
sciroppo di rosa g. 20


Procedimento:

formare una pasta elastica e di media morbidezza;mettere in frigorifero per circa un'ora e mezza.
Stenderla a uno spessore di 5mm formando un rettangolo dalla larghezza di 40 cm.e spalmare sulla sua superfice,con l'aiuto di una spatola ,la seguente massa:

burro morbido g.300
zucchero semolato grosso g. 300
vaniglia - bacca n°1

Procedimento

Amalgamare i tre ingredienti senza montare.
Dopo avere spalmato in uno strato regolare tutta la superfice formare un salame arrotolando la pasta su se stessa,tagliare a uno spessore di 4 cm.e posizionare i pezzi negli appositi anelliad una distanza egolare di 1cm.l'uno dall'altro.
Fare lievitare ad una temp. di 22°C ricoprendo il carrello con un cellophane.
Dorare la superfice con del tuorlo d'uovo prima di cuocere.

Cottura:

a 180°C per 30 m.ogni 500g. di prodotto
Una volta raffreddato spolverare delicatamente con dello zucchero a velo

p.s.
Potrebbe essere questa quella di cui parli tu? Un'altra domanda,perchè tutto questo lievito di birra,c'è un motivo in particolare per queste quantità,io dimezzo sempre.
:)
Ultima modifica di Rossella il 25/09/2005, 20:20, modificato 1 volta in totale.
Rossella
 

Messaggioda Rossella » 25/09/2005, 17:53

Adriano ha scritto:Credo anch'io che la torta di rose sia a base di brioche sfogliata, dove l'aroma predominante è quello del burro. Per il momento non ho una ricetta mia, l'ho fatta qualche volta utilizzando la "brioche sfogliata allo zucchero in granella" di Giorilli da Panificando pag.230, e secondo me è perfetta.


E io panificando non lo tengo sgrunt :evil:

..invogliata da Teresa stamane ho fatto quella di Iginio Massari, sopra ho messo la ricetta,naturalmente ho dimezzato le dosi :grin: predomina il burro, la pasta è leggerissima,scioglie in bocca, forse anche troppo burro, la teglia a fine cottura ne era piena, e la base mi sembra un pò troppo umida, ma troppo buona :lol: ,il tempo che scarico le foto e la metto :D
Rossella
 

Messaggioda Rossella » 25/09/2005, 18:57

..lo studio continua :D
Terè questa è quella realizzata con la ricetta del " grande" Iginio Massari

La ricetta l'ho gia messa sopra, io ho apportato solo qualche modifica,ho dimezzato la dose, e ho portato il lievito di birra a 15 gr.
Nella 1° fase del lavoro , ho aggiunto 5ogr. di farina in più,che ho sottratto alla rimanente, era troppo morbida.
Nella 2° fase ho lavorato la pasta in planetaria seguendo la ricetta , attenendomi alla lavorazione come per le brioches,per 20m. a velocità 1, ho lasciata una 20 m .a temp. amb. e poi in frigo, dopo un'ora e mezza la pasta era bella lievitata,ho lavorato la pasta seguendo la ricetta e messo in teglia per l'ultima lievitazione.

Immagine
prima di andare ein forno
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Immagine

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:-( Ah!! le rose devono essere sette , Iginio Massari ne prevede 10, 8O io ne ho fatto una cosa duciduci :lol:

Immagine
:wink:
Rossella
 

Messaggioda cortel » 25/09/2005, 20:22

QUESTA E' LA MIA RICETTA:

TORTA DELLE ROSE


Ingredienti:
lievito: in cubetto 1 e ½
o secco (mastro fornaio) 1 bustina e ½
1 bicchiere di latte tiepido
2 uova intere
3 cucchiai di olio d’oliva
3 cucchiai di zucchero
buccia grattugiata di 1 limone
500 g di farina
un pizzico di sale

mettere tutti gli ingredienti nella macchina per il pane e impostare il programma della lievitazione 1 ora e ½ circa
stendere l’impasto a forma di rettangolo spalmare la sfoglia
con la crema ottenuta con: 100g di burro ammorbidito
100g di zucchero
1 vanillina
arrotolare l’impasto e tagliare a fette larghe circa 3 – 4 dita
disporre i rotolini ottenuti in una teglia a bordi alti diametro
26/28 cm e mettere a lievitare ancora, in un posto protetto dalle correnti d’aria fino al raggiungimento del raddoppio del volume; mettere in forno già caldo per 45/50 minuti a 170°.

Ps: attenzione nella cottura il burro sciogliendosi gocciola dalla teglia mettere qualcosa sotto.

BUON LAVORO!!
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cortel
 
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Messaggioda TeresaDeMasi » 25/09/2005, 21:50

Rossella ha scritto:E questa si che si chiama "lavoro di gruppo" :smile:
e mò ho imparato una cosa, che la prossima volta devo tagliare i cilindri molto più alti :grin:
grazie e complimenti :wink:


Eh, si', dai che riapriamo il laboratorio... mo'' sposto questo thread e quello sul pane al pecorino e mi studio la ricetta. Una sola domanda, per ora? l'hai fatta al volo? 8O :evil:

Mo'so'stanca ma domani studio le vostre ricette, bellissime torte comunque!!! Tutt'e due!!! :smile:
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Messaggioda maria » 26/09/2005, 11:46

l'ho fatta in diverse versioni ....sempre buona
questa è la mia ricetta....
ricetta e procedimento

550 GR di farina Manitoba (ho usato la Favola della Lo Conte)
20 GR di lievito di birra (io uso dempre quello del Lidl...non c'e' paragone)
100 gr di latte
50 gr di burro a temperatura ambiente
2 uova intere 1 tuorlo
un pizzico di sale

per la cremina:

150 gr di burro
150 gr di zucchero

formare la biga con il lievito sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida e 150 gr della farina prevista - formare un panetto, coprire e lasciare lievitare in luogo coperto e asciutto fino al suo raddoppio.
una volta pronto , aggiungerlo alla farina a pezzetti e cominciare ad impastare aggiungendo il burro a pezzetti , il latte, poco per volta, le uova il pizzico di sale fino ad ottenere impasto omogeneo e liscio, morbido senza bolle e mettere a lievitare coperto a cupola sempre in luogo asciutto e al riparo da spifferi, fino al raddoppio.
Sgonfiare l'impasto sulla spianatoia e stendere un rettangolo piuttosto ampio, l'impasto deve essere abbastanza sottile....spennellare con la cremina ottenuta emulsionando il burro con lo zucchero, arrotolare dal lato lungo e tagliare a tocchetti, ai quali va pizzicato il fondo in modo che si aprano leggermente....porli in una tortiera dai bordi alti imburrata e infarinata, un po' distanziati fra di loro, coprire e lasciare lievitare un'ora.
spennellare con uovo sbattuto e cuocere a 180° per 35 minuti...se serve, coprite con foglio di alluminio gli ultimi 10 minuti e in ogni caso...regolatevi sempre con il vostro forno per le cotture

Nel caso di questa,come dicevo,dimezzi le dosi, e formi dei cilindretti alti quanto metà stampo ,da mettere "in piedi" nello stampo stesso a lievitare uno a fianco all'altro
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Messaggioda TeresaDeMasi » 26/09/2005, 23:40

Rossella ha scritto:Ecco un dolce che vorrei provare, e ci sto pensando da un pò, ti trascrivo quello che ho sottomano,quello a cui pensavo di affidarmi.

dal libro di [i]CRESCI di IGINIO MASSARI --ACHILLE ZOLA



farina g. 900
burro g. 110
tuorli d'uovo g. 200
zucchero g. 110
latte g. 200
sciroppo di rosa g. 20


:)


poco burro, rispetto a quella che intendo io. Adriano, non e' che hai le dosi di giorilli sotto mano? Senno' la provo con una pasta brioche ricca...;)

Poi, l'essenza di rosa mi torna nuova: sospetto una nota personale di giorilli. E le rose, tradizionalmente, sono sette e non dieci... ;)
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Messaggioda TeresaDeMasi » 27/09/2005, 0:15

maria ha scritto:l'ho fatta in diverse versioni ....sempre buona
questa è la mia ricetta....
ricetta e procedimento
Immagine


Le tue sono stupende, ma lontane dalla percentuale di burro che sospetto vi sia in quella che ho assaggiato io.

Ho trovato questa, in rete, che forse si avvicina.
http://www.cafeletterario.it/309/index5_a.htm


La cucina italiana
La cucina mediterranea


Queste ricette sono state sperimentate nella cucina del mensile "La Cucina Italiana" dai grandi cuochi che le hanno inventate. La sicura riuscita delle preparazioni proposte è assolutamente garantita. Infatti i cuochi lavorano ai piatti da cucinare sotto gli occhi attenti dei redattori che registrano, momento dopo momento, i loro gesti. Quando i piatti sono terminati, vengono fotografati, assaggiati e giudicati: se il voto è favorevole la ricetta ha l'onore di entrare a far parte del volume.
Particolare attenzione è dedicata alla scelta degli ingredienti e delle tecniche di cottura. Le materie prime sono facilmente reperibili e la preparazione è piuttosto semplice è rapida. Ci sarà insomma la possibilità di fare bella figura con ospiti e familiari senza impazzire troppo!

La cucina italiana. La cucina mediterranea
959 p., ill., Euro 55,00 - Edizioni Piemme
ISBN: 88-384-6628-9


Una ricetta


TORTA DELLE ROSE AUTUNNALE

Per 12 persone
Per la pasta:

farina bianca g 700
burro g 300
zucchero semolato g 100
latte g 100
lievito di birra g 25
6 tuorli
una bustina di vanillina
sale
Ripieno:

frutti di bosco (fragoline, mirtilli, lamponi) in tutto g 300
panna fresca g 200
12 fichi
zucchero di canna
Tempo: 60' + lievitazione
Calorie: kcal 551 (KJ 2305)

Preparate la pasta: raccogliete in una ciotola h 200 di farina, il lievito sbriciolato e il latte, quindi trasferite l'impasto sulla spianatoia e lavoratelo fino a ottenere un panetto morbido. Incidetelo con un taglio incrociato e fatelo lievitare per circa 60 minuti in luogo tiepido, coperto da un telo umido. Raccogliete quindi nella ciotola dell'impastatrice la farina rimasta (g 500), il panetto lievitato, i tuorli, lo zucchero, il burro morbido, un pizzico di sale, la vanillina, circa g 120 d'acqua e avviate l'apparecchio munito di frusta a gancio. Appena l'impasto risulterà elastico, lasciatelo lievitare finché sarà raddoppiato di volume.
Nel frattempo, sciacquate velocemente i frutti di bosco. Pelate i fichi e riducetene 8 a rondelle. Stendete la pasta lievitata a circa un dito di spessore e cospargetela con i frutti di bosco e le rondelle di fichi, meno una dozzina da tenere da parte. Arrotolate la pasta, quindi tagliate il rotolo in 12 tranci uguali. Accomodateli in piedi, su una placca coperta con carta da forno, sistemandoli leggermente distanziati, a corolla, come se fossero petali di una rosa. Decorate ognuno con una fettina di fico, cospargeteli di zucchero di canna e infornateli a 190º per 40 minuti circa. Servite la torta fredda guarnita con la panna ben montata e i fichi rimasti (4), ridotti a spicchietti.

© 2003 Edizioni Piemme

---
Quasi quasi la provo... :)
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Messaggioda Rossella » 27/09/2005, 8:58

Mentre spero anch'io che Adriano ci fornisca la ricetta del "Giorilli" :-) trascrivo quella che forse si potrebbe avvicinare di più, il dolce non lo conoscevo prima di qualche tempo fà, e non l'ho mai assaggiato,quindi mi rifaccio un pò alla vostra descrizione :oops:

Sempre dall stesso dal libro di CRESCI di IGINIO MASSARI --ACHILLE ZOLA pag.329

Torta delle rose del Garda

primo impasto:
lievito di birra 40
farina bianca forte W 360 500
latte a tem.ab. di 24°C 250 G.

Fomare un impasto liscio e omogeneo,fare lievitare a una temp. di 22°-24°C°
l'impasto deve triplicare

reimpastare con:

uova g.150
farina g.250
la tecnnca di questo terzo impasto è come sopra citata.
reimpastare con:
uova g.100
t'uorli d'uovo g.80
burro g.75
zucchero g.75
farina bianca forte g.250


la tecnica di questo impasto è come sopra citata.


Reimpastare con:


Farina forte W 360 g.4000
uova g. 1250
tuorli d'uova g.740
acqua g.500
burro g.1000
zucchero g.800
sale g. 60
miele di acacia g.200
scorze di arancia
candito e macinato g.500
buccia di aranciograttugiato n.1
bacca di vaniglia n.1
Procedimento
Fare un impasto morbido.
Lasciare lievitare la pasta per 6/7 ore a temp. amb.,posizionare in frigorifero fino al suo indurimento

Formare delle pagnotte da kg.3,incorporare g.500 burro,dandotre giri semplici a sfoglia.
Lasciare indurire la pasta posizionata in frigorifero,tirare la medesima a uno spessore di mm5,spalmare un sottile strato di burro,cospargere di zucchero semolato grosso ,arrotolare,formare un rullo del diametro di 6 cm.tagliare dei rulli dello spessore di cm.5 e metterli in tortiere o nei pirottini da panettone basso,alla distanza di cm.2 l'uno dall'altro.Fare lievitare a una temp. di 28° C°per circa 5 ore.
Cottura 180°C° per 30 m. per 500 .60m. per g.1000 a valvola chiusa.
Frae raffreddare e conservarli in sacchetti di cellphane, ben chiusi.
Al momento del servizio si inzuppano(questa la versione del lago di Garda) con uno sciroppo leggermente alcclico e tiepido di una bagna d'arancio e qualche goccia di sciroppo di rose

Bagna

zucchero g 2000
acqua g. 2000
bolleire e aggiungere liquore d'arancio g. 500
e a discrezione dello sciroppo di rose.
Rossella
 

Messaggioda sereme » 27/09/2005, 10:02

:) :) allora eccomi qua,penso che questa sia una ricetta mooolto interessante,tratta da un"buon appetito"di alcuni secoli fa :lol:
dico interessante perche'prevede poco lievito(e quindi tempi di lievitazione lunghi :? )aromi come sosteneva teresa e sfogliatura finale.
ingredienti:

1°impasto:5 gr.lievito di birra,50 gr.farina 00 25gr.latte a temperatura ambiente

2°impasto:1/2 uovo 25 gr.farina

3°impasto:1/2 uovo 1 tuorlo 10 gr.burro 10 gr. zucchero 25 gr.farina 00

4°impasto:400 gr.farina 00 3 uova 3 tuorli 50 ml acqua 200 gr.burro 80 gr.zucchero 1/2 cucchiaino sale 20 gr.miele d'acacia 50 gr.scorza candita d'arancia tritata scorza di 1/2 limone grattugiata 1/2 bacca di vaniglia

per la bagna:150 gr.zucchero 150 ml acqua 75 ml liquore d'arancia 2 cucchiai acqua di rose

inoltre:100 gr.burro morbido 80 gr.zucchero

procedimento:
PRIMO IMPASTO:lavorare insieme gli ingredienti e fare lievitare
SECONDO IMPASTO:aggiungere al primo impasto gli ingredienti e fare lievitare nuovamente
TERZO IMPASTO:con l'aiuto dell'impastatrice lavorare bene la pasta lievitata con l'uovo il tuorlo il burro lo zucchero e la farina far lievitare finche'triplica il volume
QUARTO IMPASTO:impastate la pasta con il resto degli ingredienti MA SOLO 100 gr.di burro lavorate a lungo e fate lievitare 4 ore
PER LA TORTA:stendete la pasta a 2 cm.di altezza mettete in mezzo 100 gr.di burro restanti e avvolgerlo con la pasta poi dare 2 pieghe e due giri consecutivi senza mettere in frigo tra le due fasi.
Solo adesso mettere in frigo e fare rassodare (QUI NON SPECIFICA QUANTO :? )
togliere la pasta dal frigo stenderla a 1/2 cm cospargere con il burro ammorbidito e lo zucchero arrotolare fare i tronchetti mettere in una teglia e fare rilievitare :lol: coperta x 5 ore 8)
cuocere INFINE a 180° x 30-35 m.
PER LA BAGNA:
sobbollire acqua e zucchero poi togliere dal fuoco e incorporare il liquore e l'acqua di rose e cospargere sulla torta un attimo prima di servirla

FINE


p.s.che ve ne pare?A me ispira molto,ma non l'ho mai fatta perche non so bene la tempistica e sono a casa solo nel we
:grin: :grin: CHI HA VOGLIA E TEMPO DI PROVARCI?????
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Messaggioda bobi » 28/09/2005, 11:24

Maria, scusa, nei tuoi ingredienti dell'impasto, non metti zucchero?
Perché mi ispira veramente e desideravo prepararla per il compleanno di mia sorella :P
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Messaggioda Rossella » 28/09/2005, 14:48

Emanuela73 ha scritto:Ciao Rossella, mi attira molto la prima ricetta di Giorilli che hai postato. Come mai la lievitazione la fai infrigo? Posso farla anche a temperatura ambiente?? Cambia qualcosa???
Grazie :)

Ciao Cara :)
Come mai... :-( il perchè lasciamo che gli esperti ti diano l'esatta risposta,io posso solo dirti che in base alla mia piccola esperienza in fatto di brioches, che per avere una pasta brioches secondo i canoni ,deve lievitare in frigorifero, ti assicuro che fa la differenza! :)
Rossella
 

Messaggioda Rossella » 28/09/2005, 17:53

Sereme mi accorgo ora della ricetta che hai messo :oops: mi sembra interessante, e neanche troppo difficile, :lol: vediamo cosa ne pensano gli esperti? :D :)
Rossella
 

Messaggioda TeresaDeMasi » 28/09/2005, 20:11

sereme ha scritto::D cara ross,e'da quando l'ho postata che ci rimugino sopra...l'unico :-( dubbio che ho e'quello della permanenza in frigo...la durata intendo...per il resto penso che sia fattibile anche da me....il che e'tutto un dire 8) :pensavo di farla riposare in frigo tutta la notte se gli esperti mi danno l'ok...e allora a quel punto non e'piu'cosi impegnativa...nel senso che puoi gestirti meglio il lavoro....tu che ne pensi? :?
ciao bella



allora, ieri ci ho provato ma non era giornata. Ero a casa con l'emicrania ed era meglio se stavo ferma. Ho saltato la sfogliatura e ho ottenuto una schifezza.. Ma non per colpa della ricetta, che ritentero'... :oops:

Non e' che qualcuno ha "panificando"? Cosi' possiamo vedere anche qella di giorilli... :?
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