Braciolone o Falso Magro

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Braciolone o Falso Magro

Messaggioda Albenghi » 22/04/2005, 12:16

Si tratta di una versione sicuramente più light rispetto a quella presente sul sito. Il Braciolone o Falso Magro che dir si voglia è pietanza abbastanza diffusa nell’isola.
Ogni famiglia però custodisce gelosamente la propria ricetta che si differenzia chiaramente nel ripieno di questo gustosissimo secondo generalmente preparato nelle giornate di festa. C’è chi infatti predilige l’uso del salame, chi della pancetta, alcuni finanche la mortadella e poi uova sode, uva passa e pinoli.

Ingredienti

600 gr. di vitello
1 l di salsa di pomodoro
100 gr. di prosciutto cotto (fettine)
50 gr. di prosciutto cotto (dadini)
100 gr. di Auricchio dolce
50 gr. di caciocavallo grattugiato
70 gr. di pane raffermo sbriciolato
1 cipolla
½ bicchiere di vino bianco
prezzemolo e olio evo

Procedimento

Bisognerà farsi tagliare e battere ben bene dal macellaio una bella fetta di vitello da 500/600 gr.
Grattugiate la cipolla e fatela appassire lentamente in olio evo finché non assumerà il caratteristico aspetto traslucido. Togliete da fuoco, fate raffreddare e aggiungete al soffritto il pane raffermo sbriciolato, del prezzemolo tritato, il caciocavallo grattugiato ed il prosciutto cotto a dadini. Regolate di sale e pepe nero e mettete da parte. Stendete la fetta di vitello, spennellatela generosamente con l’olio evo, foderatela con le fette di prosciutto cotto ed aggiungete il ripieno sul quale deporrete l’Auricchio tagliato a barrette. Arrotolate quindi la carne dando forma di un grosso involtino; legate con dello spago da cucina e, dopo averlo fatto rosolare a fiamma alta, sfumatelo con mezzo bicchiere di bianco secco e mettetelo a cuocere per un’oretta a fiamma bassissima dentro la salsa bollente http://www.gennarino.org/pomoalbenghi.htm controllando di tanto in tanto perché questa tenderà a restringersi. All’occorrenza aggiungete qualche cucchiaio di acqua bollente. Terminata la cottura tirate fuori dalla pentola e lasciate raffreddare. Togliete quindi lo spago, ripulitelo dal sugo e tagliate in fette spesse un dito

Immagine

e

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lasciate riposare un paio d’ore dentro la salsa


Immagine

Servire tiepido o riscaldato al m.o. dentro la salsa stessa accompagnato da croccanti patate al forno.
Ultima modifica di Albenghi il 09/05/2005, 8:38, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Albenghi » 22/04/2005, 13:52

marialetizia ha scritto:è spettacolare!
Non sono mai riuscita a capire che taglio di carne bisogna chiedere al macellaio, hai suggerimenti?

chiedi al macellaio fesone di spalla (credo che a Napoli lo chiamino semplicemente spalla) spiegandogli l'uso che intendi farne
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Re: Braciolone o Falso Magro

Messaggioda geny » 23/04/2005, 11:55

Albenghi ha scritto:Si tratta di una versione sicuramente più light rispetto a quella presente sul sito. Il Braciolone o Falso Magro che dir si voglia è pietanza abbastanza diffusa nell’isola.
Ogni famiglia però custodisce gelosamente la propria ricetta che si differenzia chiaramente nel ripieno di questo gustosissimo secondo generalmente preparato nelle giornate di festa. C’è chi infatti predilige l’uso del salame, chi della pancetta, alcuni finanche la mortadella e poi uova sode, uva passa e pinoli.

Complimenti deve essere buonissimo.
Quello che preferisco è il classico con salame (rigorosamte Napoli) uova sode e "pinoli e passolina". Conservatrice sono!
La mamma di una mia amica lo prepara aggrassatu e con il sugo condisce la pasta......una poesia.
Io invece non lo faccio mai perchè non so chiudere e legare la carne quindi preferisco essere invitata a mangiarlo :o . Ciao Geny
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Messaggioda serena.bo » 24/04/2005, 0:16

ah il falso magro è buonissimo. 8) Cmq, se chiedete ad un macellaio del nord che vi serve della carne x il falso magro, vi guarderà così > 8O Moltissimi non lo conoscono. Mi è capitato + volte qui a Milano. :)
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vero!!

Messaggioda Isotta » 24/04/2005, 21:23

Eh eh..! mesi fa il cocciuto coniuge ha voluto cucinare questa prelibatezza per il compleanno di sua sorella, e ci sono state discussioni a non finire col macellaio ,alla fine ci ha preparato un pezzo di carne ricavato da una tasca aperta e che, a forza di batterla, e' diventato circolare :lol: :lol: .
Ci sono stati problemi inauditi nell'assemblaggio,anche perche' abbiamo usato la ricetta della Gosetti della Salda ed il ripieno risultava friabilissimo e scappava da tutte le parti... Alla fine abbiamo vinto e u' farsu magru e' stato apprezzato.
Ora questa ricetta del caro Albenghi mi sembra piu' semplice e penso che,nonostante le solenni promesse di mai piu' rimetterci nell'impresa, lo riproveremo :D
Un abbraccio
Isotta
 
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Re: Braciolone o Falso Magro

Messaggioda TeresaDeMasi » 25/04/2005, 10:43

Albenghi ha scritto:Si tratta di una versione sicuramente più light rispetto a quella presente sul sito. Il Braciolone o Falso Magro che dir si voglia è pietanza abbastanza diffusa nell’isola.
.

Eppero' Sergio, l'autore della ricetta del sito - a propo', Gic... ne hai notizie, tu? :) - distingue tra le due preparazioni. Questa la sua ricetta del falsomagro, interessantissima secondo me... ;)
Questo piatto, tipico palermitano, ma ora abbastanza diffuso sia in Sicilia
che in Italia, fa' parte della "cultura" francese rimastaci dalla
dominazione angioina del 13° secolo. Il nome poi e' una sinfonia di
significati: il nome originale era carne magra con "farcia", la quale il
francese e' "farce" e si pronuncia "fars" da cui il sicilianizzato "farsu
magru", ma in siciliano farsu significa falso e quindi la dizione ufficiale
italiana di questo piatto e' "falsomagro" alla siciliana (o palermitana)
volendo con cio' indicare anche un piatto di carne apparentemente magro, ma
"grasso" all'interno per la presenza della farcia.

Ma bando alle disquisizioni etnico-letterali ed ecco la ricetta:

INGREDIENTI per 4 persone:
400 gr di carne di vitellone, quella che a Palermo si chiama ciambella,
piuttosto piatta e molto fibrosa e leggermente battuta ed in unica fetta,
200 grammi di prosciutto cotto, 250 gr di salsiccia, 100 gr. di
caciocavallo fresco, 1 cipolla, 3 fettine di pancetta, 1-2 uova, 2 spicchi
d'aglio, 1/2 bicchiere di vino rosso, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 litro di
salsa di pomodoro, olio evo, sale e pepe q.b.

Spezzettate la salsiccia e, se volete, rosolatela leggermente (per
assicurarne la cottura nel ripieno), e preparate il ripieno unendola al
proscutto, pancetta e caciovallo tagliati a pezzetti ed al prezzemolo e
all'aglio tagliati finifini. Unite all'impasto un uovo ed amalgamate tutto
con le mani e se non e' sufficiente unite anche l'altro, finche' non e' ben
compatto. Sistemate l'impasto sulla carne, arrotolatela e legatela con lo
spago. Nel frattempo fate imbiondire la cipolla tritata in un tegame con
olio. Non appena sarà dorata, mettete la carne soffriggendola da tutti i
lati. Bagnate la carne con il mezzo bicchiere di vino, facendo attenzione a
farla rosolare ben bene. Versate la salsa di pomodoro e cucinate tutto per
circa due ore a fuoco molto basso, coprendo il tegame. A cottura ultimata,
fate raffreddare un po' e tagliate la carne a fette. Sistematele su un
piatto di portata e conditele con la salsa di cottura. Servite a tavola.
E' ottimo anche freddo, magari irrorato con la salsa di cottura riscaldata.

Sergio.
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Messaggioda Gic » 29/04/2005, 17:59

Anonymous ha scritto:posso cucinarlo come un arrosto, ossia senza pomodoro?

No, ha bisogno di una cottura "umida"... potresti sostituire il pomodoro (non ti piace?) con un mare di cipolla fatta sudare in soffritto e poi bagnando con del vino o del buon brodo di carne.
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Re: Braciolone o Falso Magro

Messaggioda Rossella » 30/04/2005, 8:25

Albenghi ha scritto:C’è chi infatti predilige l’uso del salame, chi della pancetta, alcuni finanche la mortadella e poi uova sode, uva passa e pinoli.


Questi gli ingredienti che prediligo nella preparaione del"farsu magru"


geny ha scritto: Complimenti deve essere buonissimo.
Quello che preferisco è il classico con salame (rigorosamte Napoli) uova sode e "pinoli e passolina". Conservatrice sono!
La mamma di una mia amica lo prepara aggrassatu e con il sugo condisce la pasta......una poesia.
Io invece non lo faccio mai perchè non so chiudere e legare la carne quindi preferisco essere invitata a mangiarlo :o . Ciao Geny

Il piatto si presenta molto bene, e deve essere anche molto buono, però anch'io per questo piatto sono legata alla tradizioni, che nella mia famiglia e in quella di mio marito,predilige la versione con salame uova sode, passolina e pinoli,il tutto agglassato, una vera leccornia. :)
Rossella
 

Messaggioda sere5 » 30/04/2005, 9:28

dalle mie parti il pezzo da usare si chiama "spinacino".
ciao a tutti
Sere
:smile:
sere5
 


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