Il Babà

[Rossella]

Ciao Adriano
Tempo fà ci promettesti la ricetta del tuo babà,a oggi nulla di fatto :mrgreen: aspetto ancora fiduciosa

[Adriano]

Il babà perfetto al taglio o al morso si comporta come una spugna, si comprime fino poi a tagliarsi opponendo una certa resistenza, e conserva questa elasticità per qualche giorno. Lo otteniamo così:
Ingredienti
350gr farina forte (occorre una W 350, quelle che ho indicato per il panettone)
5 uova medie
75gr burro
2 cucchiai rasi di zucchero
15gr lievito di birra
6gr sale

Sciogliamo il lievito in 30gr di acqua tiepida, aggiungiamo 25gr di farina, sigilliamo e poniamo a 28°.
Dopo 30 mn. mettiamo nella ciotola dell’impastatrice i soli albumi (i tuorli vanno in un bicchiere, sigillato con pellicola, in frigo), rompiamoli con una frusta a mano senza montarli, avviamo la macchina (vel 1) ed uniamo lentamente a pioggia tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto morbido che ancora si attacca alle pareti della ciotola. Copriamo e lasciamo riposare 30 mn.
Riavviamo la macchina, uniamo il lievito ed una spolverata di farina, quando comincia ad incordare aggiungiamo un tuorlo e ad assorbimento avvenuto una spolverata di farina. Quando comincia a tirare aumentiamo leggermente la velocità (1,5) e continuiamo con un tuorlo e la farina fino ad esaurimento (conserviamo un’ultimo spolvero di farina). Con il secondo tuorlo uniamo lo zucchero, con il terzo il sale. Incordiamo capovolgendo l’impasto due volte, l’impasto diventerà molto elastico (dovrà fare i fili), a questo punto aggiungiamo il burro appena morbido (non in pomata), e lasciamo che si incorpori lentamente. All’assorbimento uniamo l’ultimo spolvero di farina ed incordiamo capovolgendo due o tre volte, la pasta dovrà tendere a staccarsi dalla ciotola. Copriamo la ciotola, sigilliamo e poniamo a 28°. Quando ha triplicato il volume (due o tre ore), rovesciamo sul tavolo infarinato, prendiamo un lembo, tiriamolo leggermente verso l’esterno e portiamo al centro, continuiamo fino a che tutti i lembi saranno al centro. A questo punto ci sarebbe la mozzatura mozzarella che è un po’ complicata, noi porzioniamo (60gr per stampi h 8cm), avvolgiamo a palla, rotoliamo sotto il palmo e mettiamo negli stampini imburrati (non infarinati), copriamo con pellicola e poniamo al caldo. Quando la cupola uscirà decisamente dagli stampini inforniamo a 180° per cica 25 mn. Tiriamo un babà fuori dallo stampino, se si è colorito sono pronti. Nel frattempo avremo fatto bollire 700gr di acqua con 350gr di zucchero e la zeste di un limone (e arancia se piace), uniamo 4 o 5 cucchiai di rum scuro (o anche più secondo il gusto). Immergiamo i babà caldi nello sciroppo caldo, strizziamoli leggermente e delicatamente e mettiamoli in piedi, poggiati uno con l’altro, con la parte bombata verso il basso.
Riscaldiamo tre cucchiai di marmellata di albicocche con due cucchiai di sciroppo a 30° be, uniamo 2gr di gelatina ammollata, filtriamo e pennelliamo i babà con il composto (all’occorrenza uniamo pochissima bagna).
Da consumarsi preferibilmente il giorno dopo.
Con le dosi si ottengono 12 stampi da 8cm di altezza.
Cominciando di primo mattino nel primo pomeriggio si inforna.


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[Adriano]

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[Rossella]

Grazie Adriano ,la proverò presto

[Ospite]

[Rossella]

[Adrian]

[Rossella]

[Rossella]

[adrian]

[marialetizia]

[sereme]

[Adriano]

[sereme]

[Rossella]