Ho provato a fare il pane tipo tziki con risultati parzialmente soddisfacenti. In primo luogo manca la farina di grano duro completa, cioè non solo semola ma senza la crusca.
Poi ho problemi a capire quando la lievitazione è terminata in quanto questa avviene su una spianata che rende difficile la valutazione.
Uso un forno elettrico e non è facile regolarsi per la temperatura e la posizione di cottura nel forno.
Io procedo a memoria cercando di ricordare come mia madre lo faceva in casa fino a 35 anni fa.
Se qualcuno è in grado di raccoglire informazioni direttamente all'origine mi fa una cosa gradita in quanto sono ricette in via di estinzione e in internet non c'è granchè.
Appena prenderò confidenza con il forum invierò anche le foto di quanto finora prodotto con relative ricette.
Saluti e grazie in anticipo a tutti.
finalmente sono riuscito a far vedere le foto
Il pane è stato fatto come segue:
-250 gr. di pasta madre ottenuta dal fondo di una bottiglia di birra di mia produzione impastata con farina di semola di grano duro
-1 kg di semola di grano duro Voiello
-22 gr di sale
-16 gr. di zucchero
- 500gr.acqua
impasto eseguito con impastatrice Kenwood a velocità minima finchè non si è arrotolato sul gancio.
divisione in 12 pezzi e lavorazione dei singoli pezzi con la macchina per tirare la sfoglia Imperia motorizzata, nella posizione di massima apertura facendo passare i singoli pezzi per un numero di volte variabile a gruppi di tre pezzi.
da 10 15 20 passaggi.
il migliore è quello con 20 passaggi.
lievitazione a 20°C per 12 ore (una nottata) sotto un panno umido e un telo di plastica
cottura nel forno elettrico per circa 10 minuti a 200° su teglia metallica posizionata a metà forno.
gonfia bene subito ma si brucia sul fondo più del normale senza colorire leggermente la parte superiore come dovrebbe.
Un pane ben riuscito dovrebbe avere alcuni punti scuri sul fondo e il resto appena leggermente dorato.
La ricetta originale prevede farina di grano duro a cui è stata rimossa solo la crusca (circa l'equivalente di una farina tipo 1) senza rimuovere il germe come avviene alle farine di semola!
Nella zona dove sto io, Piacenza, non sono ancora riuscito a trovare la farina di grano duro tipo 1. non so se si può chiedere anche via web a qualche produttore. Prima o poi ci riuscirò, se qualcuno sarà d'aiuto gli farò assggiare quasto pane che dovrebbe essere FAVOLOSO
(è solo un attacco di sciovinismo, poi passa ....)
Saludos a totus
) ma un pò "matzosu" (traduz: con mollica abbondante) per cui perde la caratteristica dell'elasticità e compattezza che lo distingue. Inoltre il lievito di birra gli fa perdere il profumo tipico della pasta madre.
