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La Gubana - ricetta provvisoria

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La Gubana - ricetta provvisoria

Messaggioda Gic » 09/05/2003, 15:56

Cari Gubamatti,
ormai il nostro gruppo s'è disperso (e vabbé!) ma, per non lasciare le cose in tredici vi posto il risultato finale delle mie elaborazioni.
Pubblico solo le dosi; ritengo che per l'esecuzione possiate far da soli, considerato che ne abbiamo straparlato nel thread principale e, al riguardo, nulla cambia.
Ecco quindi:
--
La Gubana
Ingredienti:
dose per due Gubane da kg 1,100

per la sfoglia:
1° Impasto
Farina 00 W180, gr 270
Farina 0 Manitoba W380, gr 135
Acqua tiepida, ml 90
Latte Intero, ml 135
Lievito Naturale, maturo, gr 135
Zucchero Bianco, semolato, gr 35
impastare. Aggiungere
Sale, un pizzico
lavorare e formare la palla. Aggiungere
Burro, gr 135
far prendere nerbo all'impasto.
Puntata di 12-15 ore (dipende dalla temperatura di lievitazione)

2° Impasto
Il primo impasto
Farina 00 W180, gr 135
Farina 0 Manitoba W380, gr 65
Latte Intero, ml 100
Lievito Naturale Maturo, gr 25
Zucchero Bianco, semolato, gr 20
Sale, un pizzico
impastare. Aggiungere
Burro, gr 65
e lavorare facendo prendere nerbo all'impasto.
Riposo di un'ora.
Poi formatura e seconda lievitazione di 6 ore.

per il ripieno
La uvetta
Uva Sultanina, gr 270
Grappa, ml 40
Rum Bianco, ml 40
Zucchero Bianco, semolato, gr 50
Vaniglia, mezzo baccello
Limone, la scorza grattugiata di 2
La crema fredda alle mandorle
Mandorle Dolci, pelate, gr 100
Uova, 2 tuorli
Zucchero Bianco, semolato, gr 50
Burro, gr 50
Grappa, ml 20
La frutta secca
Mandorle Dolci, pelate, gr 100
Noci, i gherigli, gr 95
Pinoli Sgusciati, gr 45
Nocciole Sgusciate, gr 45
Cedro Candito, gr 60
Zucchero Bianco, semolato, gr 15
E ancora
Mollica di Panettone, gr 120
Grappa, ml 20
--
Perché la ricetta viene definita "provvisoria"?
Nonostante sia giunto ad un punto di perfettibilità vicino al massimo (Tere', Ciccio: ho eliminato la "gnuccagine"!!) non sono ancora del tutto convinto che la scelta di una pasta così lievitata sia in linea con la tradizione che conosco.
Bacioni.
Gic
 
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Re: La Gubana - ricetta provvisoria

Messaggioda Gic » 10/05/2003, 16:47

Non c'e' tradizione che tenga, se in un impasto metti del lievito lo devi fare lievitare a regola d'arte, lapalissiano ma e' cosi'.

siamo d'accordo. Ma io mi riferisco al fatto che, nella mia memoria, la sfoglia NON mi pare che sia lievitata. E la pasta sfoglia tradizionale non mi convince, è troppo ricca di burro.
Ora non dirmi che devo fare una sfoglia tradizionale con meno burro...
:wink:
Per quanto riguarda la tradizione, se vuoi fare una gubana lievitata che ti convinca, prova a tirare la pasta molto sottile, intendo qualche mm (da 1 a 3) e poi confrontale con quelle che conosci. Se sono gubane lievitate dovresti avvicinarti al risultato.

E esattamente quello che ho fatto (Gubane di cui ho trascritto la ricetta qui sopra); bene, ma continua a non convincermi...
:D
Gic
 
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che meraviglia!

Messaggioda Beppe » 21/05/2003, 13:02

Questo dolce vorrei provare a proporlo ai miei clienti....se po fa?
Dove trovo la ricetta messa a punto per bene??
A volte arrivare tardi non è un male :wink: :wink:
grazie
Beppe
 
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Re: che meraviglia!

Messaggioda Gic » 21/05/2003, 20:00

Beppe ha scritto:Questo dolce vorrei provare a proporlo ai miei clienti....se po fa?

sepoffa', sepoffa'
Dove trovo la ricetta messa a punto per bene??

ahi! qua siamo messi male!!
allora, breve riepilogo:
poichè la Gubana è un dolce pasquale hai del tempo per testare la ricetta che ti fornisco e apportare le tue correzioni, che saranno sicuramente interessanti e molto gradite.
in questo stesso thread c'è la mia ricetta che però necessita di alcune correzioni/miglioramenti. Se hai la pazienza di leggere qualcosa del thread "la Gubana" vedrai che se ne è discusso ampiamente.
In parole povere il problema sta nella sfoglia che deve avvolgere la Gubana. Dovresti vedere di realizzarla ricca di burro ma non come una pasta sfogliata, morbida ma non come un panettone, sottile al massimo mezzo centimetro (dopo cotta). Per il ripieno, invece, le dosi che fornisco sono molto vicine alla perfezione; anche se, a proprio gusto, si possono variare i rapporti percentuali tra gli ingredienti, anche se non di moltissimo, secondo me.
Ma tu non ne hai mai assaggiata una? Penso che se vuoi lavorarci in modo professionale dovresti provare prima assaggiandone una, se non altro per capire meglio cosa voglio dire con tutte quelle precisazioni sull'involucro.
e, per evitarti ricerche, e scusandomi con gli altri utenti, ti copio la bozza della ricetta qui sotto.
--
La Gubana
Ingredienti:
dose per due Gubane da kg 1,100
per la sfoglia:
1° Impasto
Farina 00 W180, gr 270
Farina 0 Manitoba W380, gr 135
Acqua tiepida, ml 90
Latte Intero, ml 135
Lievito Naturale, maturo, gr 135
Zucchero Bianco, semolato, gr 35
impastare. Aggiungere
Sale, un pizzico
lavorare e formare la palla. Aggiungere
Burro, gr 135
far prendere nerbo all'impasto.
Puntata di 12-15 ore (dipende dalla temperatura di lievitazione)
2° Impasto
Il primo impasto
Farina 00 W180, gr 135
Farina 0 Manitoba W380, gr 65
Latte Intero, ml 100
Lievito Naturale Maturo, gr 25
Zucchero Bianco, semolato, gr 20
Sale, un pizzico
impastare. Aggiungere
Burro, gr 65
e lavorare facendo prendere nerbo all'impasto.
Riposo di un'ora.
Poi formatura e seconda lievitazione di 6 ore.
per il ripieno
La uvetta
Uva Sultanina, gr 270
Grappa, ml 40
Rum Bianco, ml 40
Zucchero Bianco, semolato, gr 50
Vaniglia, mezzo baccello
Limone, la scorza grattugiata di 2
La crema fredda alle mandorle
Mandorle Dolci, pelate, gr 100
Uova, 2 tuorli
Zucchero Bianco, semolato, gr 50
Burro, gr 50
Grappa, ml 20
La frutta secca
Mandorle Dolci, pelate, gr 100
Noci, i gherigli, gr 95
Pinoli Sgusciati, gr 45
Nocciole Sgusciate, gr 45
Cedro Candito, gr 60
Zucchero Bianco, semolato, gr 15
E ancora
Mollica di Panettone, gr 120
Grappa, ml 20

Esecuzione:
Due giorni prima di fare la Gubana ammorbidite, verso sera, l' uvetta per un quarto d'ora nell acqua portata a bollore e spenta. Passatela in un colino e lasciatevela tutta notte ad asciugarsi. Mettetela, il giorno dopo, a macerare con un cucchiaio di rhum bianco, tre cucchiai di grappa, mezzo baccello di vaniglia, un cucchiaio colmo di zucchero e la scorza grattugiata di un limone freschissimo. Lasciatela così per un giorno intero. Subito dopo preparate la sfoglia, perché anch'essa è bene che riposi un certo tempo, prima di essere utilizzata.

[qui opero un taglio sulla descrizione di come fare la sfoglia. Non hai certo bisogno che te lo insegni... Usa gli ingredienti nelle quantità prima indicate e opera come ritieni più opportuno.]

Riprendo (avvertendo di tener conto delle quantità indicate sopra e non di quelle qui sotto, che sono per altra ricetta; vale solo la metodica di esecuzione, insomma...):
Pesate 70 gr di mandorle dolci, pelatele (se già non lo sono) e tostatele in un pentolino con un cucchiaio colmo di zucchero e due cucchiai di acqua; mettete da parte a raffreddare.
Il giorno dopo c'è da preparare il ripieno, confezionare la Gubana e cuocerla: in un'ora e mezza avrete fatto tutto! Prima di cominciare prendete la pasta sfoglia e portatela nell'ambiente in cui lavorate. Poi ricavate 45 gr di gherigli dalle noci, pesate 25 gr di nocciole abbrustolite e, insieme alle mandorle che avete tostato il giorno prima, passatele nel mixer, tritandole senza polverizzarle, con due cucchiai rasi di zucchero. Pesate 25 gr di pinoli e 30 gr di cedro candito, quest'ultimo da ridurre in pezzetti; mettete da parte in attesa di utilizzarli nel ripieno. 50 gr di mandorle vanno ridotte in polvere nel mixer e mescolate con mezza noce di burro, due cucchiai rasi di zucchero e il tuorlo di un uovo. Per rendere più fluido questo impasto, che è una crema fredda alle mandorle, aiutatevi con qualche spruzzo di grappa.
Stendete adesso la pasta sfoglia su una tovaglia abbondantemente infarinata, lavorando col matterello fino a ricavarne un rettangolo spesso 4-5 mm e che misuri almeno 45x20 cm. Fate in modo che il lato lungo del rettangolo sia allineato al bordo del tavolo che avete davanti. Ora bisogna disporre sulla sfoglia, lasciando liberi gli ultimi 5-6 cm in alto, nell'ordine, la crema fredda di mandorle; la frutta secca tritata, i pinoli e il cedro candito; l'uva sultanina sommariamente sgocciolata. Avvolgere il rotolo aiutandosi con la tovaglia, come si fa per lo strudel
Formato il rotolo, ruotarlo di 180° (il lembo di chiusura deve essere rivolto verso di voi) e arrotolarlo attorno all'estremità destra (il lembo di chiusura deve restare verso l'esterno della Gubana)
Spennellare con acqua mista a zucchero e spargere sulla superficie altro zucchero. Infornare e cuocere: per i primi dieci minuti a 200 °C, poi proseguire per altri 40 minuti abbassando la temperatura a 180 °C. Sfornate e fate raffreddare per bene prima di servirlo.
--
dimmi che ne pensi. E mi scuso per non aver avuto ancora il tempo di scrivere con precisione la ricetta.
:)
Gic
 
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Re: che meraviglia!

Messaggioda Gic » 22/05/2003, 18:11

il mio grosso dubbio sta nella sfoglia. Devo capire una cosa.....sfoglia si chiama sfoglia perchè viene tirata a foglio ma nulla ha a che vedere con la sfoglia classica.Nella sfoglia non c'è lievito inanzitutto e non ha bisogno di essere impastata col sistema dei ritocchi.Questa mi sembra più una sfoglia impastata tipo panettone o comunque tipo dolce lievitato.Giusto?O non ho capito nulla?

hai capito benissimo!
Non ho mai sentito parlare di Gubana quì a Firenze per cui riuscire ad assaggiarla temo non sia possibile.......se qualcuno è a conoscenza di un posto dove la fanno e a una distanza accettabile da Firenze me lo faccia sapere

Non ne hai mai sentito parlare perché è una preparazione regionale (Venezia Giulia) con area di diffusione molto limitata. Una volta ne vendevano una buona in rete, fatta da un tuo collega di Tavagnacco (UD), ma non la trovo più. O meglio: sta qui, ma non è più in vendita. Però se clicchi qui la puoi vedere e farti una idea, anche degli aspetti commerciali.
http://www.boxcom.it/catalogo/scripts/b ... to+Food-01
Ciao!
Gic
 
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Messaggioda solema » 23/09/2005, 17:13

x me la gubana ha la pasta lievitata ma fatta come la sfoglia.Cioè la pasta va trattata come fosse una pasta sfoglia ma va lievitata.Sono di Tavagnacco ma secondo me le migliori gubane sono delle Valli Del Natisone.Personalmente la pasta la preparo con la mdp, solo l'impasto poi faccio i giri a mano,come x la sfoglia.La tiro sottile e la riempio :-o :-o
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