La sogliola ha valore gastronomico per i suoi filetti e le preparazioni per cui viene usata sono generalmente di due tipi: in uno il pesce viene interamente sfilettato, nell'altro i filetti restano uniti alla lisca e alla parte bianca della pelle. CHE VA SQUAMATA!!! (e lì non lo si dice...).
Come fare, allora?
Qui sotto vedete due sogliole: una è poggiata sul dorso (e si vede la parte bianca...) e l'altra ve lo fa vedere, il dorso! Ci sono poi i coltelli e un mucchietto di sale.
Se le vostre bestiole son fresche saranno certamente ricoperte di muco viscido; strofinatele energicamente col sale su entrambi i lati, vi verrà così più facile afferrarle per le operazioni che seguono. E, naturalmente, dopo averle strofinate, lavatele con acqua corrente fredda.
Adesso squamate la parte bianca, raschiando dalla coda verso la testa.
Incidete la pelle del dorso in prossimità della coda
e, successivamente, incidete i due lati del dorso con un coltello affilato.
sollevate la pelle
afferratela con un canovaccio pulito e, tenendo ferma la coda (qui lo si fa con un coltello piantato, attraverso il pesce, sul tagliere di legno) tirate con decisione la pelle in direzione della testa.
Tagliate la testa con un taglio diagonale ed eliminatela insieme alla pelle che avete asportato prima.
Sempre col coltello affilato rifilate di netto il pinnaggio dell'animale
Terminata l'operazione con l'asportazione della coda avrete davanti i filetti puliti.
Incidete la carne nella zona della lisca centrale e sfilettate il pesce (poco se la preparazione prevede che il pesce resti intero, completamente se la ricetta prevede l'impiego dei soli quattro filetti. Naturalmente, a questo punto, il pesce va lavato per bene sotto acqua corrente fredda, asciugato e messo a marinare se la ricetta lo richiede.
Ecco le due sogliole pulite e pronte per la cottura. Qui si vede che erano state marinate per dieci minuti nel latte (preparazione "bonne femme" in italiano: "alla mugnaia")
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Naturalmente, Teresa, puoi sostituire la pagina con questa... te l'ho fotografata apposta!
