Croissant: troppi dubbi e troppe domande. Chiedo lumi!

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Croissant: troppi dubbi e troppe domande. Chiedo lumi!

Messaggioda liana90 » 10/10/2016, 18:47

Salve a tutti. Vorrei provare a fare i croissant sfogliati ma inizio ad essere assalita da alcuni dubbi. Mi rimangono circa 300 grammi di farina Panettone z del molino Dallagiovanna, che ha un w di 360 e un p/l di 0.50, ma ho anche la farina 00 per dolci della Tre Mulini, di cui non conosco il p/l. Adesso, vorrei farvi alcune domande:

1) Potrei usare 300 gr di farina per grandi lievitati professionale e 200 di farina molto debole dell'Eurospin? Una professionale e l'altra da supermercato in parole povere. Unendole cosa rischierebbe di venire fuori?

2) Il w sarebbe perfettamente bilanciato con 300 gr di farina Z e 200 di 00, ma il p/l? Sapreste dirmi se rischierei di avere problemi in stesura?

3) Poi.... questione burro: che burro consigliate per la sfogliatura? Andrebbero bene il burro bavarese dell'Eurospin o il Lurpak? Nella mia zona è impossibile trovare burro a placche o margarina sfoglia, quindi mi devo adeguare.

4) E' vero che bisogna impastare il burro con 10 gr di farina per conferirgli più plasticità? Non c'è il rischio che ricompattando un burro ammassato e non integro si debba dire addio alla sfogliatura? Anche rimettendolo in frigo già formato intendo.

5) La temperatura del mio frigo oscilla dai 6° ai 7°. Se mettessi a maturare l'impasto ad una temperatura del genere correrei il rischio di far partire la lievitazione? La massa deve lievitare o no? Che rischi corro se lievita? Diventa più molle e non si può più lavorare o si rischia di interrompere la lievitazione già iniziata al momento della stesusa?

6) Con 300 gr di farina forte e 200 gr di farina debole quanto lievito di birra fresco devo usare, considerando che la massa deve maturare per 12h in frigo? E se volessi fare solo 250 gr di impasto?

Scusatemi per le troppe domande e per la mia profonda ignoranza in materia, ma ho proprio questi dubbi. Vi ringrazio per le eventuali risposte.
liana90
 
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Iscritto il: 10/10/2016, 18:27

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Re: Croissant: troppi dubbi e troppe domande. Chiedo lumi!

Messaggioda TeresaDeMasi » 15/10/2016, 11:01

liana90 ha scritto:Salve a tutti. Vorrei provare a fare i croissant sfogliati ma inizio ad essere assalita da alcuni dubbi. Mi rimangono circa 300 grammi di farina Panettone z del molino Dallagiovanna, che ha un w di 360 e un p/l di 0.50, ma ho anche la farina 00 per dolci della Tre Mulini, di cui non conosco il p/l. Adesso, vorrei farvi alcune domande:

1) Potrei usare 300 gr di farina per grandi lievitati professionale e 200 di farina molto debole dell'Eurospin? Una professionale e l'altra da supermercato in parole povere. Unendole cosa rischierebbe di venire fuori?


Perché dovresti fare una cosa del genere? Io proverei proprio con la panettone, con solo il 20 per cento di una buona farina normale. Mescolare eurospin e dalla giovanna insomma mi pare inutile.

2) Il w sarebbe perfettamente bilanciato con 300 gr di farina Z e 200 di 00, ma il p/l? Sapreste dirmi se rischierei di avere problemi in stesura?


non puoi saperlo, se non hai quello dell'altra farina che vuoi usare.

3) Poi.... questione burro: che burro consigliate per la sfogliatura? Andrebbero bene il burro bavarese dell'Eurospin o il Lurpak? Nella mia zona è impossibile trovare burro a placche o margarina sfoglia, quindi mi devo adeguare.


io ho usato burro normalissimo, ma il lurpark o meglio ancora quello della lidl va benissimo. La sfoglia la prepari tu, hai visto come si fa o ti devo mettere il link?

4) E' vero che bisogna impastare il burro con 10 gr di farina per conferirgli più plasticità? Non c'è il rischio che ricompattando un burro ammassato e non integro si debba dire addio alla sfogliatura? Anche rimettendolo in frigo già formato intendo.


no, è un metodo vecchio non usato più Ti metto un link assolutamente da leggere, sui croissant

viewtopic.php?f=10&t=18936

5) La temperatura del mio frigo oscilla dai 6° ai 7°. Se mettessi a maturare l'impasto ad una temperatura del genere correrei il rischio di far partire la lievitazione? La massa deve lievitare o no? Che rischi corro se lievita? Diventa più molle e non si può più lavorare o si rischia di interrompere la lievitazione già iniziata al momento della stesusa?


in frigo, l'impasto llievita piano ma lievita. Per cui, devi solo trovare il tempo giusto per il tuo impasto rispetto al tuo frigo.

6) Con 300 gr di farina forte e 200 gr di farina debole quanto lievito di birra fresco devo usare, considerando che la massa deve maturare per 12h in frigo? E se volessi fare solo 250 gr di impasto?


La quantità di lievito non dipende dalla forza della farina ma dalla temperatura dell'ambiente di lavoro e di lievitazione.
In ogni caso, io ti consiglio di leggere qui: tutto molto ben spiegato secondo me. Poi se hai bisogno, chiedi pure. Scusami il ritardo della risposta, ma non mi era arrivata la notifica. :cry:

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