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Gamberi con melanzane e pomodorini CBT

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Gamberi con melanzane e pomodorini CBT

Messaggioda oneclaudio » 21/05/2016, 12:59

Ingredienti per 4 persone:
8 grosse code di gamberi
1/2 melanzana di medie dimensioni
8 pomodorini datterino
100 ml di Campari
timo fresco
sale
zucchero
pepe
olio evo
succo d’arancia
scorza d’arancia

Pomodorini confit:
tagliare a metà i pomodorini e sistemare su una placca da forno, condire con sale, zucchero, olio e timo tritato grossolanamente.
Lasciare asciugare in forno a 100/120 gradi finché non saranno ridotti a circa la metà del volume (occorrono circa 2/3 ore).

Melanzane: tagliare a strisce di circa 1 cm, mettere sottovuoto in busta, senza sovrapporre le strisce, condite con 2 cucchiai di olio, sale, 1 spicchio d’aglio a tocchetti (facili da individuare).
Cuocere a 84° per 30 minuti.
Togliere ed abbattere in acqua e ghiaccio (o in abbattitore per i più fortunati).

Gamberi: pulire accuratamente le code privandole del budellino, marinare 30 minuti in 2/3 di succo d’arancia, 1/3 di olio, sale e pepe.
Scolare e mettere sottovuoto.
Cuocere a 56° per 10 minuti.
Togliere ed abbattere.

Riduzione al Campari: ridurre il Campari in un pentolino di circa la metà.

Impiattamento:
asciugare le melanzane tolte dalla busta, tagliarle a cubetti o lasciarle a strisce, friggere qualche minuto fino a doratura con poco olio, disporre nei piatti i cubetti o le strisce;
asciugare i gamberi e dorarli per pochissimo tempo in padella con poco olio o burro di cacao, disporre nei piatti;
aggiungere qualche pomodorino confit;
guarnire con qualche strisciolina di scorza d’arancia e qualche goccia di riduzione di Campari (il gusto è molto amaro, che ben si abbina alla dolcezza del gambero se in piccole quantità)
finire con cristalli di sale Maldon o sale grosso e poco pepe.
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Re: Gamberi con melanzane e pomodorini CBT

Messaggioda oneclaudio » 21/05/2016, 13:05

Foto del primo esperimento.
La quantità di riduzione di Campari è però eccessiva, consiglio di metterne solo qualche goccia.
Allegati
camberi al campari.jpg
camberi al campari.jpg (133.85 KiB) Osservato 3787 volte
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