Intanto la ricetta, che viene da una *storica* pasticceria salernitana.
In rosso, le dosi che ho usato io.
BIGA
Ingredienti
Farina "00": 300 g 75 g
Lievito di birra: 50 g (di meno se la temperatura ambiente è superiore ai 22°) 12,5 g
Acqua: 150 g 37 g
Peso totale biga 125 g
Lavorazione:
Impastare gli ingredienti e mettere a lievitare fino a che si raggiunge il doppio del volume, quindi procedere all'impasto.
IMPASTO
Ingredienti
Farina "00" 200 g 50 g
Farina "americana" 500 g 125 g
Zucchero 220 g 55 g
Burro 100 g ammorbidito 25 g
Sale 20 g 5g
Uova intere 3 1
Latte 200g 67 g
scorza di limone e arancio grattuggiata
Lavorazione
Lavorare la biga con tutti gli ingredienti dell'impasto fino ad
ottenere una palla liscia ed elestica.
Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume.
PANETTO PER LE GIRATE
Burro: 500 g (per comodità, ho usato una confezione da 125 grammi, per partire da un rettangolo già formato)
Lavorazione:
Allargare l'impasto, mettere al centro il panetto, ricoprendolo con la pasta; Stendere l'impasto formando un rettangolo dallo spessore di 1,5 -2 cm. Dare le girate per 2 volte con pieghe a tre, spessore 1 -max 1,5 cm;tra una girata e l'altra lasciar riposare l'impasto in frigo per almeno mezz'ora. (il burro deve essere solido e non sciogliersi, mentre si stende la pasta) Quindi dare un' altra piega a tre; Far riposare per almeno un'ora (meglio una notte intera, in questo caso ridurre la quantità di lievito), quindi stendere la pasta fino ad ottenere un rettangolo largo 15-20 cm, spessore di 4-5 mm max;
Tagliare la pasta in triangoli isosceli; Depositare alla base di ogni triangolo una cucchiata di crema pasticciera, gialla o al cioccolato, oppure marmellata di albicocche o altro a piacere; Stendere il composto (crema o marmellata) per una larghezza di 5 - 6 cm fino a meta' altezza del triangolo di pasta; Formare i croissant; Far lievitare in ambiente umido o ricoprire con foglio di nylon;
Lucidare con uova e cuocere alla temperatura di 180 ° per 18-20 minuti; Dopo sfornato, attendere un paio di minuti e lucidare con sciroppo di zucchero, o, in alternativa, glassare.
Ho impastato la biga, ora vado a preparare il burro per la sfogliatura. A tra poco, con le foto.
, bisognerebbe stabilire il peso delle uova. 
