cornetti sfogliati

[zucchibiru]

Ieri sera ne ho prese due dal congelatore e cotte stamattina. Perfette. Forse scongelando hanno avutoeno tempo per slievitare

[Betto76]

Se parti dal presupposto che la prima volta lei fatte, involte e messe a lievitare mentre questa volta le hai prese dal congelatore, quindi ovviamente il tempo era giusto. Da temperatura ambiente il tempo x lievitare si restringe di molto.

Quindi questa volta erano lievitate e non slievitate come la volta prima.

[zucchibiru]

ieri sera le ho rifatte! e questa volta sono proprio soddisfatta! le ho fatte più tardi così la notte hanno lievitato meno, ho aggiunto un pizzico davvero piccolo di bicarbonato all'impasto sotto consiglio di un amico, non so se è stato quello ma sono letteralmente esplose. Grosse ma leggerissime anche perché con il solito impasto (500 grammi di farina) ne ho fatte 14 come sempre e quindi grazie a tutti voi per i consigli altrimenti avrei fatto delle schifezze!

[Betto76]

Ciao

La differenza si vede eccome, complimenti non solo per la riuscita ma anche per la perseveranza.

Nel campo della pasticceria, a mio parere i lievitati occupano il posto più alto per difficoltà ed impegno, non solo per la loro realizzazione, ma anche alle innumerevoli variabili che accompagnano l'intero processo produttivo, dall'impastamento alla cottura.

Anche il ramo della gelateria e dei semifreddi ha una componentistica di tutto rilievo, chimica, matematica e fisica, quindi studio delle materie prime dei procedimenti fisici e meccanici e calcoli matematici fissi e variabili con l'ausilio di tabelle.

I lievitati hanno in aggiunta un dato considerevole, il lievito appunto, il quale che sia compresso o madre (Quest'ultimo poi soprattutto) sono vivi!!
Da qui già abbiamo innumerevoli parametri che influiscono sul nostro prodotto.

Andando per gradi:

Prima cosa le temperature, ambiente, materie prime, acqua, impastatrice usata, temperatura finale voluta.
(Ci sono dei calcoli matematici che servono appunto per ottenere la temperatura del liquido di impastamento)

Le materie prime, non solo la qualità ma anche la loro quantità all'interno delle ricette, zuccheri, grassi, sale, lievito, uova, latte miglioratori ed il tipo di farina.
Il tipo di farina quindi la sua forza, il suo valore in W ma anche in P/L, (Non dimentichiamo l'ausilio di farine integrali che danno comportamenti diversi ai nostri impasti) quanti e quali grassi burro, olio, margarine, (Il loro diverso punto di fusione influisce sull'impastamento e sullo sviluppo finale) zuccheri quali saccarosio, glucosio, fruttosio, miele ecc....

Composizione della ricetta, impasto diretto, con biga, con poolish, autolitico.

Ottenuto l'impasto, il suo riposo, la sua formatura, la sua lievitazione............ove previsto la sua laminazione (Qui appunto il discorso fatto sopra per i diversi punti di fusione dei grassi) con le pieghe, il riposo, la lievitazione e la cottura.

La dovuta lievitazione, singola o multipla ed a che grado di umidità

Il tipo di forno usato, statico, con ventola, rotor, a piastre metalliche o con pietre (Cementi) refrattarie. Quindi le temperature, per alcune produzioni si utilizzano dei programmi che variano temperatura umidità velocità delle ventola ed apertura della valvola vapori durante la cottura stessa.....

Il raffreddamento e la conservazione.

Insomma in mezzo a tutto questo troviamo una miriade di possibili variabili contribuenti a problematiche e non riuscita ottimale della nostra ricetta di partenza, quindi.................non ci si deve abbattere se a volte qualcosa non riesce come dovuto.

Anche a livello professionale, dopo 20 che sono nel mondo della ristorazione e circa 8 continuativi alla pasticceria da credenza e sopratutto lievitai sia dolci che pane, posso affermare che inconvenienti ce ne sono anche per me ed i miei colleghi, qundi..................

Concludo, c'è sempre da imparare e mai abbattersi, i problemi quando vengono sono fatti x essere affrontati...............BUON LAVORO A TUTTI!!

[TeresaDeMasi]

[zucchibiru]

Non l ho fotografato perché le cuocio sempre la mattina prima di scappare di corsa al lavoro e non faccio mai in tempo a farle raffreddare un po'
Ma per il mio livello ovvero basso:) sono molto soddisfatta anche dell interno!

[zucchibiru]

ecco sono riuscita a tagliarne una e fotografarla, solita ricetta e procedimento ma con 400 mabitoba e 100 integrale, un po schiacciata per colpa mia ma molto buona

[TeresaDeMasi]

Bella sfogliatura. Magari un po' scarsa nella parte inferiore: a che temperatura hai cotto? e in che posizione?

[zucchibiru]

Ho cotto a 200 i primi minuti e poi 180 nel centro del forno su teglia leggera. Purtroppo ho anche tagliato quello peggio vabbè. Comunque il sapore mi piace tantissimo. Grazie davvero a tutti i vostri consigli