Altra ricetta di panettone con lievito di birra da provare..

[TeresaDeMasi]

Premessa, io sono dubbiosa. Ma a proposito di ricette di panettone con lievito di birra, questa secondo me è vera o è un bluff? nel senso che l'alveolatura non mi pare da lievito di birra come scritto in ...

Qui, un dettaglio della fetta

IMG_9527-1080x675.jpg (35.99 KiB) Osservato 10810 volte

Ora da un confronto con il panettone vecchia milano, che mi è sembrato povero di grassi e di tuorlo, mi pare persino più povero... che dite voi? io sono tentata di provare ad adattare alla lavorazione con il lievito di birra il panettone di massari, quello per capirci che ho raccontato qua:

http://www.scattigolosi.com/2013/12/pan ... e-di.html/

Questo il confronto tra le ricette
VECCHIA MILANO (da dividere per dieci)
PRIMO IMPASTO
gr 300 farina
gr 30 lievito di birra
gr 10 zucchero
gr 180 acqua
Impastare e lasciare triplicare il volume iniziale a una temperatura di 26 °C

SECONDO IMPASTO
gr 550 farina
gr 100 tuorli
gr 250 acqua
gr 30 zucchero

TERZO IMPASTO
gr 1000 farina
gr 30 lievito di birra
gr 50 zucchero
gr 500 acqua


QUARTO IMPASTO
impasto precedente più
gr 35 aroma panettone
n. 4 vaniglia in bacche
gr 5000 farina
gr 1700 zucchero
gr 1500 burro
gr 500 tuorli
gr 2700 uova intere
gr 70 sale
gr 2500 uvetta sultanina
gr 1000 arancia in cubetti
gr 500 cedro in cubetti.

Questo di cookaround (la foto mi ispira ma mi pare che la ricetta non possa corrispondere al risultato)

primo impasto:
35 g di lievito madre secco oppure 15 g di lievito di birra
40 g di latte tiepido
40 g di farina 0 (manitoba)


secondo impasto :
impasto precedente
130 g di acqua tiepida
100 g di farina 0 (manitoba


terzo impasto:
l’impasto precedente
100 g di farina 0 (manitoba)
20 g di zucchero
20 g di burro a pomata (tenuto a temperatura ambiente almeno 1/2 ore)


quarto ed ultimo impasto:
impasto precedente
210 g di farina o (manitoba)
120 g di uova (2 grandi circa)
120 g di zucchero
80 grammi di burro a pomata
5 g di sale
1 pugno di mandorle tagliate grossolanamente al coltello
80 g di bacche di goji
1 fialetta aroma mandorla


PANETTONE CLASSICO DI MASSARI
Ingredienti primo impasto



60 g di lievito naturale rinfrescato da tre ore
75 g di zucchero semolato (io – in entrambi gli impasti – ho usato lo Zefiro, quello a granulometria più fine. In alternativa, si può usare zuchero normale leggermente macinato in un macinacaffé)
90 g di acqua
60 g di tuorli
85 g di burro
240 g di farina per panettoni (io ho usato la Panettone Z, del Mulino Dallagiovanna)


Ingredienti secondo impasto
Tutto il primo impasto
60 g di farina , sempre la stessa per panettoni
50 gr di miele
4 g di sale
60 g di zucchero semolato
80 g di tuorli
65 grammi burro morbido, tenuto a temperatura ambiente
20 grammi burro fuso
40 g di acqua
120 g di uvetta sultanina
60 g di arancio candito in cubetti
30 g di cedro candito in cubetti

Voi che ne dite? io forse tento la sperimentazione con l'ultima visto che non posso andare di lievito naturale e comunque ho un sacco di richieste di messa a punto di una ricetta con lievito di birra. Userei farina garofalo, per testare una farina facilmente reperibile che ho in casa...

[TeresaDeMasi]

Preparato lievitino con un quinto di queste dosi.

PRIMO IMPASTO
gr 35 farina
gr 3 lievito di birra
gr 1 zucchero
gr 20 acqua
Impastare e lasciare triplicare il volume iniziale a una temperatura di 26 °C

Poi Ho preparato il SECONDO IMPASTO
gr 55 farina
gr 10 tuorli
gr 25 acqua
gr 3 zucchero

Reimpastare nuovamente la farina più il preimo impasto e tutti gli altri ingredienti, fare lievitare a una temperatura di 26 °C, triplicando il volume iniziale.

Il TERZO IMPASTO, che corrispondono a quelle di con lievito naturale cui vanno sottratte le dosi del secondo
il primo impasto
75 g di zucchero semolato (io ho usato lo Zefiro, quello a granulometria più fine. In alternativa, si può usare zuchero normale leggermente macinato in un macinacaffé)(meno 3 gr) 72 gr
90 g di acqua (meno 25 gr) 65 gr
60 g di tuorli (meno 10 gr) 50 g
85 g di burro 85 g
240 g di farina (meno 55)185 g

Untilizzando il gancio, impastare la farina, lo zucchero sciolto nell’acqua, il burro morbido e 1/3 dei tuorli fino ad ottenere una prima incordatura dell’impasto.
Aggiungere il secondo impasto a piccoli pezzi e poi il resto dei tuorli, un po’ per volta. Io, li ho sbattutti e aggiunti a filo, come l’olio per la maionese, insomma.
Lavorare la pasta fino ad ottenere un composto liscio, ma non eccessivamente lucido. Controllare durante questa fase la temperatura. Per due motivi: per non superare mai i 26 gradi e per chiudere a questa temperatura l’impasto finale, in modo da consentire un avvio veloce della lievitazione.
Mettere a lievitare a 26/28° fino ache non sia triplicato di volume. Mettere l’uvetta sultanina a bagno in acqua bollente per 15 minuti e lasciare colare per tutta la notte.
Una volta che il primo impasto è triplicato, e solo dopo che sia accaduto questo, si procede al secondo impasto (se l’impasto non è sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente).

[TeresaDeMasi]

Visto che mi pare sia cresciuto benissimo (l'elastico segna il punto in cui ieri sera è partita la lievitazione) ora vado di secondo terzo impasto. Uguale a quello del secondo di Massari.



Ingredienti secondo impasto
Tutto il primo impasto
60 g di farina , sempre la stessa per panettoni
50 gr di miele
4 g di sale
60 g di zucchero semolato
80 g di tuorli
65 grammi burro morbido, tenuto a temperatura ambiente
20 grammi burro fuso
40 g di acqua
120 g di uvetta sultanina
60 g di arancio candito in cubetti
30 g di cedro candito in cubetti

Reimpastare l’impasto lievitato (se si usa una planetaria sempre a velocità bassa) e aggiungere la farina e il miele. Lavorare fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungere quindi lo zucchero leggermente sbattuto con 1/3 dei tuorli mantenendo sempre l’impasto liscio, aggiungere il sale e di nuovo un terzo dei tuorli (sempre dopo averli sbattuti, a filo). Quando la pasta è di nuovo bella elastica ed omogenea incorporare il burro morbido ei tuorli residui. Impastare aggiungendo a filo l’acqua.Versare nell’impasto il burro fuso, riportato a temperatura ambiente, la frutta e impastare a velocità bassissima fino a che siano ben distribuiti.
panettone a lievitazione naturale, con pasta madre su ricetta di Iginio massari
Rovesciare l’impasto su un piano di lavoro imburrato e lasciare puntare per un’ora circa (importante per la formazione della pelle) . Pirlare l’impasto e lasciare riposare, sempre all’aria, per trenta minuti.
Ripetere per tre volte e mettere a lievitare a 26-28 gradi (in forno spento, con luce accesa, e con un pentolino di acqua cambiato spesso per mantenere un elevato grado di umidità). Una volta che l’impasto è arrivato ad un cm dal bordo, metterlo a temperatura ambiente per una trentina di minuti (serve anche questo ad asciugare la pelle in superficie) ed accendere il forno. Al momento di infornare, fare un taglio a croce sulla parte superiore e mettere al centro una noce di burro.

[TeresaDeMasi]

il velo promette bene...

10301278_10204368492165619_3948686614407036461_n.jpg (96.94 KiB) Osservato 10754 volte

[TeresaDeMasi]

missione fallita. E' andato tutto bene ma in cottura non si è alzato: per cui la garofalo non mi sento di consigliarla per questa preparazione.

Questo, il panettone pirlato.

panettone.png (248.99 KiB) Osservato 10685 volte

E questo il panettone finito, praticamente non è cresciuto per nulla:

15866031002_455c5bbf24_z.jpg (61.75 KiB) Osservato 10685 volte

Per cui speravo di poter consigliare una farina da super, ma non me la sento proprio: per carità è buono, ma è un ciambellone dal sapore di panettone.

[Betto76]

Da supermercato consiglio la Spadoni Americana, e per chi ha l'Eurodespar la Manitoba 0 premium despar.


Inviato dal mio iPhone utilizzando Tapatalk

[TeresaDeMasi]

[robychi]

La Spadoni per fare i panettoni?? mmmmm.... Non mi convince.

Delle Garofalo dicono che abbiano problemi di assorbimento.

Teresa dici che dipende dalla farina il fatto che non si sia alzato in cottura? L'impasto pirlato mi pare venuto bene...

[Betto76]

A vedere così, e le diagnosi a distanza son sempre da prendere con tranquillità, dall'immagine del velo mi sembra un impasto troppo morbido.
Curiosità, una volta messo nello stampo quanto tempo ha impiegato ad arrivare vicino al bordo??

Per la farina, le foto che avevo postato dei panettoni fatti in casa, (come per il pandoro che faccio sempre in casa) ho usato la Manitoba despar, l'anno prima la Spadoni con gli stessi risultati.



Inviato dal mio iPhone utilizzando Tapatalk