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Croissant e cornetti

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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda Betto76 » 02/12/2014, 15:20

Allora, quando prepari il triangolo, una volta tagliato devi tirarlo dalla punta ed arrotolare, più tiri più allunghi e quindi assotigli lo spessore, di conseguenza tenderà a sfogliare maggiormente.
Per cornetti e brioches tipo girelle, intrecciati, triangoli ecc ti consiglio 3 pieghe in tre, per i croissant o pezzi con maggior sfogliatura 2 in 4.
Anche la quantità di burro nelle pieghe influisce, una dose da 200 gr x kg di pasta finita è indicata per un prodotto morbido, per una maggior sfogliatura e croccantezza si arriva a 330/350 .
Per le dimensioni, l'altezza almeno il doppio della base.


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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda paperinik » 20/12/2014, 8:51

visto che sto per ordinare delle farine, volevo sapere se questa è quella giusta....

http://www.shopdallagiovanna.it/ita/esh ... e=prodotto
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda zucchibiru » 28/12/2014, 15:57

Ho fato ieri sera l impasto dei croissant 2010 di l di caldo. Quello all inizio della discussione. Ma l impasto lasciato in frigo è lievitato poco è venuto durissimo. Mi viene il dubbio di non aver pesato bene il burro e averne messo troppo. Sara per quello? O è normale cne quell impasto risulti duro se freddo?
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda paperinik » 28/12/2014, 16:19

Hai misurato la temperatura dove hai messo l'impasto?
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda zucchibiru » 28/12/2014, 16:32

Emmm il frigo è impostato a tre gradi. E nel penultimo ripiano coperto da pellicola in una ciotola grande di vetro
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda TeresaDeMasi » 28/12/2014, 17:55

zucchibiru ha scritto:Ho fato ieri sera l impasto dei croissant 2010 di l di caldo. Quello all inizio della discussione. Ma l impasto lasciato in frigo è lievitato poco è venuto durissimo. Mi viene il dubbio di non aver pesato bene il burro e averne messo troppo. Sara per quello? O è normale cne quell impasto risulti duro se freddo?


certo se non hai pesato benen il burro è un problema in più ma è normale che venga duro: infatti lievita prima del frigo, in buona parte: il tempo in frigo serve per l a maturazione.
Come è andata quando hai steso?
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda zucchibiru » 28/12/2014, 19:53

Nulla nel dubbio di aver sbagliato ho buttato tutto. In realtà sto facendo metà dose ma mi è sorto il dubbio di. Kn aver dimezzato il burro. Stasera rifaccio l impasto. Voi dite di metterlo subito in frigo e tirarlo fuori un oretta prima di stendere? Perché una volta feci l impasto presto dal sito anice e cannella e lievito parecchi anche in frigo boh
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda paperinik » 28/12/2014, 21:19

Vabbè potevi provare comunque, sempre roba buona era, approfittavi per allenarti con la sfoglia...sbagliare la quantità di burro ci può stare, una delle cose che ho imparato è che alla base di ogni buona realizzazione, e' quella di prepararsi ben pesati tutti gli ingredienti prima, in ciotole o bicchieri....ciao
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda zucchibiru » 28/12/2014, 21:42

L ho appena rifatto. Volevo rifare seguendo alla lettera altrimenti mi sarei chiesta se non venivano bene per quell errore. L impasto è morbido ma elastico giusto? Non troppo molliccio ? Non come quello che mi usciva seguendo la ricetta di anice e cannella
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda TeresaDeMasi » 28/12/2014, 21:48

Scusami ma a questo punto mi sono persa: copi la ricetta qui sotto? Oppure,apri un topic dedicato al tuo problema: ma non commettere l'errore di confrontare due ricette: non ti possiamo aiutare,non sappiamo neanche quale sia. :-)
io ho letto di fare lievitare e poi mettere in frigo,tu parli di mettere in frigo subito. Per cui non so se ho letto la ricetta giusta. quindi quale stai facendo? e come hai proceduto esattamente? riesci a fare qalche foto? se ci dai elementi in più ti aiutiamo volentieri, ma cosi' e' difficile.. :-)
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda zucchibiru » 28/12/2014, 22:07

Scusa hai ragione. Ora ho fatto pari pari la ricetta nella prima pagina a titolo croissant 2010. Lasciata fuori in una ciotola di vetro coperta da pellicola e poi la metto in frigo tutta la notte giusto? Ora vedo se riesco a fotografare l impasto. Mi chiedevo quale fosse la consistenza giusta pre lievitazione. Avevo fatto tempo fa una ricetta simile ma con molti più liquidi presa da un blog (anice e cannella) e per quello avevo avuto difficoltà a stendere . Poi dopo varie ricerche sono capitata qui
Ps. Ho citato anche anicee cannella perché proprio in questo tipic se ne era parlato molte pagine a dietro. L ho scorso un po' tutto questo post saltando qualche parte
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda zucchibiru » 28/12/2014, 23:40

Dopo un ora e raddoppiato. Lo metto in frigo un po prima perché devo uscire e ho paura che altrimenti si secchi
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda zucchibiru » 01/01/2015, 20:05

Non avevo più avuto modo di rispondere. Sono rimasta abbastanza soddisfatta sel risultato. Per le mie capacità ah intende eh. Sicuramente voi non lo sareste stati diciamo che sono altamente principiante. Allora come dicevo ho usato la ricetta di l di calarlo 2010. Lasciati fuori un ora. Poi in frigo. E poi la sera dopo formati e congelati. Scongelati ieri sera. Stamattina erano belli gonfi. Cotti a 180
Gradi per 20 minuti circa. Ho messo come aromi buccia di arancia grattata e bacca di vaniglia ma il sapore del burro (bavarese) penso li abbia coperti. O io ne ho messo troppo poco. Lo spazio tra la pasta (alveoli?) non era regolare come i vostri ma c era e per quello che so fare io ne sono rimasta soddisfatta ! Ora un dubbio. Quando si parla di lievito quale si intende? Io uso io lievito si birra secco mastro fornaio Ne ho messo una sola bustina ovvero 7 grammi di lievito di birra disidratato su 500 di farina . La ricetta diceva si più. Si sono lievitate bene eh ma le avrei volute ancora più leggwre. Dite di aumentare? O devo usare un altro lievito? La prossima volta faccio una foto
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda TeresaDeMasi » 03/01/2015, 18:11

Mi spiace, ma non ho capito con esattezza a quale ricetta ti riferisci. Magari se vuoi approfondire, apri un nuovo post con la ricetta che hai usato? cosi' parliamo nel dettaglio... :)
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda zucchibiru » 03/01/2015, 18:31

Esattamente quella della prima pagina. Croissant 2010 di l di Carlo
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