Pastiera Gluten Free

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Pastiera Gluten Free

Messaggioda Eucalipto » 09/11/2004, 12:36

PASTIERA (senza glutine)


Pasta frolla: 500g di amido di mais - 150g di zucchero - 250g di burro - 1 un uovo - un pizzico di sale - pochissima acqua o latte freddi.

Preparazione: Fare la fontana con l’amido (tenendone a parte 50 g che servirà in seguito per infarinare l'asse su cui si tirerà la pasta) ed aggiungere mano a mano tutti gli ingredienti, utilizzare il latte freddo o l’acqua nel caso l’impasto risultasse un po’ troppo asciutto. La pasta andrà lavorata il minimo indispensabile per farla stare insieme.
Una volta ottenuto l’impasto, fare una palla e riporre in frigorifero (questa operazione è quasi indispensabile).

Per il ripieno: 170g di riso - 500 g di ricotta - 500 g di latte - 30 g di burro - 200 g di zucchero - 3 uova intere - 1 bustina di vanillina - 1 pizzico di cannella - 1 bicchierini di rhum - 100 g di cedro e arancia canditi - scorza di limone o arancia grattugiata.

Rispetto ad una frolla normale, l’impasto e la stesura con mattarello, risulteranno più difficoltosi, la pasta tenderà a sbriciolarsi più facilmente.
Preparazione: Tirare la pasta con il mattarello ed usarla per foderare la teglia.

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Far cuocere il riso nel latte nel quale sarà stato sciolto il burro, cuocere il tempo necessario per ottenere un riso al dente.
Lavoraare la ricotta, lo zucchero e le uova, aggiungere la vanillina la cannella il rhum i canditi tagliati a pezzettini e la scorza di limone grattugiata. Amalgamare il tutto con il riso precedentemente cotto nel latte e raffreddato a temperatura ambiente,

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mettere in una pirofila (meglio se di quelle a cerniera), comporre con le classiche strisce di frolla incrociate


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e infornare a 200°C per circa un’ora.

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Quando la torta è ancora tiepida, e strarla dalla teglia e spolverizzare con zucchero a velo. (accertarsi che sia di tipo senza farine con glutine, il Bertolini utilizza amido di mais)

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La pastiera tagliata...


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Paolo
Ultima modifica di Eucalipto il 09/11/2004, 13:25, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Anne » 09/11/2004, 13:58

Ma che bella!!!!
La pasta di amido senza Biaglut o altre farine strane si può usare anche per le altre crostate?
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Messaggioda Eucalipto » 09/11/2004, 14:01

bobi ha scritto:Eu, non ho mica capito lo scambio dei messaggi, ma forse non dovevo capire io ma qualcun altro.....
Comunque é bellissima la tua pastiera!
Pensa che non l'ho mai assaggiata.
Devo?


Credo che la pastiera sia un dolce quasi perfetto, sicuramente incontra i gusti della maggior parte delle persone, non ho mai trovato nessuno a cui non piacesse. Naturalmente se non hai problemi di celiachia ti consiglierei di mangiare l'originale con la frolla tradizionale ed il grano nel pieno, sicuramente qui nel sito c'è la ricetta.

P.
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Messaggioda bobi » 09/11/2004, 15:40

Mi ha sempre incuriosito, tant'é vero che é già da qualche tempo che ho in credenza il grano per la pastiera.....
Ma ho un pò di timore a riprodurla....Non so perché ma sono convinta che non mi riesca....(di solito le mie sensazioni sono puntuali......) :?
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Messaggioda Eucalipto » 09/11/2004, 16:08

bobi ha scritto:Mi ha sempre incuriosito, tant'é vero che é già da qualche tempo che ho in credenza il grano per la pastiera.....
Ma ho un pò di timore a riprodurla....Non so perché ma sono convinta che non mi riesca....(di solito le mie sensazioni sono puntuali......) :?


Tranquilla Bobi, la pastiera in fondo è una delle "crostate" più semplici da realizzare, se ci pensi non c'è niente da frullare sbattere, montare, per il pieno ti serve solo una ciotola ed un cucchiaio di legno, se come dici hai comprato il grano precotto, si tratta solo di farlo rinvenire con un po'' di latte ed aggiungerlo alla crema.
La fase più delicata è mettere le strisce di pasta per formare la griglia superficiale, il pieno rimane un po' liquido e quindi dovrai essere delicata nell'appoggiarle, ma per il resto, tutto OK
Io sono convintissimo che ti andrà tutto per il meglio, questa volta la senzazione negativa vedrai che è sbagliata e poi tornerai qui a raccontarci di come era buona la "tua" pastiera.

Paolo

Ps la pastiera risulta milgiore se fatta almeno il giorno prima di mangiarla, vedrai che per alcuni giorni successivi continuerà a migliorare.
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Messaggioda Eucalipto » 09/11/2004, 17:11

Anne ha scritto:Ma che bella!!!!
La pasta di amido senza Biaglut o altre farine strane si può usare anche per le altre crostate?


Sorry, nella fretta mi ero perso l'intervento. Non ho molta esperienza con i prodotti senza glutine. Ho visto qui sul sito la ricetta della frolla con amido di riso, questo amido non sono riuscito a trovarlo e ho quindi provato con quello di mais "maizena". Come potrai immaginare la frolla riesce diversa dalla tradizionale, è molto più friabile e tende a sbriciolarsi, però l'insieme è niente male, ho fatto solo tre torte con questa frolla e tutte e tre pastiere, l'abbinamento è ottimo perchè, il pieno morbido e umido della pastiera compensa la maggior friabilità della frolla con amido.
I biscotti sono molto più difficili da realizzare, con gli avanzi delle frolla, ho provato a fare qualche esperimento, ma rimangono fragilissimi, si spezzano come niente. Ho notato che anche il sapore di uovo, con questa frolla rimane intenso, moto di più rispetto alla stessa ricetta eseguita con farina di grano.
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Messaggioda Adi55 » 09/11/2004, 18:36

Ci sono persone a cui i canditi non piacciono!!E allora si sostituiscono con pezzetti di cioccolata fondente!
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Messaggioda Anne » 09/11/2004, 18:49

Eucalipto ha scritto: I biscotti sono molto più difficili da realizzare, con gli avanzi delle frolla, ho provato a fare qualche esperimento, ma rimangono fragilissimi, si spezzano come niente. Ho notato che anche il sapore di uovo, con questa frolla rimane intenso, moto di più rispetto alla stessa ricetta eseguita con farina di grano.


Grazie mille per la tua risposta :D
Potrei provare a fare i biscotti e mettere sopra un po' di cioccolata fusa, così da tenerli insieme :D

Venerdì sera mi sa che provo :smile:
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Messaggioda Eucalipto » 10/11/2004, 10:09

Anne ha scritto:
Grazie mille per la tua risposta :D
Potrei provare a fare i biscotti e mettere sopra un po' di cioccolata fusa, così da tenerli insieme :D

Venerdì sera mi sa che provo :smile:


Io ho provato a cospargere i biscotti di marmellata prima della cottura, la marmellata funge da collante, rimangono più resistenti.

P.
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Re: Pastiera Gluten Free

Messaggioda TeresaDeMasi » 24/03/2006, 18:37

Eucalipto ha scritto:PASTIERA (senza glutine)



Porto su: non e' certo la pastiera classica, ma puo' evitare delle tristezze a chi e' allergico al glutine... vero, paolo? :D
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
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Re: Pastiera Gluten Free

Messaggioda Eucalipto » 28/03/2006, 8:39

admin ha scritto:
Eucalipto ha scritto:PASTIERA (senza glutine)



Porto su: non e' certo la pastiera classica, ma puo' evitare delle tristezze a chi e' allergico al glutine... vero, paolo? :D


Ooohh yessss :D
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Messaggioda elisabetta » 29/03/2006, 21:25

Ho sentito dire da una signora celiaca che con il grano saraceno viene ottima,può essere una valida variante.
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Messaggioda TeresaDeMasi » 29/03/2006, 21:48

elisabetta ha scritto:Ho sentito dire da una signora celiaca che con il grano saraceno viene ottima,può essere una valida variante.


Innanzitutto, benvenuta. :D
Sai anche come prepara la pasta frolla? :D
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
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Messaggioda elisabetta » 29/03/2006, 22:07

Grazie Teresa!
Chiedo scusa se non mi sono ancora presentata,ma cercavo la sezione giusta,credo che sia "Discorsi in cucina",vero?
Non conosco la frolla che fa la signora,ma da qualche anno sperimento alcuni dolci "gluten free",ho una cugina celiaca e appena ho un pò di tempo faccio qualche dolcino con la loro farina.Con la frolla non ho problemi,seguo la mia ricetta(quella con farina di frumento)diminuendo un pò il burro.La farina che mi da risultati migliori è "Fibrepan" della Finax,meno conosciuta della Schar o
Biaglut,ma di gran lunga migliore.Contiene delle fibre di pshllium che la rendono meno polverosa e più facile da impastare.La pastiera gluten free non l'ho mai fatta perchè a mia cugina non piace,mentre mi sono cimentata con buoni risultati con chiacchiere,zeppole di Sangiuseppe fritte,crostate alla nutella,pan di Spagna,pizza.Col pane è una partita persa!
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Messaggioda elisabetta » 29/03/2006, 22:38

Non pensavo di essere accolta con tanto entusiasmo,grazie!
Trovo questo sito interessante,anche perchè è concesso discutere su ricette,ingredienti,con spirito costruttivo e non polemico(è così vero?).
Nanninella,ma parli di ricetta classica,non gluten free?Se a qualcuno interessa potrei anche sperimentarla,quella col grano saraceno,mi informo meglio e poi parto con le prove.ho anche un'altra cugina celiaca,ma purtroppo è anche diabetica e può mangiare pochissimi dolci,magari la faccio per lei,ma ogni tanto un'eccezione la fa.
Ecco la mia ricetta classica

Pastiera napoletana

Pasta frolla:400 gr di farina 00
220 gr di burro,130 gr di zucchero Zefiro,2 tuorli,30 gr di latte,limone gratt.vanillina,1 pizzico di sale.
Montare il burro e lo zucchero con gli aromi e il sale,aggiungere i tuorli e il latte,amalgamare e incorporare velocemente la farina setacciata,raccogliere l'impasto e formare un panetto piatto,tenere in frigo 8 ore(è meglio farla il giorno prima).

Crema di ricotta:500 gr di ricotta asciutta,300gr/350gr di zucchero(se vi piace molto dolce anche 400gr)
3 uova da 70 gr + 1 tuorlo.
Mescolare bene ricotta e zucchero,tenere in frigo per 2 ore,setacciare la ricotta o frullarla brevemente,unire le uova e il tuorlo sbattute leggermente.

Crema di grano:un barattolo di grano da 580gr cotto(oppure 200 gr di grano crudo da cuocere)150 gr di latte,20 gr di burro,scorza di 1 limone.

Crema pasticcera:300 gr di latte,2 tuorli grossi,80 gr di zucchero,45 gr di farina(o 35 gr di amido di mais)
1 arancia,3 cucchiai di Cointreau.
Aromi:1/2 cucchiaino da caffè di cannella,1 bustina di vanillina,1 fialetta piccola di millefiori o fior d'arancio(sconsiglio Cameo).
Preparare la crema pasticcera,farla raffreddare nel freezer(è una sorta di pastorizzazione)poi frullarla con il succo di mezza arancia e il liquore,fino a renderla fluida e senza grumi.
Mescolare tutte le creme,il grano e gli aromi,senza frullarli.Unire anche della scorza di arancia grattugiata e dei canditi(se piacciono).
Per evitare che la pastiera si gonfi in cottura è preferibile far riposare l'impasto un paio di ore in frigo.
Stendere la frolla sottile(4 mm) e foderare una teglia di 28/30 cm in alluminio alta 4/5 cm con bordi
svasati,imburrata,versarvi il ripieno e decorare con strisce di pasta frolla incrociate.Cuocere a metà altezza a 150° per 1 ora e 50 circa,la pastiera è cotta quando diventa color caramello.
Per i puristi della pastiera senza crema:basta eliminarla seguire la ricetta allo stesso modo.
Per chi volesse cimentarsi nella cottura del grano questo è il metodo che conosco,ma non ancora sperimentato.

Cottura grano pastiere

Mettere 250 gr di grano in ammollo in acqua fredda per 5 giorni,rinnovandolo un paio di volte.Sciacquare bene il grano.Mettere tanta acqua che ricopra il grano di 5 dita,portarla ad ebollizione e buttarvi il grano,cuocere per 1 ora coperto.Mettere sul coperchio un telo stretto o un acoperta e lasciarlo per 4 ore.Aprire la pentola ed aggiungere ancora acqua,che copra abbondantemente il grano,rimettere sul fuoco e cuocere ancora per 3/4 ore a fuoco lentissimo,coperto.Controllare se occorre ancora acqua e nel caso aggiungerne ancora,bollente.A fine cottura il grano va scolato bene,se fosse rimasta acqua,e pesato.
Poi si procede alla cottura col latte,come descritto sopra.
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