Introduzione
Cosa succede se tagliamo delle fette di mela e le lasciamo immerse in acqua? Assorbiranno o meno l’acqua? Questo e’ il quesito scaturito nel topic della torta di mele. E’ noto che una mela tagliata, esposta all’aria, imbrunisce rapidamente Il motivo chimico e’ che l’enzima polifenol ossidasi causa l’ossidazione dei polifenoli contenuti nella mela usando l’ossigeno dell’aria. La stessa cosa succede per moltissima altra frutta e verdura.
Immergendo in acqua le fette di mela, con l’aggiunta di un poco di succo di limone, si puo’ ritardare l’imbrunimento, sia per l’effetto antiossidante del limone, sia perche’ limitiamo il contatto con l’aria.
Ma lasciando in acqua le fette di mela non rischiano di gonfiarsi assorbendo acqua?
In linea di principio non dovrebbe succedere, o almeno non dovrebbe essere tanto facile. Il motivo e’ che lo scambio dell’acqua nelle cellule viventi e’ regolato in modo molto accurato, per proteggere l’ambiente all’interno della cellula da quello che succede fuori. Se fosse cosi’ facile far entrare o uscire acqua dalle cellule semplicemente immergendole in acqua, rischiereste la morte ogni volta che fate il bagno .
Certo l’acqua entra ed esce dalle cellule, compreso quelle delle mele, ma seguendo il principio dell’osmosi, cercando cioe’ di equilibrare la concentrazione di sali e altre sostanze dentro e fuori la cellula. Questo e’ il motivo per cui quando facciamo la macedonia, spargiamo lo zucchero sopra la frutta a pezzi, e dopo un po’ questa rilascia il “sughino”.
Tornando alle nostre fette di mela immerse in acqua: le cellule superficiali si trovano a contatto con l’acqua, e per effetto dell’osmosi, a lungo andare, potrebbero assorbire un po’ di acqua. Ma non troppa, perche’ i meccanismi regolatori cellulari impedirebbero l’entrata di troppa acqua. E in ogni caso stiamo parlando solo della superficie della mela.
Preparazione
Ho preparato 4 fettine di mela. Le prime due le ho immerse in acqua di rubinetto a temperatura ambiente, le altre due in acqua a cui ho aggiunto un cucchiaino di zucchero, per verificare, nel caso le prime due fettine si fossero gonfiate, se l’osmosi si poteva contrastare.
Ho pesato i due campioni dopo 15 minuti e dopo 30 minuti di immersione. Inizialmente i due campioni pesavano 18 grammi. Dopo l’estrazione dall’acqua ho asciugato brevemente le fette dall’acqua in eccesso con dello Scottex
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Tempo Grammi Campione 1 Grammi Campione 2
0 18 18
15 minuti 18 18
30 minuti 18 18
Conclusione: dopo 30 minuti di immersione in acqua, con zucchero o senza zucchero, le fette di mela non hanno assorbito acqua
Ciao /chem