E' la variazione persiana della classica baklava. Il ghee per ungere gli strati di pasta phyllo conferisce un sapore ed una friabilita' davvero particolari. Lo sciroppo profumato all'acqua di rose si sposa benissimo con il ripieno a base di pistacchi e mandorle, aromatizzato solo con cardamono e chiodi di garofano. Io l'ho trovata deliziosa e molto raffinata.
Ingredienti
Per la pasta phyllo:
1 kg. di farina
10 gr. di olio
50 gr. di succo di limone
400 gr. di acqua calda
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20 gr. di olio d’oliva
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farina di riso (finissima) o amido di mais per la lavorazione
Per il ripieno:
600 gr. di pistacchi
200 gr. di mandorle pelate
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100 gr. di zucchero
1/2 cucchiaino di cardamono
Per il “ghee”:
360 gr. di burro
Per lo sciroppo:
400 gr. di zucchero
250 gr. di miele di fiori d’arancio
430 gr. di acqua
3 chiodi di garofano
½ cucchiaino di cardamono
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50 gr. di acqua di rose
Per decorare:
Pistacchi tritati grossolanamente
Petali di rosa freschi
Procedimento
Pasta Phyllo
1. Disporre la farina a fontana su un piano di lavoro ed incorporare poco alla volta prima l’olio, poi il succo di limone ed infine l’acqua impastando fino ad ottenere un impasto piuttosto morbido e non troppo umido.
2. Continuare a lavorare l’impasto a mano per una decina di minuti. L’impasto acquistera’ elasticita’ e tendera’ a non attaccarsi al piano di lavoro.
3. Versare meta’ del rimanente olio in una ciotola
4. Trasferire l’impasto nella ciotola e con le mani unte, lavorare l’impasto incorporando l’olio. Aggiungere il resto dell’olio e continuare a lavorare l’impasto fino al completo assorbimento dell’olio.
5. A quel punto riportare l’impasto sul piano di lavoro e continuare a lavorare per almeno venti minuti.
6. L’impasto finale dovra’ risultare molto elastico, morbido e vellutato.
7. Lasciar riposare in un vaso di terracotta coperto (in alternativa avvolto in pellicola per alimenti) riposto in un luogo fresco per una notte (o almeno 5-6 ore)
Note: La pasta preparata puo’ essere conservata in frigo, ben sigillata, fino a dieci giorni.
Ghee
1. Porre il burro tagliato a pezzetti in una casseruola e sciogliere a fuoco medio
2. Ridurre la fiamma e lasciar cuocere senza rimestare fin quando le proteine del latte che si saranno depositate sul fondo della casseruola cominceranno ad “imbrunire” e tutta l’acqua sara’ evaporata.
3. Rimuovere l’eventuale schiuma formatasi sulla superfice e filtrare il burro chiarificato con un colino a maglia finissima.
4. Lasciar raffreddare.
Nota: Il ghee puo’ essere conservato a lungo a temperatura ambiente in un barattolo di vetro ben chiuso.
Ripieno ai pistacchi
1. Tritare grossolanamente i pistacchi
2. Tritare finemente le mandorle
3. Unire mandorle e pistacchi in una ciotola ed aggiungere lo zucchero e le spezie, mescolare bene, coprire e mettere da parte
Sciroppo all’acqua di rose
1. Unire il miele lo zucchero, le spezie e l’acqua in un pentolino. Cuocere a fuoco lento rimestando fino a quando lo zucchero si sara’ completamente sciolto. A quel punto alzare un po’ la fiamma e continuare a cuocere senza rimestare fino a che lo sciroppo raggiunga 110ºC. Lasciar intiepidire ed aggiungere l’acqua di rose.
Preparazione delle sfoglie di phyllo e composizione del dolce:
(questa volta, per questioni di tempo, ho preferito stendere le sfoglie di phyllo aiutandomi all’inizio con la macchina per la pasta e poi allargando le foglie con le mani, ma seguo lo stesso procedimento anche quando la stendo con il matterello)
1. Riscaldare il forno a 180ºC
2. Rivestire il fondo di una placca con un foglio di carta da forno tagliata a misura ed ungere con il ghee preparato precedentemente.
3. Prelevare una porzione di impasto di circa 60 gr. e lavorarla brevemente per ammorbidirla.
4. Formare una pallina ed appiattirla. Spolverarla leggermente di farina di riso e passarla tra i rulli della macchina per la pasta regolata al primo spessore (i numeri sulla mia macchina vanno da 1 a 7)
5. Ripiegarla e passarla di nuovo sempre a spessore 1, in modo da allargarla e procedere come si farebbe per una qualsiasi pasta fresca, diminuendo lo spessore di volta in volta fino ad arrivare al penultimo numero (nel mio caso 6) spolverando di farina di riso solo il minimo indispensabile.
6. Tagliare il pezzo di sfoglia della stessa lunghezza della placca da forno scelta.
7. Posizionare al sfoglia al centro della placca da forno gia’ unta
8. Sollevare delicatamente la parte superiore della sfoglia con entrambe le mani e partendo dal centro cominciare ad allargare la sfoglia tirando verso i lati e lasciando che la pasta fuoriesca dalla placca. Continuare verso il basso fino ad aver coperto del tutto la placca. La sfoglia sara’ sottile e trasparente come un velo.
9. Ungere con il ghee e ripetere il procedimento con un altro pezzo di pasta.
10. Fare un totale di 12 strati
11. Disporre il ripieno uniformente, bagnare con qualche goccia di ghee e coprire con altre 12 sfoglie di pasta phyllo, avendo cura di ungere bene ogni sfoglia.
12. Con un coltello molto affilato, tagliare i bordi della sfoglia e renderli uniformi.
13. Dopo aver unto la lama del coltello, effettuare dei tagli ad intervalli regolari, prima in lunghezza e poi in larghezza, per porzionare la baklava. Io ho scelto di tagliarla in piccoli quadrati.
14. Poco prima di infornare spruzzare la superficie della baklava con un po’ d’acqua.
15. Mettere in forno e cuocere per 25 minuti
16. Ridurre la temperatura a 150º e continuare la cottura fino a che il dolce non avra’ assunto un colore intensamente dorato.
17. Rimuovere dal forno e bagnare immediatamente con lo sciroppo preparato precedentemente.
18. Decorare con pistacchi tritati grossolanamente e petali di rosa freschi o secchi non trattati (io non ne avevo)
19. Lasciar raffreddare prima di servire. E’ un dolce che migliora dopo almeno un giorno di riposo che permette ai sapori e profumi di amalgamarsi ed intensificarsi. Si conserva per diversi giorni a temperatura ambiente.
. Ovviamente lo rifarò spesso 
