Caso mai avessi sbagliato, mi spostate per favore? Grazie.
La ricetta della pasta è di Rò, amica coquinaria, che avete conosciuta dalle foto del martorana day.
aggiungo in rosso alcune modifiche ulteriori, apportate dopo numerose sperimentazioni, mie e di Cinzietta, che secondo noi migliorano la pasta
1 kg farina, 500 di 00 e 500 di manitoba (tutta 00)
70 gr. di zucchero per preparazioni salate o 100 per i dolci
100 gr strutto (130 gr)
30/35 gr sale
45 gr lievito di birra
400/430 gr acqua (dipende da quanto è umida la farina) (450 gr)
Sciogliere il lievito con una piccola parte dell'acqua prevista e con un cucchiaino prelevato dal totale dello zucchero, versare sulle farine mescolate, unire lo strutto morbido a piccoli pezzi, l'acqua( non tutta, ma a poco a poco, sentendo quanto ne chiede la farina) e infine il sale.
Impastare.
Io ovviamente l'ho fatto a mano.
Inizialmente l'impasto era molto appiccicoso e sembrava che non ne volesse sapere di amalgamarsi.
Ho resistito alla tentazione di aggiungere farina e...l'ho preso a schiaffi, cioè l'ho lavorato colpendolo con la mano e girandolo un po' su se stesso, finchè si è staccato dai bordi del recipiente e ho potuto metterlo sul tavolo, dove l'ho lavorato, prima impastandolo normalmente e poi dandogli dei "giri" simili a quelli che fa Adriano al suo pandoro.
Quando diventa morbido e liscio, farne una palla e lasciare lievitare per circa 2 ore(io l'ho lasciato per 3), coperto e al tiepido. Stendere col matterello ad un'altezza di circa 5/7 mm, riempire col ripieno prescelto, salato o dolce e cuocere su cartaforno, al forno preriscaldato a 180°, per 15/20 minuti.
Va sorvegliata, perchè è una pasta che cuoce presto.
Lasciare nel forno semiaperto, se non si consuma subito va coperta con un tovagliolo, man mano che si intiepidisce.
Questa pasta si può cuocere al forno o friggere e si ammorbidisce raffreddandosi.
Io l'ho confezionata a treccia( tecnica di Naty, archivio di Coquinaria), dentro ho messo besciamella, funghi,nocciole tritate, prosciutto affumicato, gruyere e germogli di cipolla, ma si può usare con ripieno dolce.
Solita lucidatura , leggera, con tuorlo d'uovo in superficie, anche perchè avevo paura che...perdesse dalle fessure, ma non è successo.
La treccia pesava circa 700gr e si è cotta in 18 minuti.
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