Posso dirti qualcosa sull'incordatura secondo la mia esperienza.Una pasta incordata o innervata oltre che presentarsi liscia,lucida ed elastica deve essere morbida ma non appiccicosa e non si deve attaccare alle pareti ma distaccarsi in un solo blocco quando la prendi in mano.Inoltre molto importante è la consistenza a chewing gum cioè si attacca alle dita a fili.Osserva anche il gancio dell'impastatrice quando impasta perchè ti accorgerai che la pasta si agglomera tutta sul gancio e forma dei veli.Questo a dire la verità non è molto facile da spiegare,bisogna vederlo.Altra cosa importante è la consistenza quando la stringi con il palmo della mano .Io avverto una tensione della pasta innervata che altre tipologie di paste non hanno.Anche questo è un pò difficile a renderlo a parole.
Sul ken non posso aiutarti perchè non l'ho.Mi dispiace