Ci siamo andati giovedì 28 dicembre, da Cuttaia. Di quelli che voi conoscete perché scrivono su questo Forum, oltre a me, c’erano Teresa, Carlo (aka sica) e Lionello (aka Albenghi). Ognuno di noi era in compagnia ed eravamo quindi in otto, a tavola. Nove, per il vero, perché c’era con noi Irene il cui viso delizioso compare qualche volta in queste pagine.
Proverò a raccontarvi della cucina di Cuttaia, come l’ho letta io e senza foto ad intercalare il testo. Lo faccio così perché voglio sottolineare che le proposte di Pino Cuttaia, benché curatissime, ed anche entusiasmanti!, nel montaggio del piatto, hanno dentro una sostanza, materiale e tecnica, che è la vera diversità di questo Chef. Non voglio correre il rischio, insomma, che vi fermiate, stupiti, di fronte ad un pomodoro con le ali, ad un nido di fili di verdura, ad un ricamo nero di pane. Così, se non apprezzerete la cucina di Cuttaia, se Gli farete l’offesa di considerarla “novelle cuisine”, la colpa sarà solo mia che con la penna non ho saputo trasmettere la sapienza del Suo lavoro. Ma alla fine, premio della compiuta lettura, le troverete.
Si comincia dal pane. Non uno, sette, otto… Ce li porta in tavola Loredana Cipriano, che condivide con lui avventura e figli; uno (l’abbiamo visto…) piccolo e bellissimo. Son pani piccolissimi, monoporzioni, bocconi direi… in ognuno si percepisce un aroma diverso, in tutti si riconosce il lievito curatissimo. Una ciotolina con un filo di Biacolella in purezza viene servita insieme e si fa zuppetta, del pane e dell’olio.
Poi ha inizio il pranzo, con tre piatti di entrata.
Una insalata mediterranea. Noi, siciliani banalotti, ci facciamo un pomodoro, un po’ di cipolla, basilico fresco, del tonno sbriciolato, sale, olio e una spruzzata d’acqua e ci intingiamo, voluttuosamente del buon pane di casa.
Cuttaia da questo parte, e trasforma. Pomodoro e cipolla, sono disidratati da una lunga cottura in forno a temperatura bassissima e sono distesi sul piatto. Sopra vi vien montata una fetta sottile di pane sulla quale viene appoggiato un dado di sgombro cotto a vapore per qualche istante, coronato da una incredibile foglia di bottarga di merluzzo (!!!). A parte viene servita l’acqua di pomodoro che, reintrodotta per aspersione sul piatto da ognuno, rivitalizza le verdure e riconduce all’antico gesto di aggiungere una spruzzata d’acqua all’insalata per aver sughetto dove pucciare il pane.
Siccome per chi, come noi, la cucina degli altri è anche stimolo alla discussione, non per riprodurne gli effetti ma solo per cercare di crescere capendo quello che si ha davanti, è in corso tra sica ed il sottoscritto una diatriba sul come Cuttaia giunga al risultato. Centrifugazione, si… ma poi c’è decantazione? E se si, di quante ore? O ci arriva solo col filtraggio?
Come ha detto Carlo in altra occasione, da Cuttaia il vino scompare di fronte alla Sua cucina. Non ne parlerò, quindi; anche se tutti quelli scelti erano degnissimi.
La seconda entrata è in realtà composta da due proposte. La prima è una sfoglia sottilissima di farina di ceci, avvolta a mo’ di cono e riempita con baccalà mantecato. Non stoccafisso, proprio baccalà! La seconda parte è del merluzzo leggerissimamente affumicato e cotto solo da questo, cui si accompagnano verdure, disidratate e non, legate da una salsa leggera all’arancia. Qui credo che Cuttaia citi la famosa, per noi siculi, insalata di aringhe e arance. Ma con grande diversità e superiore leggerezza degli ingredienti.
La terza entrata è un carciofo, un cuore di carciofo.
E’ cotto al vapore, la delicatissima consistenza ne fa fede. Ma di alcune fogliette esterne, aperte a mo’ di stella, con una abilità da brivido, veramente! Cuttaia ne fa carciofo arrostito sulla brace. Poi lo poggia, rovesciato, su una salsa di acciughe (lievissima, non ci sono parole) e lo conclude con una noce di cappasanta che, forse, avrà subito un filo di cottura al vapore. Quando poi capovolgi il carciofo ti accorgi che le foglioline interne sono state sostituite da un ripieno fatto con carciofo e pane. Questo piatto non lo so descrivere meglio, scuserete… ma la descrizione è insufficiente, ne sono cosciente.
Abbiamo poi continuato con quelli che, di norma, vengono definiti “primi piatti”; tre, anche in questo caso.
Un arancino di riso con ragù di triglia. Mi dicono che le migliori triglie di Sicilia si peschino a Licata. Sarà vero? In ogni caso si trattava di triglia di scoglio, incomparabilmente superiore alla sua collega detta triglia bianca. Mi dicono, ancora, che di questa proposta Cuttaia abbia, nel tempo, elaborato diverse versioni. Qui non ho motivo di dubitare. Ci troviamo di fronte quindi, per la prima volta, tutti, alla versione più recente. Che arriva in tavola come una cupoletta emisferica, dorata come son dorati i nostri arancini. Non c’è traccia alcuna di frittura, però.
Questa cupoletta, che è stata oggetto di approfondita disanima sia tra noi a tavola che in successiva sessione riservata con lo Chef, nasconde al suo interno un riso cotto e aromatizzato con zafferano che, a sua volta, racchiude il ragù di triglia. Su questo piatto ci siam fatti distrarre, dalla cupoletta. Non se ne narrerà, quindi, l’equilibrio dei sapori, la piacevolezza del ripieno. Tutti appresso alla cupoletta, con Cuttaia che ci guardava discutere, un po’ sogghignando, secondo me… Lo Chef ha dichiarato di aver voluto riprodurre la panatura dell’arancino, evitando la frittura ma mantenendone croccantezza e aroma tipico. La cosa impressionante è come questa cupoletta stia su. E’ sottilissima, croccante, appunto.
Ha usato del pangrattato, certo. Ma come l’ha legata e, soprattutto, come l’ha cotta? Ci è parso di capire che abbia usato, oltre al pangrattato, amido derivante dalla separata cottura del riso, e acqua. Che ha una funzione fondamentale in cottura, attraverso un processo di evaporazione. Ci siamo ripromessi di capir meglio nelle nostre cucine. Lasceremo, però, a Lui l’onore dell’invenzione. Quindi, se casomai la vedeste comparire in futuro su queste pagine, sarà sempre “la cupoletta di Pino Cuttaia”!!
Degli spaghetti con salsa ricavata dalle interiora della seppia. Intanto, orgogliosamente e un po’ provocatoriamente, Cuttaia sottolinea che la Senatore Cappelli lui la conosce (e come non potrebbe?) ma non conosce il rappresentante di Latini. Insomma: vuol dire che la pasta, Lui, se la fa da se… Anche noi, che conosciamo la Senatore Cappelli e non il rappresentante di Latini (ma solo perché la compriamo in negozio, quando la si trova!), concordiamo sulla preferibilità, per uno che la sa fare, del farsela in proprio. Intanto, trattandosi di una pasta non essiccata, ha migliore gestibilità in cottura (sta bene al dente e non devi svenarti a cogliere l’attimo in cui la Senatore Cappelli si trasforma da ottima pasta a mappazza immangiabile) e poi vuoi mettere il sapore della pasta fresca? Genialmente sottolineata dalla crema ottenuta dalla lavorazione delle interiora di seppia, una parte dell’animale che molti considerano, ovviamente sbagliando, scarto.
A questo punto una parte della tavola cede. I “cori de pollo”, generalmente di sesso femminile, non si sentono più di proseguire… Certamente non i vostri reporter, Teresa compresa.
E Cuttaia mette in tavola il terzo primo: Ravioli pizzicati con ripieno di falsomagro, accompagnati da una fettina dello stesso falsomagro, in delicata anticipazione di quello che sarà il prosieguo del pranzo, poi dedicato solo alla carne. Il raviolo pizzicato è una citazione della formazione piemontese di questo Chef (i ravioli al plin…) ma sono ricondotti con sicurezza alla tradizione meridionale della carne. Che cosa c’è, infatti, di più tradizionale, in Sicilia, del falsomagro? Che è cotto in bianco e poi utilizzato per il ripieno della pasta all’uovo.
E della sua formazione piemontese Cuttaia da ampia testimonianza nei due piatti che seguono. I cui sapori sono semplici, nettissimi, pulitissimi.
Il primo è un filetto di vitello. Rosa, cottura brevissima. Racchiuso tra due tavolette di patata, inimmaginabili. E “lisciato” con il suo cavallo di battaglia, l’Olio di Cenere. Qui si comincia ad andare sul difficile. Non si capisce come faccia questo Olio di Cenere. Cuttaia, simpaticamente, dice che se non c’avesse l’Olio di Cenere chi verrebbe mai a Licata? E non ne da la ricetta, manco a morire. E’ forse l’unico vezzo di questo ragazzo che è destinato a diventare un grandissimo (se già non lo è, naturalmente!). Ma come dargli torto? E così continueremo ad andare a Licata e a scervellarci su come ottiene questo sapore di cottura alla brace che “liscia”, come dice lui, una carne già splendida di suo e difficilmente reperibile in questa terra dove il bue, per tradizione, serve al lavoro e lo si mangia solo quando non ce la fa più a tirar l’aratro. (Chiaro che sto parlando della tradizione millenaria della terra di Sicilia; oggi le macchine per arare le abbiamo pure qui!).
Il secondo piatto di carne è un brasato. Tradizionalissimo, classicissimo del Piemonte. Solo che lui lo fa con un taglio che in Piemonte non usano: la punta di petto. Taglio del quarto anteriore bovino, tradizionalmente relegato a comporre il carrello dei bolliti. Qui, nel montaggio del piatto, c’è una patata cotta, poco, al vapore, tagliata a fette sottilissime e ricomposta in cubo sul quale viene poggiato il famoso pomodoro con le ali che ho citato all’inizio di questo ormai, me ne rendo conto, interminabile messaggio. Ma sto per finire.
Manca solo il dessert. Che è una aragosta ripiena di ricotta, accompagnata da una quenelle di gelato all’arancia. Inutile dire che è tutta robba di Cuttaia. Che sa fare la sfogliatella napoletana e che permette, alla campana presente, di strigliare il sottoscritto ed il “signor Carlo” (così deferentemente chiamato dal cameriere…) a proposito delle differenze tra sfogliatella ed aragosta.
Caffè e piccola pasticceria impegnano le nostre ultime risorse.
Per gli astemi preciso che abbiamo bevuto otto bottiglie. Precisamente:
Gewurztraminer dell'Alto Adige 2005, Manfred Nossing
Inzolia bianco Alykas 2003, Barone La Lumia
Nero di Serramarrocco (Nero d'Avola) 2003, Serramarrocco
Abbiamo pagato, ben volentieri, 90 euro a cranio, vini e ammazzacaffé vari compresi.
E questo è tutto. Che rimanga nel mio come nel vostro ricordo.
Le foto
