Quello cotto nel sugo, era uno dei pezzi che componevano il Ragu' delle Feste di Gattopardiana memoria.
FALSOMAGRO ALLA CATANESE
Una fetta di vitello (il taglio a Catania lo chiamiamo Lattughino) gr 400
Pancetta a fettine sottili gr 100
Carne tritata gr 250
uova 1+ 4
Mollica di pane fresco un mollicone
Latte
Parmigiano gr 70
Noce moscata, sale e pepe, alloro
Cipolla 1
Vino bianco 1/2bicchiere
Olio evo
Farina
Brodo di carne o vegetale 2 mestoli
Si stende, pareggia bene e si batte la fetta di carne.
La si riveste perfettamente con la pancetta.
A parte si lavora la carne tritata come per confezionare delle polpette, con un uovo,mollica di pane bagnata nel latte, parmigiano,sale, pepe e noce moscata.
Si stende la carne tritata così lavorata sulla pancetta:
A parte si fanno bollire le quattro uova rimaste, sino a farle diventare sode. Si fanno freddare e si sbucciano. Si sistemano intere sulla carne tritata così:
A questo punto si arrotola la carne sulle uova fino ad ottenere un rotolo perfettamente chiuso, sigillando bene i due estremi in modo che le uova non possano fuoriuscire (eventualmente cucire):
Legare bene il rotolo, ben stretto.
Infarinare il rotolo. Rosolarlo in padella in olio evo. Fare asciugare bene dall'olio.
Tritare la cipolla farla rosolarein olio evo in una capiente casseruola dai bordi alti.
Adagiarvi il rotolo rosolato, far riprendere il calore e sfumare con il vino bianco.
Appena il vino è evaporato, aggiungere due mestoli di brodo.
Sigillare la casseruola con carta di alluminio e incoperchiare. Abbassare la fiamma e far cuocere a fiamma dolcissima per 30 minuti.
Appena cotto, tirare fuori dalla casseruola e far raffreddare.
Tagliare a fette spesse.
Il contorno tradizionale per questo piatto sono i piselli, saltati in padella con cipolla ed olio e poi completati nella cottura con il sughino di cottura della carne. Io ho usato piselli freschi che a crudo avevo congelato a maggio.
Ma si puo' guarnire con cipolle in agrodolce o caponata di melanzane o con patate cotte in umido.
Claudia: ad Arianna piacerà?
Già prima, avevo l'acquolina in bocca . Ero proprio felice 
che la mia mamma facesse proprio quello. Grazie. Bacioni 
