La preparazione è un po’ lunga e laboriosa ma non difficile.
Quello che alla fine otterrete potrà servirvi per la preparazione di diversi dolci tipici. Consiglio di lavorare non meno di otto e non più di dodici cedri per volta perché altrimenti potrebbe essere non facile gestire in casa la preparazione. Per meno di otto si può provare, ma non ne vale la fatica. Vi servirà, inoltre, un kg di sale grosso, acqua e zucchero semolato bianco nelle proporzioni che vi dirò.
Iniziate col lavare bene i cedri in acqua corrente, magari pulendo la superficie con una spazzola semidura: poi asportate la calotta superiore del frutto, quella dov’è attaccato il picciolo e la punta sul lato opposto. Serve a regolarizzare le fette che dovrete ricavare.
Tagliate il cedro in quattro spicchi ed asportate l’interno, lasciando quanto più possibile dell’alburno, la parte bianca a contatto con la scorza e, naturalmente, lasciando quest’ultima.
Adesso mettete le fette sotto sale, a strati, alternando sale e fette di cedro. Lasciateli così per almeno 24 ore. Questa operazione serve a disidratare il cedro dall’acqua di vegetazione e rendere la polpa più compatta.
Dovrete ora lavarli accuratamente, risciacquandoli per almeno 12 volte fino ad eliminare qualunque traccia di sale. Mettete sul fuoco una pentola capace, piena di acqua e portatela a bollore. Immergetevi i cedri e, alla ripresa dell’ebollizione, contate una ventina di minuti. La bollitura eliminerà ogni ulteriore traccia di sale e renderà morbide le fette consentendo allo zucchero, nella successiva fase della canditura, di permeare bene tutto. A termine della cottura dovrà essere possibile trapassare facilmente con uno spillo ogni fetta.
Scolate le fette, bagnatele con acqua fredda e fate asciugare per qualche ora. Pesatele. Pesate ugual quantità di zucchero e a quest’ultimo aggiungete metà del peso in acqua e mettetelo sul fuoco per ottenere uno sciroppo al filo (110 °C).
Sistemate le fette di cedro con la parte bianca rivolta verso l’alto in un tegame giusto di misura per tutte le fette e, appena lo sciroppo è raffreddato un poco, versatevelo sopra. Trovate il modo di tenere le fette immerse (una piccola gratella sopra?) e lasciate così per 24 ore. Trascorso questo tempo estraete le fette di cedro e rimettete sul fuoco lo sciroppo per riportarlo a 110 °C. Di nuovo versate sui cedri e fate trascorrere altre 24 ore. Ripetete questa operazione per altre due volte (quattro in tutto) e, al termine dei quattro giorni le fette dovrebbero essere diventate trasparenti, cioè perfettamente candite.
Qualora non lo fossero ancora completamente fate un altro giro con zucchero ed acqua NUOVI, portati prima, anch’essi, a 110 °C.
Mettetele ad asciugare su una gratella e, prima di conservarle, passatele in altro zucchero semolato. Conservatele all’asciutto, magari in una scatola di latta. Oppure sottovuoto, per chi ha l’aggeggio necessario.