Formaggio fresco, Cacioricotta, Ricotta e Scamorze

[FrancescaSpalluto]

Vi ho detto che la mia vacanzina a casa e' stata proficua
Sono riuscita a mettere in croce anche Maria, questa gentilissima signora di una delle masserie di Crispiano. Ne esistono un centinaio nel nostro territorio. Maria fa giornarmente formaggi freschi che vende in piccole quantita' a chi glieli richiede.
E' stata cosi' gentile da farmi fare un po' di foto e prendere qualche appunto.

MI sono resa conto che ci vuole davvero molta esperienza, non si puo' pretendere di fare formaggi in casa buoni, quando c'e' gente che li fa da anni e che lo fa di mestiere..........pero', il formaggio fresco che noi chiamiamo anche primo sale e' molto facile da fare. Non so se il siciliano e' uguale, non ho mai avuto il piacere di mangiarlo fresco. Il nosto e' fresco ma un po' gommoso, presente? Ma con quel sapore fresco di latte e' buonissimo. Il cacioricotta si puo' fare sia fresco che da grattugiare, e' gia' piu' difficile da fare. Le scamorze le ho fotografate per la cronaca, ma credo che passero', e' troppo difficile.


inizio?

FORMAGGIO FRESCO

Si porta il latte a 36 gradi, si aggiungono un po' di sale e il caglio (Maria e' stata molto approssimativa, del caglio che usa lei ne mette 1/2 cucchiaio per 8 litri e mi ha detto che se ne mette meno rispetto al cacioricotta). Si fa cagliare, si rome e si gira.





Si rimette sul fuoco e si porta a circa 40 gradi, girando sempre (a differenza del cacioricotta qui si gira senza particolare attenzione)



Quando si forma in una palla si compatta in una fuscella







Questo si puo' iniziare a mangiare subito ed e' meglio consumarlo entro il giorno successivo. Di solito si serve a fette, con altro sale se serve e anche un giro d'olio

[TeresaDeMasi]

[FrancescaSpalluto]

Maria mi ha consigliato di farmi il giorno prima il formaggio fresco e il giorno dopo la ricotta. Ma con le quantita' che farei io di ricotta ne verrebbe davvero troppo poca

Il siero che rimane dal formaggio fresco va ben filtrato, o se vi va bene lo stesso basta anche passare un colino e raccogliere i residui di formaggio



Si fa arrivare a 60 gradi



si aggiunge un dito di latte (su 2 litri ne basta un dito, se si mette troppo latte la ricotta non viene)
.
A 80 gradi si aggiunge un po' di sale, si gira e si toglie un po' di schima, quando la ricotta inizia a formarsi non toccare piu'

Qui penso che si veda abbastanza bene



Abbassare un po' e spegnere quando iniziano a formarsi delle crepe in supericie e un paio di bolle qua e la'



Adesso basta farla riposare un po', anche una ventina di minuti, piu' riposa e piu' diventa consistente.
Quando e' piu' o meno cosi', basta raccoglierla e metterla a scolare

[FrancescaSpalluto]

[FrancescaSpalluto]

CACIORICOTTA

a differenza del formaggio fresco prevede prima la bollitura. Si puo' fare anche un misto di latte di capra e vaccino. Quando arriva a 90 gradi si aggiunge un po' di sale (1 pugno per circa 10 litri), si gira bene. Si porta a 37 gradi e si aggiunge il caglio (1 cucchiaio per 10 litri, almeno del caglio che usa Maria, come ho detto prima, in proporzione e' caglio rispetto al formaggio fresco) e si fa riposare. Quando rompi la cagliata (basta una croce, poi si deve girare molto, ma molto lentamente per non avere una rottura troppo minuta. Si rimette sul fuoco e si puo' arrivare anche un po' sopra i 45 gradi soprattutto se si vuole ottenere poi un cacioricotta duro, quello da grattugiare, per uno morbido ci si puo' tenere un po' sotto.
Appena fatto si mettono un paio di fuscelle in cima per far precipitare il resto sul fondo



Dopo un po' di riposo si inizia a tira via il siero estraendolo con un mestolo dalle fuscelle





Se e' un cacioricotta da grattugia allora bisogna estrarre piu' siero possibile: si asciuga piu' in fretta



Se si vuole mangiare fresco, basta farlo scolare un po'. Per farlo diventare duro, a sera si gira e poi si mette fuori in balcone su una griglia e riparato con una garza. Se gira tramontana si asciuga abbastanza velocmente.

[FrancescaSpalluto]

SCAMORZA

che dire? che e' difficile da fare, ci vuole parecchia manualita' ed esperienza


Si porta il latte a 36 gradi, non si usa sale! Si aggiunge il siero (circa mezzo bicchiere su 2 litri di late) e il caglio e si gira bene. Quando e' cagliato, si rompe, si tira un po' di siero (il formaggio deve comunque rimanere coperto) e si riscalda a circa 40 gradi. Con un mestolo di rimette in giro, in pentola. Si copre con pesanti coperte per mantenere la temperatura e permettere alla pasta di filare. Quando aspettare? Boh, Maria non l'ha detto. Questa parte era gia' fatta quando sono arrivata alla sua masseria.

C'e' un trucchettino per vedere se e' pronta la pasta. Si mette a riscaldare un pentolino di acqua. Si prende un pezzettino di pasta di scamorza, si mette in un mestolo e si aggiunge acqua bollente



Si lavora con il manico di una posata





Poi si tira con delicatezza, se fila senza rompersi e' pronta, altrimenti far riposare ancora un po'. Ricordasi di mettere sul fuoco una pentola d'acqua




Se e' pronta, come in questo caso, si estrae tutta la pasta e si appoggia in uno scolapasta.








Adesso bisogna tagliare a fettine sottili la pasta




Bisogna coprire le fette di pasta, necessarie a fare la scamorza, con acqua bollente



E lavorarla finche' non prende consistenza



e natuaramente avendo occhio che non passi la filatura altrimenti non la riprendete piu'...

Poi si inizia a lavorare passandola sul manico del cucchiaio di legno appoggiato sulla ciotola





Si compatta la pasta cercando di stringerla, con delicatezza pero', per non stracciarla





Si cerca di formare una capocchia anche aiutandosi immergendo la testa della scamorza in acqua bollente (fuori fuoco!)







Si taglia un po' quella capocchietta che si e' formata e poi si appende in un secchio di acqua fredda, legandola con un filo di raffia si forma la testa. Si lascia in acqua fredda per un'oretta




Dopo questo riposo, si mettono in una salamoia (4 litri di acqua su 1 kg di sale) e si lasciano per un'oretta circa. Si posso mangiare subito o anche appendere a stagionare

[milene]

oggi ho provato a fare un formaggio , anzi senza volerlo 2 tipi diversi dallo stesso litro di latte ( che io ovviamente ho tenuto separati)
molto simile alla ricotta con la ricetta di dandoliva senza caglio .
facile ,buone ma devo dire che penso di non rifarla pìù..


ecco la ricetta come lei l'ha scritta

Ingredienti (per una ricottina di circa 200 g):
1 litro di latte fresco intero
Mezzo cucchiaino di sale
2 cucchiai di aceto di vino bianco o aceto di mele
50 ml d’acqua circa
Diluire i due cucchiai d’aceto in una mezza tazza d’acqua (circa 50 ml) e metterli a scaldare in un pentolino.
Mettere il latte a bollire, deve raggiungere la temperatura di 80°C (se non si ha un termometro portare il latte quasi ad ebollizione e non appena lo si vede fremere spegnere e togliere dal fuoco).
Unire l’aceto diluito e il sale al latte bollente e attendere qualche minuto. Il latte comincerà a cagliare e il siero a separarsi dai fiocchi.
Se il siero dovesse risultare ancora lattiginoso invece che giallo-verdino e semi trasparente riportare la pentola sul fuoco per qualche minuto.
Filtrare il tutto attraverso un colino a maglie fitte premendo delicatamente i fiocchi di latte con un cucchiaio in modo da eliminare quanto più possibile il siero.
Trasferire in una fuscella per ricotta o in una ciotolina e lasciar sgocciolare ulteriormente in frigorifero.
Servire e consumare in giornata

ora spiego :io ho usato aceto di mele , era un pò che giacieva nella dispensa e non ho usato il termometro non sò se il fatto dell'aceto da un pò aperto abbia contribuito al fatto che i fiocchi erano fiocchetti fini e pochi ( formina di destra e non potevo pensare che da un litro di latte sia uscito solo un piccolo assaggino ) e pensando pure alla temperatura , come dice la ricetta" rimettere sul fuoco se il siero è ancora lattiginoso..", ho rimesso sul fuoco ma niente allora ho pensato di mettere del limone come avavo visto da qualche parte e di lì a poco sono spuntati dei veri fiocchi (formina a sinistra ) .
Io non ho pressato nessuna delle 2 formine e come si pùò vedere hanno consistenze diverse e anche il sapore leggermente diverso quella con l'aceto sembra veramente una buona ricotta ,quella con aggiunta di limone sembra molto ad un primo sale
che dire facile ,anche se all'inizio ero un pò perplessa , buone ma c'è veramente un sacco di liquido da buttare e poco "cicio "




una domanda :se io dovessi usare il caglio viene più formaggio ? oppure è questione di latte ? ho usato quello dei distributori di latte fresco del contadino

[Primavera]

[stefania0174]

Per fare questi formaggi bisogna necessariamente usare il latte fresco intero o si può usare anche quello a lunga conservazione?

[ambrosia]

[stefania0174]

[salutistagolosa]

[stefania0174]

In questi giorni ho intenzione fi fare il formaggio fresco e la ricotta, ma riguardo quest'ultima chi mi dice esattamente la quantità di latte che devo usare? Nel post leggo un dito per due litri di siero, ma più o meno quanti ml? Mi chiedevo,poi, se potrei usare lo yogurt bianco naturale al posto del latte. Se potessi farlo quanto ne dovrei mettere? Grazie.

[sara2203]

Salve a tutti,sono Sara.ieri per la prima volta ho munto la mia capretta Gina,poi volevo assaggiare il latte e pensavo di doverlo fare bollire prima,è successa però una cose che non mi aspettavo,al primo bollore si è formata una "specie" di ricotta che si è separata dal siero,è una cosa normale??pensavo che questo succedesse solo con l aggiunta di caglio.grazie in anticipo per le risposte!

[anthonyb]

In late di tua capretta c'è una presenza di lattobacilli che ci sono multiplicati e hanno inacidito il latte. Sucede anche abbastanza veloce. dipende dove hai conservato il latte, se utensili (secchio) erano sterili, quando tempo dopo la mungitura hai bollito il latte. Certe volte, specialmente in estate latte si pio inacidire in un paio di ore. Fai un bel formaggio fresco