ieri sera feci questa
Mentre la preparavo, pensavo di chiamarla Cheesecake Surprise, ma devo dire che quando l'ho assaggiata e premettendo che di solito trovo questo tipo di dolce troppo pesante, troppo dolce, sono rimasta davvero sorpresa.
Ha la consistenza leggera e cremosa di una mousse, che contrasta con il croccante del fondo alle mandorle. Il sapore appena dolce, con quella nota di agrumi si sposa al dolce piu' intenso dei frutti di bosco.....vabbe', basta, non sono mica Albenghi!!
Sara' una questione di gusti, come sempre, ma davvero mi e' piaciuta.
Qualche nota:
- Ho usato le quantita' generali di una ricetta che uso al lavoro, ma avendo fatto delle sostituzioni , mi sono ritrovata con piu' composto del previsto e non ho avuto ancora tempo di cambiare le quantita'. Quindi mi sono ritrovata con una cheesecake quadrata di 23 cm di diametro x 5 di altezza e 12 mini cheesecakes formate in teglie da muffin di silicone.
- La pasta del fondo l'ho "inventata" al momento, perche' Sabrina aveva mangiato tutti i biscottini appositamente comperati, ma devo dire che e' sato meglio cosi'.
- Ho ridotto lo zucchero di piu' del 50%, ho aggiunto la panna acida, ho sostituito l'acqua con il succo d'arancia per sciogliere la gelatina e ho usato buccia d'arancio e non di limone per aromatizzare, inoltre ho montato gli albumi a neve (di qui il volume maggiore del composto)
- Ho impastato il fondo con il coltello perche' desideravo una pasta molto friabile (si puo' fare facendo pulsare le lame del robot, ma il mio e' morto qualche settimana fa, e quindi anche le mandorle ho tritato col coltello)
- La prossima volta che la faccio mi ricordero' di mettere un foglio di carta da forno sul fondo della teglia, cosi' da facilitarne il trasferimento sul piatto da portata e a tal proposito, se uno compera una teglia quadrata, non dovrebbe anche pensare di comperarsi un piatto da portata quadrato???
- Per tagliarla trovo utile utilizzare un coltello bagnato in acqua fredda, e pulito dopo ogni taglio.
- Penso sia meglio portarla in tavola intera e poi tagliarla davanti ai commensali. La foto non e' truccata
e lo sciroppo ha fatto il laghetto nel piatto appena ho tagliato la prima fetta, mentre i frutti di bosco sono rimasti al loro posto, esattamente come volevo.
La ricetta? Eccola!!
Per la “palette” di frutti di bosco (Da preparare il giorno prima)
250 gr. di frutti di bosco freschi assortiti (mirtilli, lamponi e more)
250 gr. di zucchero
Per il fondo
80 gr. di mandorle tritate
120 gr. di farina
50 gr. di zucchero
1 pizzico di sale
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80 gr. di burro
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Una manciata di mandorle in scaglie
Per la crema
230 ml. di succo d’arancia
21 gr. di gelatina in polvere
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5 tuorli d’uovo
250 gr. di zucchero
900 gr. di formaggio neufchatel
200 gr. di panna acida
buccia grattuggiata di un’arancia (non trattata)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Palette
Il giorno prima, unire i frutti di bosco e lo zucchero in una casseruola dal fondo spesso, cuocere a fiamma alta senza mescolare (ma “pulendo” i bordi della casseruola con un pennello bagnato in acqua) fino a che lo sciroppo registri una temperatura di 105 gradi. Far raffreddare poi versare in un contenitore piuttosto basso della stessa forma della teglia che si usera’ per la cheesecake ma di dimensioni inferiori. Coprire bene e mettere il freezer per almeno una notte.
Fondo
Unire in un recipiente tutti gli ingredienti tranne il burro e mescolare bene. Versarne meta’ sul piano di lavoro, preferibilmente di marmo. Porvi sopra il burro freddo tagliato a pezzettini e coprire con il resto del preparato. Lavorare la pasta con un grosso coltello da cucina, “tagliando” come quando si trita il prezzemolo, fino a ridurre il tutto in granelli e trasferirlo in una teglia ad anello sganciabile di cui e’ stato imburrato solo il fondo. Distribuire il composto uniformente sul fondo della teglia e pressare con le dita per formare “la sfoglia” Coprire con le mandorle in scaglie, facendo una leggera pressione sulla pasta. Mettere il freezer per almeno 10 minuti. Nel frattempo riscaldare il forno a 180 gradi. Infornare e cuocere dai 10 ai 15 minuti. Lasciar rafeddare completamente.
Crema
In una piccola casseruola, sciogliere la gelatina in polvere nel succo d’arancia freddo. Lasciar riposare qualche minuto poi riscaldare su fiamma bassa finche’ la gelatina non sia completamente sciolta. Far raffreddare.
Nell’impastatrice, usando l’accessorio frusta, battere i tuorli con lo zucchero. Aggiungere il formaggio tagliato in pezzi, la panna acida, la buccia d’arancia grattuggiata e l’estratto di vaniglia e battere il composto fino ad ottenere una crema morbida, liscia e priva di grumi. Con l’impastatrice in funzione, versare la gelatina a filo e battere fino ad averla incorporata tutto.
Montare gli albumi con il cremore di tartaro a neve ben ferma.
Versarli nel composto di formaggio ed incorporarli delicatamente con una spatola di silicone.
Composizione
Rimuovere la palette dal contenitore e poggiarla al centro del fondo di pasta alle mandorle. Coprirlo con mandorle in scaglie, pressandole con le dita per farle aderire. Versare il composto di formaggio prima intorno alla palette, scuotento leggermente la teglia per far riempire uniformemente i vuoti, poi coprendo completamente la palette fino ad arrivare ad un 1/2 cm. dal bordo della teglia. Scuotere ancora leggermente la teglia per livellare la superfice.
Coprire con la pellicola trasparente e mettere in freezer per almeno due ore. Dal freezer passare la cheesecake al frigorifero e farla riposare alcune ore. Prima di sformarla, far scorrere la lama bagnata di un coltello (meglio se flessibile, tipo quelli da filet) tra il bordo della teglia ed il composto di formaggio. Aprire delicatamente l’anello. Trasferire la torta su un piatto di portata e decorare con frutti di bosco freschi e foglioline di menta.
