Torta Dobos

[Rossana]

Dopo un bel po' di ricerca, ho cercato di riprodurre la Torta Dobos. Per la pasta di base ho utilizzato la ricetta di una "sponge cake" che utilizzo molto spesso e per la farcitura una crema di burro al cioccolato con base di meringa svizzera. Ho collezionato diverse ricette di questa torta, alcune delle quali in ungherese, ed ho cercato di riprodurre gli ingredienti e metodi trovati nella maggior parte delle ricette. La decorazione, invece, non rispecchia la tradizione ma solo perche' volevo giocare col caramello (!!) e questo e' stato pretesto giusto.



[b]Torta Dobos[/b]

Ingredienti

Per i dischi di pasta:

350 gr. tuorli d’uovo
235 gr. di zucchero
10 ml estratto di vaniglia
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350 gr. farina 00
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525 gr. albumi d’uovo
7 gr. sale
175 gr. zucchero semolato

Per lo sciroppo

500 gr. di zucchero
500 gr. di acqua
buccia di un'arancia ed un limone
100 gr. di rum scuro

Per la crema di burro al cioccolato

500 gr. zucchero
250 gr. albumi
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750 gr. burro in pezzi, ammorbidito
10 ml. estratto di vaniglia
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300 gr. di cioccolato fondente

Decorazioni in caramello

500 gr. zucchero
188 gr. acqua
1 pizzico di cremore di tartaro

Preparazione delle teglie
Occorreranno 9 dischi di pasta del diametro di 20 cm circa. Il composto sara’ cotto direttamente su placche rivestite di carta da forno*



1. Tagliare 11 fogli di carta da forno, un paio di centimetri piu’ piccoli delle placche che si utilizzeranno.
2. Con un pennarello disegnare al centro di ogni foglio un cerchio del diametro di 20cm aiutandosi con una teglia capovolta o con un compasso
3. Ungere leggermente la parte centrale di una placca, poggiarci sopra uno dei fogli preparati, invertendolo, in modo che l’inchiostro non venga a contatto con l’impasto (il cerchio disegnato dovrebbe rimanere ben visibile)
4. Ungere leggermente anche l’interno del cerchio disegnato
5. Preparare tante teglie quante il forno puo’ accomodarne

Preparazione dello sciroppo

1. Unire lo zucchero, l’acqua e le buccie di arancia e limone e portare ad ebollizione. Far bollire per qualche minuto. Lasciar raffreddare ed aggiungere il rum

Preparazione dei dischi di pasta


1. Pre-riscaldare il fondo a 190º
2. Misurare accuratamente gli ingredienti.
3. Unire i tuorli d’uovo e lo zucchero in una ciotola di metallo, posta al di sopra di una pentola contente acqua in ebollizione. Mescolare velocemente con una frusta fino a quando la temperatura del composto raggiunge 43ºC.
4. Trasferire la pentola e la ciotola sul piano di lavoro, battere il composto con una frusta elettrica fino a che risulti spumoso e gonfio, di un colore giallo pallido. Il procedimento, dovrebbe impiegare tra i dieci ed i quindici minuti. Col procedimento a caldo, si ottiene un maggiore volume della spuma**
5. Aggiungere l’estratto di vaniglia, amalgamandolo al composto con una spatola di silicone.
6. Incorporare la farina setacciata, mescolando delicatamente con una spatola di silicone in modo da non “sgonfiare” la spuma.***
7. In una ciotola di metallo (preferibilmente di rame) montare gli albumi col sale a neve ferma, aggiungere lo zucchero poco alla volta, continuando a montare per ottenere una meringa lucida e compatta abbastanza da mantenere la forma se lasciata cadere da un cucchiaio.
8. Incorporare ¼ della meringa al composto precedente, utilizzando preferibilmente una spatola di silicone, con un movimento circolare dal fondo della ciotola verso l’alto. Il composto risultera’ notevolmente ammorbidito.
9. Incorporare gradualmente tutta la meringa, con lo stessa tecnica e con molta delicatezza.

Formazione dei dischi:


1. Servendosi di un porzionatore per gelati, depositare 4 porzioni (rase) di impasto al centro del cerchio tracciato sulla carta forno.
2. Con il dorso del porzionatore, ed un movimento circolare, distribuire l’impasto uniformente fino ad un centimetro dal perimetro tracciato.
3. Spingere l’impasto fino ai bordi aiutandosi con una spatola.
4. Livellare delicataente l’impasto con la spatola ed infornare immediatamente sul ripiano centrale del forno.
5. Formare il secondo disco di pasta
6. Spostare il primo disco di pasta al ripiano inferiore del forno
7. Infornare il secondo disco sul ripiano centrale
8. Formare il terzo disco di pasta
9. Spostare il primo disco di pasta sul ripiano superiore del forno e il secondo disco sul ripiano inferiore del forno.
10. Infornare il terzo disco sul ripiano centrale del forno.
11. Ripetere la sequenza di cottura per tutti i dischi di pasta ottenuti.
12. Considerata la temperatura del forno e lo spessore dei dischi, la cottura e’ piuttosto veloce (6 minuti circa) ed e’ necessario controllare con attenzione.
13. Mano mano che i dischi son pronti poggiarli l’uno sull’altro e farli raffreddare.


Preparazione della crema di burro al cioccolato.


1. Con un grosso coltello, tagliare il cioccolato a scaglie piccole, scioglierlo a fiamma bassa in un pentolino dal fondo spesso, girando spesso. Lasciarlo raffreddare nella pentola stessa.


2. Versare gli albumi e lo zucchero nella ciotola di metallo del mixer e porla su una pentola con acqua in ebollizione a fiamma media.
3. Mescolare continuamente con una frusta fino a che il composto raggiunga 70ºC
4. Rimuovere la ciotola dal fuoco e posizionarla nel mixer
5. Battere a velocita’ media con l’accessorio frusta, montando a neve ferma ma non asciutta
6. Gradualmente aggiungere lo zucchero, continuando a montare, fino a completo raffreddamento del composto. La meringa, dovra’ risultare gonfia, lucida e mantenere la forma se lasciata cadere da un cucchiaio. Se necessario porre per alcuni minuti in frigo.
7. Aggiungere il burro, qualche pezzetto per volta, fino ad incorporarlo tutto.
8. Aggiungere il cioccolato fuso e la vaniglia ed incorporarlo alla crema.
9. Se dovesse passare molto tempo dalla preparazione della crema alla composizione del dolce, e’ opportuno porla in frigo e riportarla a temperatura ambiente prima di usarla.

Composizione

1. Spalmare un po’ di crema su una base di cartone per dolci dello stesso diametro dei dischi di pasta ed adagiarvi il primo disco.
3. Con un pennello da cucina, intinto nello sciroppo, inumidire il disco di pasta soprattutto lungo il bordo che risulta piu' asciutto.
3. Con la tasca da pasticciere ed una punta tonda media, spremere la crema lungo il perimetro del disco
4. Mettere un paio di cucchiaiate di crema al centro del disco e livellarle con un a spatolaSovrapporre il secondo disco e farcire come spiegato prima.


5. Ripetere il procedimento di farcitura, sovrapponendo 9 dischi di pasta.
6. Coprire la superfice del dolce con la stessa crema di burro, livellandola con la spatola e lasciando che scenda fuori dal bordo della torta
7. Sempre con la spatola, spalmare un po’ di crema sui lati della torta, facendo pressione per riempire eventuali spazi fra gli strati
8. Se si desidera, si possono rigare i lati utilizzando l’apposito “pettine”



9. Decorare la base della torta con un nastro di mandorle in scaglie o nocciole tritate.
10. Trasferire sul piatto di portata e decorare con le formine di caramello

Decorazione di caramello

Io ho scelto di personalizzare la decorazione, solo perche’ avevo voglia di giocare con lo zucchero e questo era proprio il pretesto giusto. Descrivero’ il mio procedimento a pie’ della ricetta, ma penso sia giusto, visto che si tratta di una torta classica, spiegare il procedimento per la decorazione tradizionale, che si fa versando il caramello preparato come segue sul migliore dei dischi di pasta savoiarda preparata posto su una graticola o in qualche modo rialzato. Lavorando velocemente, il caramello va spalmato con una spatola coprendo anche i bordi del disco. Prima che si raffreddi completamente, con un coltello a lama lunga bagnato, incidere la superfice caramellata come per dividere la torta in spicchi.

1. Cuocere lo zucchero con l’acqua a fuoco medio, in un pentolino dal fondo spesso, mescolando continuamente fino a che lo zucchero si sciolga. A quel punto, inserire un termometro e lasciar cuocere senza mai mescolare. Di tanto in tanto “pulire” le pareti del pentolino con un pennello bagnato ma non grondante d’acqua.
2. Appena lo sciroppo raggiunge 150ºC spegnere la fiamma. Lo sciroppo continuera’ a cuocere per un po’ ed assumera’ un bel colore dorato.
3. Usare immediatamente.



Le forme di caramello


Per i triangoli che compongono la decorazione della parte superiore, tracciare su un pezzo di cartone, un cerchio delle stesse dimensioni dei dischi di pandispagna, ritagliarlo e poi dividerlo in 8 spicchi. Rivestire ogni spicchio con foglio d’alluminio.
Per i mezzi anelli laterali, rivestire di foglio di alluminio delle forme concave (in questo caso mezzi tubi di plastica, normalmente usati per tenere in forma fiori di glassa reale fatti con la tasca da pasticciere)
Bagnare un pezzo di carta da cucina con un po’ d’olio ed ungere tutte le forme. Con un pezzo di carta da cucina pulito, ripassare ogni pezzo per eliminare eccessi d’unto.
Preparare il caramello come indicato
Prelevando il caramello a cucchiaiate direttamente dalla pentola, farlo scendere in fili sulle forme preparate, con veloci movimenti di polso. Piu’ distante e’ il cucchiaio dalle forme, piu’ sottili saranno i fili.
Lasciar indurire e poi rimuoverle gentilmente dalle forme, sono piuttosto fragili.
Le decorazioni possono essere preparate il giorno prima.

[Glutine]

[Rossana]

Come ringraziarvi tutti? Con un po' di storia!
Le informazioni raccolte durante la mia ricerca sulla storia di questo classico della pasticceria, sono varie e piuttosto vaghe. La cosa certa e’ che fu creata dallo Chef ungherese Jozsef Dobos, il quale, tra i suoi “clienti” vantava l’Imperatore Francesco Giuseppe e l’Imperatrice Elisabetta. C’e’ chi afferma che la creazione di questa torta risalga al 1885 in occasione della Prima Mostra Generale Nazionale di Budapest e chi, invece, sostiene che sia stata creata solo diversi anni dopo. Sta di fatto, che sin dall’inzio, questa torta riscosse enorme successo in Ungheria, anche per l’utilizzo di della crema di burro francese, che era ancora poco conosciuta. Inoltre, Dobos, studio’ un metodo d’imballaggio particolare, che permise la spedizione di questa torta verso tutte le capitali europee. Si dice che, in occasione della celebrazione del millenario della nazione ungherese del 1896, Dobos vendette migliaia delle sue torte. La ricetta, naturalmente, era ambita da tutte le pasticcerie di Budapest, ma Dobos seppe tenerla segreta fino al 1906, quando andando in pensione, ne fece ben pubblicizzato dono alla “Associazione Commercianti di Budapest” chiedendo che la preservassero in suo onore e memoria. Non e’ chiaro se sia solo per pura coincidenza, o sia stata fonte di ispirazione per lo chef, ma la parola dob in ungherese significa tamburo e la copertura di caramello solido, secondo alcuni assomiglierebbe proprio ad un tamburo.
Per gli ingredienti ed il procedimento di cottura e composizione le informazioni sono per la maggior parte concordanti. Per il numero di strati e’ un’altra storia. C’e’ chi sostiene 5 strati, non uno in piu’ non uno in meno; chi afferma senza ombra di dubbio che sarebbe composta da 7 strati, chi addirittura dice 12, ma la grande maggioranza dice 8 strati di torta piu’ quello superiore coperto di caramello, quindi 9.



La mia versione della Dobos e’ alta 9 cm, inclusa la base di cartone, con 9 strati di pasta, otto di farcitura e la copertura.

Comunque, l’abbiamo tagliata ed assaggiata. La pasta era morbida, leggermente umida, anche se l’avrei preferita piu’ leggera. Avrei anche preferito si sentisse di piu’ il sapore del rum. La crema di burro al cioccolato, preparata con la meringa svizzera ha un gusto ricco, ma allo stesso tempo delicato, si scioglie in bocca. Quando la rifaro’, vorrei provare con la stessa crema, ma alla nocciola o al caffe’. Forse non si chiamerebbe piu’ Dobos, ma la mangerei lo stesso!
Una nota sul caramello. Chiaramente ho dovuto mettere la torta in frigo, con tutte le decorazioni di caramello, ed ho notato che anche dopo un’intera notte, il caramello si e’ mantenuto molto bene. E’ leggermente appiccicoso in alcuni punti, ma ha mantento la forma.
Grazie, ancora.