Tris di coniglio disossato - da sinistra:
Coniglio con funghi e salsiccia di Bruna Cipriani (http://www.coquinaria.it)
un coniglio
500g di funghi porcini anche surgelati
100g di salsiccia
1 spicchio di aglio
½ bicchiere di vino rosso
½ l di brodo
rosmarino, salvia, cipolla, carota e sedano
concentrato di pomodoro
Disossare il coniglio e tagliarlo a pezzetti (spiegazioni di Francesca Spalluto http://www.gennarino.org/forum/viewtopi ... t=coniglio).
Lasciarlo nel latte per una notte
Asciugarlo, infarinarlo e rosolarlo in un filo d’olio, l’aglio sbucciato e le verdure del soffritto. Aggiungere la salsiccia sbriciolata, la salvia, il rosmarino. Lasciar insaporire per qualche minuto a fiamma media.
Salare, pepare, bagnare con il vino. Cuocere a tegame coperto, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo man mano un poco di brodo caldo nel quale sarà stato sciolto un cucchiaino di concentrato di pomodoro.
Unire i funghi dopo circa tre quarti d’ora di cottura. Regolare di sale e terminare la cottura a tegame scoperto affinché il sugo di cottura si addensi. Eliminare l’aglio.
Coniglio al finocchietto
un coniglio
300g lonza tritata
120g pancetta tritata
100g di mollica di pane, da ammollare nel latte
30g finocchietto fresco
aglio, scalogni
Cuocere il finocchietto in acqua bollente salata per 2’, scolarlo e ripassarlo in padella con olio, 2 scalogni e 1 spicchio di aglio tritati. Far intiepidire e passare al macina carne con il fondo di cottura, la lonza, la pancetta, sale e pepe e il pane ammollato e strizzato.
Disossare il coniglio. Con le ossa fare un fondo come suggerito da Francesca Spalluto, ma senza la salsa di peperone (non ce l'avevo
).
Allargare la carne, batterla leggermente, salarla e peparla.
Spalmare il composto al finocchietto e arrotolare la carne. In effetti la ricetta prevedeva di arrotolare il coniglio partendo dalle due estremità: in tal modo si arriva centro con due rotoli che si debbono sormontano leggermente; ma a me servivano dodici fette anziché le canoniche 6-8 così ho fatto un arrotolato “classico”.
Avvolgere il rotolo in carta da forno bagnata e strizzata, legarlo e porlo in una pirofila irrorato d’olio, facendolo cuocere a 200 °C per un'ora e un quarto.
Servire l’arrosto con il fondo di coniglio
Coniglio alla moda di Digione
un coniglio
senape di Digione
400g di latte
brodo
scalogni
Disossare il coniglio, tagliarlo a pezzetti piuttosto piccoli, spennellarli con la senape e lasciarli a marinare per 4h.
Far soffriggere del burro, unire il coniglio e far rosolare; aggiungere tre scalogni tritati e bagnare con un bicchiere di brodo.
Unire il latte caldo e salare. Cuocere coperto a fiamma molto bassa
coperta, per circa un'ora, controllando di tanto in tanto e, se dovesse asciugarsi troppo, aggiungendo ancora qualche mestolino di brodo.
Crema al finocchio
4 finocchi
2 patate
brodo vegetale
fiori di finocchio
Cuocere a vapore i finocchi assieme alle patata, frullare il composto aggiungendo brodo vegetale, olio d’oliva, sale e servire spolverando di fiori di finocchio
