Pasta sfoglia

[FrancescaSpalluto]

Ragazzi, ho fatto i compiti. Questa e' la sfoglia classica, non quella dei cornetti, eh!

Siete pronti?

Ingredienti:
Per il panetto esterno (detrempe)
250 g di farina 00
50 g di burro fuso
3 g di sale
150 g di acqua fresca

Panetto di burro (beurrage)
175 di burro freddo

Iniziamo con i detrempe, l'esterno.
In una ciotola faccio la fontana con la farina e il sale setacciati. Aggiungo l'acqua al centro, tenetela un po' piu' scarsa, 140 g bastano pure





Si fa un po' di pastellina con l'acqua e la farina e si aggiungono i 50 g di burro fuso e raffreddato



Si lavora molto velocemente, amalgamato al minimo. Si ottiene un impasto piu' morbido della brise', si fa una specie di quadrato e si pratica una croce. A riposo in frigo per mezz'ora.



Trascorsa la mezz'ora, si prende il burro e di mette a dadi grossi tra due fogli di pellicola



si inizia a battere col mattarello, se la pellicola si rompe, non importa, puo' essere necessario piegare il panettino a meta' un paio di volte perche' si ammorbidisca uniformemente. Non ci devono essere pezzoni solidi. Dargli una forma quadrata/rettangolare



Prendere l'impasto e toccarlo. Burro e impasto devono avere la stessa consistenza, guardare il ditino, prego. In ogni caso FREDDI devono essere



Infarinare il tavolo. Qui una noticina, magari lo sapete, pero' lo dico lo stesso, quando si sparge la farina, non si butta dall'alto ma di lato, avete presente il movimento per gettare i semi? Cosi' c'e' un velo di farina ovunque.

Dicevo: prendere il panetto e stendere, dove sono state fatte le incisioni in modo da avere una specie di croce.


Al centro deve formarsi un rettangolo, non bisogna abbassarlo, perche’, su questo dobbiamo appoggiare il rettangolo di burro, devono essere piu’ o meno della stessa dimensione, poi copriamo il burro con le quattro braccia della croce: in pratica il burro deve essere imprigionato in uno stesso spessore di pasta sopra



Sempre muniti di pennellino, eliminare la farina in eccesso



E voila'




si parte!!!!!!!

[FrancescaSpalluto]

Con il mattarello, pressate un po' il panetto, in verticale al centro a sinistra e a destra. Qui ci sono andata troppo pesante, andate con manina un po' piu' leggera, senza formare qui brutti solconi che ho fatto io





Date anche un po' di pressatine in orizzontale: al centro, in alto e in basso.
A questo punto si puo' iniziare a stendere! Si parte sempre dal centro andando a nord e a sud, esercitando ugual pressione.
Se la sfoglia non cammina, avete bisogno di un po di farina sotto.



E' importante cercare di tenere la sfoglia nella forma piu' regolare possibile, piuttosto squadrata.
Per questa quantita', la lunghezza ottimale e' sui 56 cm



A questo punto, per il primo giro, la sfoglia si puo' chiudere in tre o in quattro. Io ho chiuso a quattro

Portare i due lati corti al centro



e ribaltare una meta' sull'altra. In pratica si hanno 4 sfoglie





L'apertura si tiene a destra, o comunque, sempre dalla stessa parte




Come prima si abbassa un po' la sfoglia premendo leggermente col mattarello in verticale: centro, lati. In orizzontale: centro, nord e sud.
Si comincia a stendere fino alla stessa lunghezza



Adesso dividiamo in tre. Portiamo un lato corto a un terzo della lunghezza




E copriamo portando sopra l'altro lato corto. Non piu' 4 strati ma 3



Abbiamo fatto i nostri primi 2 giri!!! Mettete 2 ditate sulla pasta





Non male, vero? Adesso coprite mettete in frigo almeno mezz'ora e andate a lavarvi i capelli, a leggervi un libro

[FrancescaSpalluto]

Adesso comincia ad essere noioso, peche' non cambia niente!!! Si stende



Piegare in 3



rimettere al solito con l'apertura a destra.

E riabbassare

In verticale (qui ci sono andata piu' delicata )







Abbassare in orizzontale e stendere
Se vedete che non cammina e che dovete aggiungere farina, non alzate con le mani ma usate il mattarello



consueta spennalatina per togliere la farina di troppo e ripiegare in tre



e abbiamo fatto: 4 giri!!!!!!!!!!!


a

Rimettete in frigo per almeno mezz'ora

[FrancescaSpalluto]

Abbiamo quasi finito. Certo che dipende da cosa volete fare, a volte puo' anche bastare fermarsi qui.

In ogni caso non cambia molto da quello che abbiamo visto fin'ora.
Panetto di fronte, apertura a destra, si abbassa un po' in verticale e orizzontale e si stende. Quando stendete, passate la mano sulla superficie: DEVE ESSERE OMOGENEO, SOTTO IL PALMO I BOZZI SI SENTONO!
E ATTENZIONE AGLI ANGOLI, PIU' OMOGENEO E', PIU' OMOGENEO CUOCE E GONFIA.

Stendiamo





Ecco qui, ripiegato in tre, apertura a destra pronto per l'ultimo giro



Un'altra volta appiattire, stendere e piegare in tre





E adesso ci siamo meritati di affondare le 6 ditina nella sfoglia

[Rossella]

Ho per questa bellissima pagina,e per il lavoro che ci hai regalato,quasi un senso "reverenziale" sono INCANTATA,prometto che al mio rientro dedicherò un pomeriggio provandoci seriamente,mannaggia,devo devo devo,e con voi sono sicura che ci riuscirò!!!

p.s..

[bobi]

Davvero Francesca, un reportage minuzioso....
Mi viene tanta voglia di provarci anch'io....
GRAZIE!

[pols]

bello bello bello BRAVA un lavorone, con istruzioni così, potrei lanciarmi ! Grazie Francesca

[falco]

Così grazie a te è la volta buona che ci provo anch'io, sei stata molto chiara, volevo chiederti però solo una cosa, siccome non riesco a visualizzare un paio di foto, in tutto sono sei giri, uno a quattro e poi gli altri tutti a tre, ho capito bene?
Grazie,
Mary

[pols]

[TeresaDeMasi]

[Franz]

[Torquemada]

[Franz]

questa va ruotata?
Grazie

[Glutine]

[Rossella]