il folding dal libro di Hamelman

[salutistagolosa]

Ciao a tutti, sto facendo le prime pagnotte post libro di Hamelman (bellissimo!), e ho scoperto con orrore di non avere capito nulla di come si fa il folding. Libro alla mano, e imitando lo strofinaccio di Trizzi con carta e penna, ho pensato che potesse essere utile ripassare come si fa.
Allora immaginate che il foglietto sotto sia il vostro impasto rovesciato sulla spianatoia, con la parte “brutta” (quella che avete staccato dalla ciotola) che vi guarda, e la parte bella liscia che faceva da duomo del vosto impasto ora posata sulla spianatoia infarinata (in arancione sul foglietto).

Dividete mentalmente il vostro impasto in tre porzioni verticali piu’ meno uguali (le linee tratteggiate), e per la prima piega prendete il lembo di destra e ripiegatelo sul resto dell’impasto (cioe’ verso sinistra). Battete a palmo largo su questa parte bella che ora avete in mostra per fare uscire l’aria.

Spennellate via la farina in eccesso e ripetete l’operazione (la vostra seconda piega) con il lembo di sinistra.

Adesso dividete idealmente la salsicciotta di impasto in tre, quiesta volta pero’ orizzontalmente (righe tratteggiate), e piegate il lembo di impasto piu’ lontano da voi verso di voi (terza piega). Come al solito, battete a palmo piatto per far uscire l’aria in eccesso, e spennellate via la farina in eccesso.

A questo punto ripetete l’operazione per l’ultima piega ripiegando verso l’alto il lembo di impasto piu’ vicino a voi

In questo modo avrete “seppellito” la parte brutta dell’impasto con quella bella. Ora rivoltate il tutto, cosi’ che le pieghe finiscano sotto e la parte bella e liscia sopra, e rimettete a lievitare

Eccovi la parte “bella” prima della cura con i vari numerini.

Ciao!

[TeresaDeMasi]

[maria]

[FrancescaSpalluto]

Allora se nessuno ha capito niente devo averlo scritto con i piedi , ma a me e' sembrato di averlo scritto che la bella faccia va sotto e la brutta sopra e che comunque come si gira o rigira si finisce che la bella sta sempre fuori

[salutistagolosa]

[salutistagolosa]

[trizzi]

[salutistagolosa]

[trizzi]

[Franz]

[Kikko]

[salutistagolosa]

[pols]

[MariaFrancesca]

[robi54]

Ciao, ho provato oggi la ricetta del pane con il poolish. Per Il folding non ho avuto problemi dopo aver letto le spiegazioni, anche perchè ho visto le stesse "manovre" effettuate da un panificatore alla Prova del Cuoco. Vorrei una conferma: il poolish ha una consistenza molto morbida? L'impasto finale è molto elastico e poco consistente?
Ciao e grazie

Robi54