Pandispagna

[Ospite]

[TeresaDeMasi]

[Miki]

UN LAVORONE.....GRANDEEEEE

non mi spiego le temperature così alte !!!
Chiaramente i tempi saranno assai ridotti....

Altri dubbi ...
nelle preparazioni parli sempre di albumi montati a parte ..io ho sempre montato tutto insieme e poi aggiunto le farine....

Come faccio a rapportare le dosi delle ricette particolari ai vari diametri di teglie ??
In particolare il PDS al cacao per una teglia da 22cm ??

[Gillione07]

Scusate forse non sono stato troppo chiaro e ho cercato di stringere il più possibile il thread anche per motivi di spazio e di noia (la vostra, capisco che affrontare un post lungo come questo è difficile....).
Miki a meno che non sia scritto specificatamente, spesso nei pan di spagna particolari, il procedimento che si intende è sempre di montare a caldo uova (intere) e zucchero prima portando il tutto a 45° di temperatura mescolando in modo da sciogliere lo zucchero completamente e poi montando il composto in planetaria fino a raffreddamento e fino che non scrive...attenzione a non andare oltre al picco massimo perchè altrimenti sarà più facile che il tutto si smonti nell'unire le polveri e poi in cottura... Le temperature sono quelle o almeno io ho sempre usato forno molto alto, non so tu.
Per un Pds al cacao 22 cm di diametro 167 gr di uova 123 gr farina 11 gr cacao 133 gr zucchero su per giù poi dipende da che pds vuoi se fai quello di Hermè logicamente il tutto è molto molto diverso.... cmq se fai la somma dei pesi sono circa 424 gr, e qualunque pds tu voglia fare per una teglia 22 cm il peso dell'impasto dovrà aggirarsi intorno a quella cifra.
CIAO

[Miki]

[Gillione07]

Beh dev'essere una teglia piuttosto alta perchè io l'ho fatto giusto ieri 3 uova (180 gr) 120 gr di farina 120 gr di zucchero e mi è venuto un pds alto circa 4 cm con cui ho fatto una diplomatica (purtroppo no photo stavolta).....Quando dico che il composto deve scrivere intendo che se fai cadere una goccia di composto sul resto rimane in superficie un po' prima di essere inglobato di nuovo. Comunque se ti è venuto bene e sei stata soddisfatta va benissimo come lo fai tu, io non amo i pds troppo alti perchè non mi servono 4 cm sono generalmente più che sufficicenti per me magari a te serve più alto.
CIAO

[Gillione07]

[TeresaDeMasi]

[sibilla]

Cosa si intende per casse d'africani?

[MissVanDerRohe]

[mariafatima]

"PAN DI SPAGNA ALLE MANDORLE di Torreblanca: 5 uova, 250 gr di zucchero, 250 gr di mandorle macinate 1 cucchiaino di cannella, la scorza grattuggiata di mezzo limone.... Separare i tuorli dagli albumi, montare gli ultimi a neve, mescolare gli altri ingredienti e amalgamare i due composti, infornare in strati sottili in forno a 230° per 6-8 minuti."
Per favore un chiarimento:"Infornare in strati sottili",allora, se ho capito bene,viene un foglio di pds adatto al rotolo?Non una torta, vero?

[MissVanDerRohe]

Chissà come mai mi trovo a leggere quando qualcuno chiede del pan di spagna..
E' sottile, dev'esserlo per forza, ha una cottura di pochi minuti.

[babbadedde]

ciao è tutto molto chiaro e ben fatto, c'è una cosa che non capisco e mi piacerebbe saperla: perché la frutta secca in polvere non può superare il peso dello zucchero? Perché il cacao deve essere al massimo 80 g per ogni kg di farina? Spero tu sappia illuminarmi. Grazie.

[TeresaDeMasi]

[babbadedde]

Grazie per la chiara risposta.