Crema pasticcera con amido di riso

[TeresaDeMasi]

Un pasticcere, un bravo pasticcere, mi ha detto che se voglio la crema che mantenga perfettamente la forma, devo sostituire un terzo degli amidi con amido di riso. Voi ci avete mai provato? E dove si trova l'amido di riso per uso alimentare? Chi mi aiuta?
Intanto, cerco di scoprire le dosi...

[TeresaDeMasi]

[paperinik]

Ciao Teresa, non ho molta esperienza con gli amidi, per il panettone Morandin ho preparato questa venerdì primo pomeriggio. È venuta veramente bene, buonissima, ieri sera era ancora buonissima vellutata e soda senza aver generato alcun liquido, cosa che mi era accaduta spesso con altre ricette.

http://www.panefattoincasa.net/wordpres ... ettone.pdf

L'amido di riso ormai si trova anche al super, una marca che fa aromi e zucchero al velo, io lo prendo alla pam...ciao

[PMF]

Degli amidi mi pare che se ne parlo' tempo fa: riso, mais, fecola, rendono la crema in maniera lievemente differente, in termini di texture e consistenza. Forse il vecchio post si ritrova. in generale, usati al posto della farina evitano, nel corso della giornata, il rilascio e la separazione dei liquidi (a volte succede di vedere, dopo una giornata, un po' di liquido sul fondo del recipiente, come se si fosse separato).
La crema descritta è correttissima, e molto ricca (1:1 la proporzione latte/panna!); la tecnica di preparaizone non ha nulla di straordinario, giacché è quelal che conosciamo come "metodo Montersino": fare gelificare gli amidi nel latte bollente, in 50-60", invece che girare e mescolare a lungo sul fuoco.
Di recente anche Bressanini ne ha fatto un lungo pezzo con annessa spiegazione scientifica (aka pippone). I pregi di questa tencica sono due, a mio avviso: non solo la rapidità, quanto il fatto che diventa quesi impossibile fare grumi. Gli amidi, infatti, vengono sbattuti per bene con le fruste elettriche, quindi non si da' modo al grumo di crearsi e crescere mentre la crema si gonfia e si addensa.
Come ti hanno detto, l'amido di riso sta neglis caffali dei supermercati, vicino agli altri prodotti cugini.

[PMF]

P.S. aggiungo al volo un copiaincolla dalle pagine di Luca Montersino:
"Non usare mai la farina per fare la crema pasticciera, i suoi enzimi consumano il gel formatosi nella preparazione facendo liquefare la crema. Gli amidi di riso e mais, invece, gelificano prima e, usati insieme, danno rispettivamente più cremosità e struttura."

Ecco, il "mai" potrebbe essere persin eccessivo, soprattutto per una crema fatta-e-mangiata, ma la spiega per l'uso degli amidi mi pare risponda alla domanda di Teresa

[paperinik]

[salutistagolosa]

[TeresaDeMasi]

Proprio quello li' e sono diventata scema a cercarlo. Grazie.

[Betto76]

Allora:
L'amido di riso serve per dare più sofficita.
Mentre la maizena, l'amido di mais serve a dare compattezza ed a legare maggiormente.
Quindi usati assieme si riescono a soddisfare tutti i parametri per ottenere un'ottima crema pasticciera.
Rispetto alla farina legano ad una temperatura inferiore, 90/92 x la farina, 82 x la maizena e 84 per il riso.
Quindi viene pronta prima, anche se ricordo che la crema deve comunque cuocere x alcuni minuti.


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[TeresaDeMasi]

Grazie, Betto. Sempre precisissimo. Un'altra domanda: esistono differenze di dosi tra i diversi amidi? cioè, per una crema di 500 gr di latte e 6 tuorli di uovo (per esempio), quanto amido devo usare se ne uso solo uno? Esiste poi una combinazione ottimale, volendo usare una miscela di tutti e tre?

[PMF]

Se ho ben capito, dall'articolo, la fecola "gonfia" a temperature più basse degli altri. Quindi mi verrebbe da usare una combinazione di amido di mais+riso, senza quello di patate.
La dose dipende ovviamente dal tipo di crema e di impiego che ti serve: tra la zuppa inglese che deve "stare su da sola" e la crema da spalmare tra gli strati di una torta c'è un po' di differenza.

[TeresaDeMasi]

[Betto76]

Allora......La fecola non la si usa in quanto lascia un retrogusto non gradevole ed il suo potere legante risulta colloso.

Venendo all'utilizzo degli altri amidi, io per esperienza personale, utilizzo un 50% di Riso ed un 50% di Mais, quindi 40gr+40gr per 1 litro di latte o latte+panna.
Miscelo bene gli amidi con lo zucchero, aggiungo i tuorli e metto a montare.

Per la Zuppa Inglese c'è chi predilige ancora la crema con la farina, ma si può utilizzare benissimo il mix di amidi aumentando un pochino, circa di 5 gr entrambi gli amidi per un totale di 90 gr sul litro.
La dose al cioccolato, utilizzo la ricetta di Montersino dove viene impiegato il cacao al posto dell'amido di Riso ed infine viene aggiunta della copertura di cioccolato fondente.
Personalmente per la ricetta Zuppa Inglese ho lasciato la tradizionale forma con le sole 2 creme pasticcere, per trasformare in 2 dosi a semifreddo........

Tanto per................anche per una crema da cuocere in forno cambia la ricetta............meglio utilizzare un basso apporto di tuorli onde evitare che una volta cotta si svuoti...........ed aggiungo di utilizzare solo latte, la panna ingrassa troppo e rende pesante la crema schiacciandola con un risultato asciutto.

[MariaRomano]

Inutile ripetere che non lo troverò, l'amido di riso, qui in giro.
Se lo prendete on line, mi direste dove?

[TeresaDeMasi]