Croissant e cornetti

[TeresaDeMasi]

Caris, a parte il fatto che non so se - estetica a parte - mi piacerebbe davvero ottenere un croissant come quello (troppo leggero), io credo che a parte il discorso delle temperatura che diceva daniel in quel caso sia fondamentale la farina: ci vuole una farina particolarmente forte, forse, per quel risultato. Tu tieni conto che io ho usato una manitoba conad, praticamente una chiavica, ed ho lavorato senza termometro (l'ho spiaccicato con l'ultimo panettone) tanto che nanni mi aveva detto di desistere, senza fareina e senza misurazione temperatura... lavorando con maggiore precisione e con una buona manitoba, forse...

[gaia]

[Daniel]

[TeresaDeMasi]

[Daniel]

[TeresaDeMasi]

Ho provato stamattina a tagliare, da congelato: pessima idea. L'alveolatura sottile si è frantumata, creando una polvere che si è ammassata... non si vede niente. Ora mi chiedevo, visto che voglio rifarli, a irene sono piaciuti molto: cosa vi incuriosisce di più, cambiare ricetta o rifare la stessa con una manitoba VERA?

[steart]

.. e se, forse, magari, davero davero, ... le pieghe e i giri ... SI POTESSERO EVITARE DEL TUTTO? .. sarebbe bello, no?
Introduco questo elemento a puro titolo di "allargare gli orizzonti". Premetto che e' una tecnica che io ho provato piu' volte e che sempre miseramente fallito. "One-step croissants" sono stati inventati/resi popolari da Nick Malgieri, uno che negli US e' famoso quanto le Simili da noi, per dare un'idea (ovvero uno che se ne intende). La prima volta li ho incontrati nel libro The Modern Baker e ora vedo che ha perfezionato la tecnica nel libro Bake. Ovviamente una ricetta per croissants che promette "tutto in uno" e' attratente.
Farina e burro a cubotti nel mixer, impasto MOLTO grossolano, poi tutto versato su spianatoia e schiacciato a salsiccioto, poi si spiana/stende e si ARROTOLA e si stende nuovamente per ultima volta.

In internet trovat diversi blogger che hanno provato, tutti con pessimi risultati per me (se qualcuno interessato quando torno a casa trovo la ricetta e la posto in modo chiaro). L'idea di base ci sta: come per fare quella che in inglese si chiama rough puff pastry, una sfoglia sciue' sciue': metodo che funziona (ovviamente non raggiunge le altezze della sfoglai classica dato che la laminazione e' appunto rough/bruta). L-arrotolamento sostituisce i giri e crea un impasto con una moltitudine di mini strati di burro e pasta (non regolari, ovviamente).
Magari qualcuno e' interessato e tenta questa tecnia. Io penso di riprovare, a) perche' sono capo tosta e b) perche' mi rifiuto di pensare che uno che di fatto ha speso la vita a sviluppare ricette di pastry and co (Nick Malgieri) abbia dato alle stampe una ricetta che non funziona.
s

[TeresaDeMasi]

[Cat]

[Daniel]

[TeresaDeMasi]

[caris]

Oh spiegamtemi bene come fare a congelarli da cotti e poi a scongelarli! ho sempre pensato che mi sarebbero venuti moscetti e non l'ho mai fatto...,ma mi sa che sono l'unica e vorrei provare!:DD
Coltello liscio da cotto e poi congelato vero?

Teresa, tu prova con una farina vera..ma ti dico prima che quel croissant là è stato ottenuto con una 00
in realtà tutti ti dicono di usare una farina abbastanza forte! E' stato lui a fare il suo personale tentativo.(che sarà anche il mio prossimo )
ragazzi, io con il croissant di Di Carlo 2010 ho ottenuto una bella sfogliatura, chi ci prova??anche se il sapore di quello col poolish merita davvero!

[steart]

[Daniel]

[gaia]