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Croissant e cornetti

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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda TeresaDeMasi » 01/02/2013, 23:33

Perché non si dica che non sto studiando.
Ecco i punti salienti della lavorazione dei croissants di giorilli-

Primo passo: Pastello e burro.

differenze di dimesione tra pastello e burro: il primo, il doppio del secondo (ammesso e non concesso che io abbia capito :D )

croissant1.jpg
croissant1.jpg (22.34 KiB) Osservato 20144 volte


La piegatura del pastello sul burro
croissant2.jpg
croissant2.jpg (19.11 KiB) Osservato 20144 volte


Come si presenta l'impasto, una volta girato.
croissant3.jpg
croissant3.jpg (21.69 KiB) Osservato 20144 volte





Secondo passo: piega a 4:

piega a 4.jpg
piega a 4.jpg (17.32 KiB) Osservato 20144 volte

piega a 4 b.jpg
piega a 4 b.jpg (20.34 KiB) Osservato 20144 volte

piega a 4 c.jpg
piega a 4 c.jpg (17.58 KiB) Osservato 20144 volte


Segue...

seconda piega a tre
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda TeresaDeMasi » 01/02/2013, 23:45

Dopo la piega a 4 Giorilli dice che non ci sarebbe bisogno di riposo ma che comunque è meglio effettuarne uno di una trentina di minuti almeno in modo da consentire alla pasta di rilassarsi (a 5 gradi). Passato qeusto tempo, si procede con il Terzo passo: si stende l'impasto e si fa una piega a tre:

piega a 3.jpg
piega a 3.jpg (19.84 KiB) Osservato 20143 volte


piega a 3 b.jpg
piega a 3 b.jpg (24.31 KiB) Osservato 20143 volte


Si passa di nuovo alla sfogliatrice e poi un passaggio al freddo, prima di portarla all'altezza adatta alla preparazione.
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda caris » 01/02/2013, 23:57

Aspetta Teresa..quella che hai messo tu è la piega a 4 col barbatrucco :DDD se guardi bene a fine pieghe (l'ultima foto ) vedi proprio i 4 strati
In pratica, se avesse fatto la piega a 3 avrebbe sovrapposto la base superiore su quella inferiore e così finiva la piegatura. COn quella a 4, lui congiunge le due basi (creando un doppio strato) e poi piega di nuovo in due (creando altri due strati..)
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda TeresaDeMasi » 02/02/2013, 0:00

caris ha scritto:Aspetta Teresa..quella che hai messo tu è la piega a 4 col barbatrucco :DDD se guardi bene a fine pieghe (l'ultima foto ) vedi proprio i 4 strati
In pratica, se avesse fatto la piega a 3 avrebbe sovrapposto la base superiore su quella inferiore e così finiva la piegatura. COn quella a 4, lui congiunge le due basi (creando un doppio strato) e poi piega di nuovo in due (creando altri due strati..)


si', è venuto cancellato ma è quella, si vede dal nome file, vado a scriverlo.
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda gaia » 02/02/2013, 10:25

mi sto studiando queste belle 'dispense'...e scusate la domanda da novizia:
quando si parla di pieghe semplici si intende quelle a 3 e quando si parla di quelle doppie si intende quelle a 4?
grazie!
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda Cat » 02/02/2013, 11:00

TeresaGennarino ha scritto:
caris ha scritto:Che ne dite di separare il post in due: uno solo per la teoria e uno per la pratica (dove commentare e riportare gli esperimenti??..in modo da avere un post ufficiale e pulito..e un altro con tutti i commenti che vogliamo!)?? :)


io mi adeguo a quello che dice caris, ma propongo tre topic: teoria, pratica e chiacchere accessorie (non indispensabili) in modo da avere discorsi leggibili, vista la lunghezza... :)

Grazie, Teresa, però non ho capito a quale ricetta si farà riferimento per gli esperimenti: a quella di Giorilli?
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda Nanni » 02/02/2013, 14:24

gaia ha scritto:mi sto studiando queste belle 'dispense'...e scusate la domanda da novizia:
quando si parla di pieghe semplici si intende quelle a 3 e quando si parla di quelle doppie si intende quelle a 4?
grazie!


Sì, esatto e... mi raccomando il "barbatrucco"! ;-)
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda TeresaDeMasi » 02/02/2013, 14:57

Cat ha scritto:)

Grazie, Teresa, però non ho capito a quale ricetta si farà riferimento per gli esperimenti: a quella di Giorilli?[/quote]

Quella che vuoi, io faro' quella che ha fatto nanni, di massari.
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda TeresaDeMasi » 02/02/2013, 19:53

caris ha scritto:
Metodo indiretto: terminato l’impasto, si posiziona l’impasto a 4° coperta da cellophane per un minimo di 12 ore.
La lavorazione finale è uguale per entrambi: stendere la pasta allo spessore di circa cm 1 e incorporare g 500 di burro dando 3 giri semplici, due continui (senza riposo fra l’uno e l’altro); prima del terzo giro occorrerà il riposo in frigo perché sarà troppo in tensione. Dopo il 3° giro, far riposare a 4° per circa un’ora.


Una domanda, anzi due: dopo cena impasto e faccio il metodo indiretto. Ma il burro, lo devo stendere stasera e conservare in frigo o stendere dommattina? E poi, i giri semplici, quali sono? ho studiato piega a 4 e piega a tre e mo' mi trovo questi? AIUTOOOOOOOOOO!!! :grin:
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda gaia » 02/02/2013, 19:59

E poi, i giri semplici, quali sono?
Teresa,
i giri semplici sono quelli a tre, vedi sopra il Nanni.
Ho in frigo il panetto finale dell'impasto Massari. A parte il difetto che parecchio burro mi è fuoriuscito, voglio provare lo stesso a infornare i croissant.
Li formo stasera, un po' penso di congelarli. Gli altri, li devo cuocere stasera o se li lascio in frigo, posso tentare l'infornata domattina? Temo che passino di lievitazione, anche se in frigo.. :shock:
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda caris » 02/02/2013, 20:13

gaia, sul perchè il burro è uscito ti ripsondo domani che ora sto per uscire...ma se non li congeli, fai lievotare un apio di ore e poi cuoci!!!!
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda gaia » 02/02/2013, 20:39

grazie caris! buona serata...
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda Nanni » 02/02/2013, 22:23

TeresaGennarino ha scritto:
caris ha scritto:
Metodo indiretto: terminato l’impasto, si posiziona l’impasto a 4° coperta da cellophane per un minimo di 12 ore.
La lavorazione finale è uguale per entrambi: stendere la pasta allo spessore di circa cm 1 e incorporare g 500 di burro dando 3 giri semplici, due continui (senza riposo fra l’uno e l’altro); prima del terzo giro occorrerà il riposo in frigo perché sarà troppo in tensione. Dopo il 3° giro, far riposare a 4° per circa un’ora.


Una domanda, anzi due: dopo cena impasto e faccio il metodo indiretto. Ma il burro, lo devo stendere stasera e conservare in frigo o stendere dommattina? E poi, i giri semplici, quali sono? ho studiato piega a 4 e piega a tre e mo' mi trovo questi? AIUTOOOOOOOOOO!!! :grin:


Scusami Teresa, non ho messo le foto di come ho proceduto io nelle girate... se è per quello non le ho neanche fatte! Le ho date per scontate (....nonostante l'oroscopo mi avesse avvisato di non dare niente per scontato questa settimana... :-o )

Tra l'altro per le girate io ho seguito un metodo diverso da quello del video di Giorilli, lì fa l'inserimento della placca come si fa nella sfoglia "italiana" e da subito un giro doppio, che logicamente genera più strati di più di uno semplice ed è più indicato secondo me per quando c'è più burro da inserire.

Io invece se devo dare 3 girate semplici inserisco sempre il burro stendendolo a 2/3 della misura del pastello steso e piegando al centro prima il lembo libero e poi quello col burro... senza foto però mi rimane difficile spiegare.
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda TeresaDeMasi » 02/02/2013, 23:04

Nanni ha scritto:... Io invece se devo dare 3 girate semplici inserisco sempre il burro stendendolo a 2/3 della misura del pastello steso e piegando al centro prima il lembo libero e poi quello col burro... senza foto però mi rimane difficile spiegare.


Si' difficile da capire... facciamo che ora faccio le girate come le fa giorilli e magari cerchiamo un video che spieghi il tuo modo di procedere? :oops: Il pastello iniziale è in frigo: è strano, non si presenta come un impasto regolare... chissà se è normale. :shock:
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda caris » 03/02/2013, 12:17

Gaia, ti è fuoriuscito il burro in laminazione? Si è spaccato(ma non credo, dato che è fuoriuscito)?
In genere dicono che problemi in un verso o nell'altro dipendano dalla temperatura del materia grassa usata: troppo alta (come credo sia nel tuo caso..non reggeva la pressione della laminazione giusto) o troppo bassa (che provoca lo spezzarsi della materia grassa ..a me è capitato qualche volta!). Poi nel tuo caso potrebbe anche essere una laminazione troppo "potente" :D però è facile che la pressione risulti esagerata se il burro è troppo morbido!
Sai che hai fatto bene a cuocerli lo stesso? anzi, se metti una foto possiamo confrontare l'interno! Sarebbe proprio interessante!!!!(vedila come sperimentazione di gruppo :grin: ). Io non ci ho pensato a fare le foto in caso di problemi e ho fatto male! :-x
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