Panino napoletano

[rimmel]

[Cat]

Ci mancherebbe...
Allora sono contenta di aver fatto bene! Grazie

[ferdinandocaserta]

Salve mi presento mi chiamo Ferdinando sono contento di far parte di questo bellissimo forum e come prima ricetta voglio postare quella che è la mia ricetta preferita da buon Napoletano.
La prima cosa da dire è che non credo esista una ricetta vera e propria dei Panini Napoletani quella che ho me la ha regalata un mio caro amico rosticcere ed oggi voglio condividerla con voi.

Ingredienti
500 g Farina 00 - (io però miscelo due tipi di farina la 0 e la 00)
200 ml di latte
150 ml di Acqua
100 g di Strutto ('a nzogna)
150 g di Formaggi Vari
150 g di Affettati Vari
12,5 g di Lievito di Birra
10 g di Sale
10 g di Zucchero
4 Uova Sode
1 Tuorlo ed un goccio di latte per la lucidatura.

Considerazione
Come potete notare dalle dosi questo è un'impasto al 70% di idratazione quindi ha i suoi tempi di lievitazione.
Procedimento
INGREDIENTI TUTTI A TEMPERATURA AMBIENTE
Acqua - vi consiglio una minerale liscia in quanto quella di rubinetto carica di cloro inibisce la lievitazione.
Vi consiglio l'uso di una impastatrice ma se volete potete tranquillamente impastare a mano.

Setacciate le due farine o la farina in un recipiente, in un bicchiere d'acqua (tolta dai 150 ml) scioglietevi il lievito ed i 10g di zucchero versate sulla farina e cominciate l'impasto solo quando il lievito sarà totalmente incorporato ci verserete il latte ed a metà dell'imapsto lo strutto.
lasciate riposare l'impasto per 2 ore coperto da un canovaccio inumidito di acqua tiepida (questo per far si che non si crei la patina secca sulla pasta) dopo due spolverate la spianatoia con semola di grano duro rimacinata e cominciate a dare pieghe di rinforzo all'impasto questo asciughera la pasta e ingloberà arria nella stessa. ricordate che tra un gruppo di pieghe e l'altro dovrete far riposre l'impasto per 15-20 Mn in modo da far sviluppare il glutine.
dopo aver terminato prendete un recipiente di plastica ungetelo con un filo d'olio e riponetevi l'impasto tappate ermeticamente e riponete nella parte più bassa del frigo per 12 ore (se non volete aspettare e volete preparare il tutto in giornata diminuite l'idratazione dell'impasto al 60% non di meno altrimenti risulta poi troppo duro (specialmente con l'utilizzo di farine commerciali) e aumentate il lievito a 25g.)
nel frattempo l'impasto lievita o aspettate le 12 ore preparate la farcia

LA FARCIA
io uso provolone del monaco a pezzetti, romano grattuggiato
il romano grattuggiato lo metto per bilanciare la sapidità e lo metto grattuggiato in quando si spande meglio all'interno del panino e non capita di isolarsi
poi mortadella tagliata a cubetti, cicoli (a nord li trovate come ciccioli campagnoli) Prociutto cotto a cubetti, Salame tipo Napoli a cubetti poi in una pentola mettete a bollire dell'acqua un bicchierino di aceto e sodate le uova lasciate raffreddare sbucciate e tagliate anche queste a cubetti.

Procedimento
L'impasto è pronto quindi reinfarinate la spianatoia sempre con semola di grano duro rimacinata (usiamo questa farina per lo spolvero perchè ha la capacità di asciugare l'impasto senza che si inglobi in esso) e cominciamo a stendere RIGOROSAMENTE A MANO l'impasto (dobbiamo creare una sfoglia di una spanna (distanza tra mignolo e pollice aperto) di larghezza e tre di lunghezza riguardo allo spessore non scendete al disotto di mezza falange.
Una volta fatto questo immaginariamente dividete l'impasto in tre e cominciate a riempire con la farcia terzo centrale dell'impasto poi prendete uno dei lati e ripiegatelo sulla farcia rifarcite e fate lo stesso con il secondo in pratica dovrete creare una S imbottita alle estremità decidete lo spessore dei vostri panini e dividete l'impasto (io li faccio 3 dita larghi) riponete i panini sulla carta forno e incidete due piccoli taglietti sulla superfice una volta terminata tale operazione lasciate lievitare almeno 30 Mn, intanto preriscaldate il forno a 200°C in un piatto battete il tuorlo d'uovo e il goccio di latte insieme e spennellatelo sui panini infornate per almeno 30 Min controllando la cottura.

Questa è la mia ricetta Buon appetito e buon impasto

P.s. li ho riempiti anche con salsiccia, friarielli e funghi ed ina latri mille modi, tanto sono sempre e comunque buoni vanno a ruba

Questo è il mio risultato

Risultato Finale e piccola margherita

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Prima di infornare e fuori dal forno

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Impasto e staglio

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[TeresaDeMasi]

Grazie, ferdinando, ben trovato. Dopo voglio fare un po' di conti sull'idratazione, per vedere in cosa differisce dal mio. A me piace brioscioso ma mi hanno detto che il panino napoletano non lo è: dovrebbe essere un po' pesante, tipo casatiello... ti torna?
poi, della leccarda ti ho gia' detto: te lo ripeto, in modo che non te lo dicano altri. :ddd Mi ispirano assai quelli broccoli e friarielli, mai fatti...

[ferdinandocaserta]

Grazie a te Teresa per avermi invitato nella treccani e gatti della cucina Italian, Si in parte ti do ragione, la tradizione però vuole che il casatiello (quello piccolo da viaggio) o tortano (Grande tipo torta appunto per la gita a Montevergine) venisse fatto nei giorni della festa di pasqua mentre il panino napoletano era un panino appunto farcito e cotto che i carrettieri e i vatecari (vetturini delle carrozze da trasportoi persone) si portavano appresso per mangiare in questo modo gli alimenti inseriti nel panino si mantenevano più al lungo perchè cotti, quindi il panino DEVE essere più leggero del casatiello in quanto dopo mangiato devi lavorare. (questo è quello che so) e per questo approvo la tua briosciosita.
tra l'altro se li comperi in due rosticcerie differenti non li troverai mai uguali ne per impasto ne per farcia visto che come credo non esiste una vera e propria ricetta per il PANINO NAPOLETANO. l'importante è che sia buono digeribile e mangiabile.

[TeresaDeMasi]

E io qua sono d'accordo con te, e infatti i miei sono briosciosi, come vedi. Ma una domanda: l'impasto, è cosi' che deve venire? Io non lo vedo incordato, tu che dici? il mio, anche nell'incordatura, assomigliava alla brioche...

[ferdinandocaserta]

Riguardo all'incordatura, la foto che vedi è una puntata di 2 ore non credevo crescesse tanto ma improvvisamente si è messo a caldo di solito dopo 4 ore di punta è incordato, poi termina la sua incordatura in frigo ed il risultato è quasi come la pasta brioche dico quasi perchè nella pasta brioche ci metti il burro che è ben altra cosa rispetto allo strutto.Lo strutto rispetto al burro lascia una patina sull'impasto molto più grassosa, poi volevo darti un consiglio se mi permetti libera la mente dal fatto di voler farli come la rosticceria partendo dal forno e dalla impastatrice è tutto diverso, ad esempio impastare con la planetaria è una cosa, con la macchina a bracci è un'altra e a mano e ancora altra cosa. a Napoli se vai dalla friggitoria vomero di acunzo e ti permettono di visitare la cucina boterai tre impastatrici differenti che usano per pasta pizza, pastella e pasta per dolci

[robychi]

Credo ci sia un misunderstanding sul termine incordatura.

Quello che si vede in foto non mi pare un impasto incordato ma semplicemente molto lievitato... O no?

[ferdinandocaserta]

Si hai ragione scusa. è che per il momento sono un po' out the game