Angel Food Cake e Devil's Food Cake

[ziaFania]

Forse stai parlando dell' "Angel Food Cake", ma non capisco la panna cotta.

[Dile]

Stefania, se posso: qui viewtopic.php?f=15&t=4497&p=35849 c'è una ricetta di panna cotta con albumi e senza colla di pesce. Forse si riferisce a questa.

A proposito, tu (dalla California ) hai le ricette originali dell'Angel Food Cake, del Devil's Cake e dello Chiffon Cake?

[ziaFania]

Angel Food Cake e Chiffon cake dovrebbero essere la stessa cosa. Red Velvet e devil's food cake sono di nuovo la stessa cosa.

Questa e` la prima
1 3/4 tazze di zucchero
1/4 cucchiaino di sale
1 tazza di farina debole
12 bianchi d'uovoa temperatura ambiente
1/3 tazza d'acqua tiepida
1 cucchiaino di estratto d'arancia o altro profumo di vostra scelta
1 1/2 cucchiaino di cremor tartaro


Preriscaldate il forno a 180 C.

Frullate lo zucchero fino ad ottenere una grana finissima. Setacciare insieme meta` dello zucchero, il sale e la farina, mettendo da parte il resto dello zucchero.

In una scodella grande mischiare a mano i bianchi d'uovo, l'acqua, l'estratto d'arancia e il cremor tartaro. Dopo 2 minuti passare al mixer. Aggiungere lentamente loo zucchero messo da parte e continuare a sbattere a velocita` media. una volta ottenuta una neve soffice , aggiungere una parte della farina. Usando una spatola incorporare delicatamente finche` tutta la farina sara` incorporata.

Riempire uno stampo da Angel Food Cake non imburrato e cuocere per 35 minuti prima di verificarne la cottura con uno stecchino. Raffreddare a testa in giu` per un' ora prima di sformare.

Non incorporate troppo i bianchi, rischiereste di far ammassare la torta. Il cremor tartaro serve a stabilizzare i bianchi. Se ne trovo una in peso aggiusto i dati in peso e non in volume, come usano qui. La ricetta l'ha fornita Alton Brown. Non sono molto convinta dell'estratto di bucce d'arancia, se arancia dev'essere preferisco la buccia fresca grattugiata sul momento. Questa secondo me va bene come base, ma bisognerebbe pensare bene a come presentarla.
Domani vi scrivo l'altra.

[Dony]

Grazie ziaFania, ti è possibile quantificare il peso degli ingredienti? Non mi ci raccapezzo mai quando si parla di tazze e misure varie

[Dile]

Grazie mille ZiaFania, per la ricetta del dolce che conosco solo di fama, ma che mi incuriosisce molto Girando un po' in rete, ho visto che lo Chiffon Cake si differenzia dall'Angel Food perché contiene anche i tuorli delle uova. Però non so se è davvero così.
Avrei trovato questo link, per convertire le unità di misura http://dianasdesserts.com/index.cfm/fus ... asures.cfm
Ti andrebbe di verificare che sia corretto? Anche per me ragionare in termini di cups e spoons non è facile

[ziaFania]

Grazie per la dritta a te (personalmete ho bilancia multi-unita` e tazze e cose varie). Il sito mi sembra il piu` completo possibile. Vorrei solo aggiungere che se la ricetta ti dice 1 tazza di farina setacciata, quella tazza sara` piu` leggera perche` la farina occupera` piu` volume. Ma non credo che questo sara` un problema per voi dal momento che non vi troverete con molte ricette americane.

[ziaFania]

[Dile]

Grazie davvero

Questo però mi da l'occasione per condividere con voi un problema che mi si pone. Quando preparo il pan di spagna e devo aggiungere la farina setacciata al composto di uova e zucchero, per quanto lo faccia un po' per volta, per quanto stia attenta, finisce sempre che la farina mi va a fondo, e devo mescolare molto a lungo (troppo a lungo, per la verità) dal basso verso l'alto per miscelare tutto. Ho la sensazione che si smonti il composto, nonostante tutta la mia cura e la delicatezza, e in effetti il volume complessivo del composto si riduce. Questa cosa si riproporrà con l'Angel Food. Succede anche a voi? Se sì, avete ovviato in qualche modo? Concludo dicendo che, durante la cottura, il pan di spagna non cresce molto in forno, ma è buono, soffice ed è indubbiamente spugnoso. Però ho la sensazione che potrebbe essere molto, ma molto più alto e vaporoso. Dove sbaglio?
E poi mi chiedo: ma se, quando le uova e lo zucchero sono state sufficientemente sbattute(io ho la planetaria), uno aggiungesse la farina, pochissimo alla volta, ma sempre continuando a far andare la frusta alla stessa velocità, non continuerebbero a montare includendo automaticamente la farina?

[Dony]

[Dile]

Beh, sono contenta di non essere la sola

[ziaFania]

Nei bianchi dell'angel food cake a della chiffon cake il cremor tartaro stabilizza la composizione e nn si incorre nel problema. Non so se aggiungendo un pizzichino di cremor tartaro nelle nostre torte ne cambierebbe il sapore o la consistenza.

[Cat]

[Dile]

Grazie mille

[ziaFania]

Questa e` la terza, devil's food cake tratta da David Lebovitz Blog.

For the cake:
66 gr di cacao in polvere
192 gr di farina debole
0.8 gr di sale
1 cucchiaino di bicarbonato
¼ cucchiaino di lievito in polvere (punta di cucchiaino da caffe` italiano)
113 gr di burro a temperatura ambiente
300 gr di zucchero
2 uova grandi, a temperatura ambiente
118 ml di caffe`(or acqua)
118 ml latte

1. preriscaldate il forno a 180 gradi e foderate due stampi di 22 cm di diametro con carta da forno.
2. Setacciate insieme il cacao, la farina, il bicarbonato, il sale e il lievito.
3.In un contenitore sbattere insieme il burro e lo zucchero. Aggiungere le uova una alla volta finche` completamente assorbite.
4. Mescolare l'acqua e il caffe`. Aggiungere meta` degli ingredienti asciutti al burro quindi aggiungere il latte e il caffe`. Finite con il resto degli ingredienti asciutti
5. Versare nelle forme e cuocere per 25 min, raffreddare completamente prima di coprire con la ganache di vostra scelta.

[Cat]