Panforte e ricciarelli

[Dile]

Non è una ricetta mia: l'avevo trovata qui su Discorsi, ma non è neppure di chi l'ha postata, ma di una certa Benedetta. Comunque, l'ho eseguita due volte. La seconda volta è riuscita bene e quindi la posterei definitivamente qui.

Ingredienti (per 2 panforti grandi o 6 piccoli): #

250 g zucchero bianco
300 g candito di cedro
50 g candito di arancio
300 g mandorle pelate e tostate
100 g pasta per ricciarelli (io ho usato quella che riporto sotto)
120 g di farina bianca
1 vaniglia in baccelli tritata finissima
5 g cannella di Ceylon
3 g noce moscata
3 g chiodi di garofano
5 gr coriandolo

Si mette a cuocere lo zucchero con poca acqua e si fa bollire finchè non fila (circa 120°, quindi).
Si leva dal fuoco e si aggiungono i canditi a cubetti, si mescola per qualche minuto e si rimette tutto sul fuoco fino a che non si rialza il bollore.
Poi si toglie e si aggiungono la farina, le mandorle intere, le spezie e la pasta da ricciarelli, sempre mescolando bene.
Si versa il composto su una spianatoia o sul marmo, si finisce di impastare e si inizia a modellare, aiutandosi con un po' di farina perché l'impasto è molto appiccicoso.
Si preparano una o più fasce di carta (in base alla quantità di panforti che si fanno) con del cartoncino bristol fissato con una spillatrice. L'impasto deve arrivare a circa metà della fascia di carta. Si copre il fondo della teglia con le ostie, ci si dispone il cerchio di carta e vi si pone dentro l'impasto, che va ben compattato e deve avere un'altezza di 1,5/2 cm. In questo caso, il diametro è quello di un foglio A4, curvato e spillato nel senso della lunghezza. Da un foglio si ricavano 4 strisce (piegandolo a metà, e poi metà della metà).
Cospargere il dolce di zucchero a velo prima di infornare.
Cuocere a bassa temperatura (140°-160°, dipende dal forno) per una ventina di minuti.
Appena tirato fuori dal forno, spolverare di nuovo di zucchero a velo.
Si conserva avvolto nella stagnola anche per alcuni mesi.



Pasta di mandorle per ricciarelli (che è un po' una sintesi delle varie ricette presenti sul sito)

Ingredienti

1 Kg farina di mandorle (con qualche mandorla amara)
800 gr di zucchero a velo
100 gr miele
8 bianchi d'uovo (272 gr. ca)
200 gr di scorze di arancio candite
zucchero a velo

Procedimento

Frullare le mandorle con lo zucchero, poi frullare la scorza d'arancia ed impastare la farina di mandorle con la scorza, il miele e le chiare dell'uovo. Formare i ricciarelli su una teglia coperta da carta forno e lasciare riposare 12 ore. Quindi cuocere a 130° x 30 minuti circa (devono restare bianchi). Appena tiepidi spolverare con zucchero al velo.

# Fonte: la ricetta è tratta dal libro del Parenti, La Cucina Toscana di Giovanni Righi Parenti, e la ricetta è stata ricostruita da un antico foglio ingiallito del vecchio capomastro che all'epoca lavorava nella fabbrica del Parenti. La ricetta con le dosi originali si trova qui viewtopic.php?f=10&t=11896

[Simone]

Scusa ma nel procedimento dei ricciarelli mancano degli ingredienti...
Le scorze di arancio candite le frullo insieme alle mandorle e allo zucchero?
Poi impasto con miele, chiare e scorza del limone?
La base di ostia si può omettere?

Dato che da un paio di anni provo a farli con risultati tendenti allo scarso questa ricetta la proverei

Grazie

[Dile]

Scusami tu

E' dipeso dal fatto che per arrivare a una ricetta che mi soddisfacesse pienamente, ho dovuto metterne insieme alcune e modificare man mano il mio file, per cui mi sono persa qualche pezzo. Ora l'ho corretta. Ma dimmi se ho dimenticato qualche altra cosa

Per le ostie, sì puoi farne a meno infarinando leggermente la base del panforte e cuocendolo sulla carta forno. Per i ricciarelli, io le ostie non le uso proprio: direttamente sulla carta forno

[claudia]

[Dile]

Per la verità, non le ho sbattute per nulla. Di solito lo fai, per la pasta di mandorle?

[claudia]

[claudia]

Diletta, stanno riposando. Ma li devo coprire?
Grazie!

\edit: dimenticavo, con metà dose ne sono venuti 45

[Dile]

Io non li ho coperti, tanto stavano nel forno

[Dile]

Ho diviso per 10, in realtà

[paoletta]

[kuki]

Ricciarelli 1 kg. mandorle bianche,300 gr. zucchero,150 gr. cubetti arancia candita.Macinare assieme. a perte,250 gr. acqua e 700 gr. zucchero,portare a 112° e poi versare sul composto di mandorle macinate.Far assorbire il tutto .Aggiungere 2 gr. ammoniaca sciolta in un po' di albume e poi almeno 200gr. di albume o più dipende dal composto,finchè è morbido,tagiare e mettere in forno. Ricetta di Zoia.

[claudia]

[kuki]

Penso siano buoni dal momento che non sono mai avanzati...comunque devo imparare ancora a tagliarli all'altezza e forma giusta.non ho la formina e quindi faccio ad occhio.

[Dile]

50 g vaniglia in baccelli tritata finissima
50 g cannella di Ceylon
30 g noce moscata
30 g chiodi di garofano
50 gr coriandolo


Queste le dosi originali delle spezie.

Un po' rincorbellita (si sentono, le mie origini toscane? ) sono , incapace in matematica pure . Ma dovrei aver proprio diviso per dieci... O no?

[Dile]

Però, allora, per coerenza, sarebbe meglio postare qui anche la ricetta dei ricciarelli inventata dall'aiutante del Parenti. Anche perché peraltro è presumibilmente questa che andrebbe nell'impasto del Panforte. Solo che io trovo più aromatica l'altra.

Per cui, anche se sta già in "Discorsi" indicata come ricetta "vecchia", la riporto anche qui.

Per 3 kg di ricciarelli:

A: 9oo g zucchero bianco
1200 kg mandorle monde [secondo me il 10% dovrebbe essere in mandorle amare]
50 g scorzetta d'arancio candita

B: 60 g zucchero [io ho sostituito con miele]
60 g farina

C: 140 g zucchero
112 gr acqua [la quantità non era indicata, io ho semplicemente coperto lo zucchero d'acqua; ma quella che indico dovrebbe essere la dose giusta d'acqua]

D: 60 g zucchero vanigliato
albumi di 9 uova ca (o quanto basta).

Tritare finissime le mandorle e lo zucchero di A aggiungendo piano piano la scorza d'arancio.
Preparare lo sciroppo C fino ad ottenerlo al filo.
Mescolare A con C ed impastare aggiungendo lo zucchero (o il miele) e la farina di B.
Far riposare 12 ore minimo coperto con un panno umido e poi, al momento dell'uso, aggiungere gli albumi di D sbattuti rapidamente [poiché a me il composto risultava farinoso, ho aggiunto subito gli albumi necessari, e poi ho fatto seguire il riposo di 12 ore].
Usando zucchero a velo vanigliato e farina al 50% (o solo zucchero a velo) spianare la pasta e realizzare i ricciarelli [a me, non avendo il tagliapasta apposito, è tornato comodo fare delle forme tonde e poi modellarle. Ma ora il tagliapasta ovale ce l'ho ).
Infornare su una teglia coperta di ostie (che poi si ritaglieranno) o direttamente sulla carta forno e cuocere a forno leggero (nel mio 130° per 30 min. circa).
Chi ha coraggio aggiunga l'ammoniaca per dolci, ma non ho idea di quanta