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Di ricette in rete ce ne sono tante, ognuno, giustamente, le fa secondo il suo modo di vedere, quindi prima di cimentarmi nella loro preparazione ho cercato di vedere se esistesse un disciplinare a cui attenersi per capire quale farina usare, speravo in qualche documento pugliese, invece in cosa mi vado ad imbattere ?? Nel disciplinare dei prodotti del Pollino, http://www.ssabasilicata.it/CANALI_TEMA ... eFresa.pdf tra cui le frese, in cui si parla di “Farina di grano tenero o farina integrale, Già la prima sorpresa! Niente farina di grano duro!
Dunque farina di grano tenero? Ma quale? Ho fatto un bel giro nei supermercati andando a leggere gli ingredienti sulle varie confezioni di frese provenienti non solo dalla Lucania, ma anche dalla Puglia per vedere gli ingredienti, e sulla maggior parte c’era scritto: Farina0, acqua, lievito naturale, sale. Ecco quindi la ricetta.
Ingredienti:
500gr farina0 (farina 0 Coop)
170gr lievito madre
300gr acqua
10gr sale
Preparazione:
La sera prima della preparazione delle frese rinfrescare il proprio lievito madre al 50% di idratazione (100% lievito madre, 100% farina 0, 50% di acqua) e lasciarlo riposare una notte fuori dal frigo in modo da averne a disposizione la quantità desiderata.
Il giorno dopo prelevarne i grammi desiderati e scioglierli perfettamente in acqua dopo averlo spezzettato, non devono rimanere grumi.
Sulla spianatoia formare una fontana con la farina setacciata ed al centro fare cadere gradualmente l’acqua con il lievito sciolto. Dopo una rapida impastata aggiungere il sale e continuare ad impastare a mano per circa 10 minuti, dovrà risultare un impasto vellutato e liscio o utilizzare l’impastatrice fino a quando l’impasto non si sarà staccato completamente dalla ciotola e sarà diventato liscio ed omogeneo.
Formare una pagnotta e metterla a lievitare per un’ ora coperta da un canovaccio inumidito e strizzato molto bene.
Passata l’ora di lievitazione riprendere l’impasto e dividerlo in pezzi da 200gr, vi usciranno circa 5 pezzi per un totale di 10 freselle.
Formatura:
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1 )Fare 5 palline, schiacciarle e tirare i lembi facendole diventare di forma rettangolare con base di circa 16cm.
2)Arrotolare il rettangolo su se stesso dando vita ad un filoncino che continuerete ad arrotolare formando un “serpentello” di 60cm di lunghezza.
3)Attorcigliare come da quarta foto il cordone di pasta stando attenti a lasciare un buco all’estremità dal quale farete passare il lembo inferiore, formerete così ad un anello il cui buco centrale avrà 5, 6 cm di diametro.
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Volendo, per facilitare e velocizzare il tutto, potete evitare il terzo passaggio, basta formare durante il secondo passaggio un serpentello di 33cm di diametro e poi formarvi un cerchio.
Posizionare le vostre frese già nelle teglie su carta forno, coprirle con canovacci inumiditi e strizzatissimi e lasciare lievitare per circa 6-7 ore, questo logicamente varierà in base alla forza del vostro lievito madre.
Cottura:
Mettere in forno ventilato sopra e sotto per 20 minuti, i primi 10 minuti a 200 C°, i secondi 10 minuti a 180 C°. Mi raccomando, non perdete d’occhio il vostro forno, è importante! Si sa che ogni forno ha caratteristiche proprie, e voi dovete far terminare la prima cottura quando le frese saranno leggermente dorate.
Lasciare raffreddare.
Avrete 5 belle ciambelle dorate e cicciottelle che dovrete tagliare in due come se andaste per imbottire un panino, dando vita così a 10 pezzi.
Nel frattempo abbassare il forno a 150C°, sempre ventilato, e posizionarvi le vostre freselle con il taglio verso l’alto per circa 20 minuti. Il tempo della tostatura varierà anche in base ai vostri gusti.
Le freselle si conservano per parecchio tempo. All’occorrenza, ammorbiditele passandole velocemente sotto l’acqua corrente, strofinate, se vi piace, un pezzo d’aglio, strofinate il pomodoro che aggiungerete anche in pezzi tagliato sottile, un filo d’olio extra vergine di oliva, un pizzico di origano, et voilà!
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Programmate per il primo settembre 
, vi assicuro che di amaro proprio non c'era nulla, è vero, il sapore è diverso dal pane fatto con il lievito di birra, ma io l'ho mangiato il vero pane con il lievito naturale durante le vacanze in Calabria ed aveva proprio lo stesso sapore di queste freselle.
