Baci di dama al cioccolato

[Rossella]

Sono originari di Tortona, ma la ricetta e radicata e diffusa in tutto il piemonte, arricchita tal volta con piccole gustose varianti.
Questa di oggi è presa dal un libro di "cioccolato, nuove armonie"di Rosalba Gioffè.
Cioccolatini, torte e crostate, piatti salati, cocktail e dolci al cucchiaio catturano spesso la mia attenzione,insomma un libro che consiglio, dedicato interamente al cioccolato.
Per una trentina circa di biscotti

2OO g. mandorle
200 g. zucchero
200 g. farina
30 g.cacao amaro
200 g. burro
200 g. ciccolato di copertura fondente

forno 160°
15m. circa

Stendere le mandorle sulla placca, quindi tostatele leggermente in forno;devono essere appena dorate.
Frullatele insieme a una parte di zucchero(50gr.).
Sul piano di lavoro,setacciate la farina con il cacao, le mandorle e lo zucchero.Ponete al centro il burro a pezzetti e impastatelo con la farina, lavorandolo velocemente con i polpastrelli;fatene una palla e lasciate riposare questo impasto in frigorifero per una mezz'ora, coperto da una pellicola,
Intanto sciogliete il cioccolato a bagnomaria, dopo averlo spezzettato con un coltello.
Dividete l'impasto in pezzi e, lavoratelo con le mani, ricavatene dei cilindretti dello spessore di un dito;tagliateli in segmenti di circa 3 cm., formate delle palline grandi come una ciliegia.Foderate la placca di carta forno, poi distribuitevi le palline distanziandole bene.
Cuocete per una quindicina di minuti e,una volta fredde, accoppiatele a due a due con uno strato di cioccolato fuso nel mezzo.Servite i baci di dama quando il cioccolato si è seccato.

[Rossella]

[pittmaria]

vorrei sapere se il burro deve essere freddo o a temperatura ambiente

[claudia]

Direi freddo. Se posso darti un consiglio: un ulteriore passaggio in frigorifero prima di infornare aiuta molto.

[lapasticciera]

posso contribuire con un bel trucchetto che ho imparato da un pasticciere:
volete evitare quelle brutte colature di cioccolato? Bisogna aggiungere al cioccolato fuso un tappino di bottiglia di liquore(brandy, rum, grappa...) e subito vedrete che il cioccolato si trasformerà in una cremina che potrà essere messa facilmente tra i due biscotti senza colare!!! In più, vedrete che farà anche prima ad asciugare e la due parti di biscotto non "scivoleranno" più!!!
Le dosi sono: 1 tappino ogni 200g di cioccolato fondente circa. Se fosse troppo sodo aggiungere del cioccolato o del latte, se invece fosse ancora troppo liquido unire, goccia a goccia, dell'altro liquore.
Fatemi sapere se vi sono stata utile! ciao

[TeresaDeMasi]

[marta]

Un pasticciere piemontese mi disse che il modo migliore di farli, secondo lui, era formare le palline, poi lasciarle in frigo una notte intera e infornare il giorno dopo.
Inoltre, mi pare ci sia chi mette metà mandorle metà nocciole... forse non autentico, ma molto buono anche così!!!

[TinaZappacosta]

Ho voluto provare a farli. Ho seguito la ricetta del sito, ho però aumentato le dosi di 100gr per ogni ingrediente ed ho utilizzato le mandorle al posto delle nocciole.
Penso di aver commesso due errori: 1) non ho aspettato che le mandorle si raffreddassero del tutto prima di farne farina aiutandomi con lo zucchero; 2) ho fatto le palline un pò troppo grandi, ma essendo la prima volta non mi sono saputa regolare. Come crescono in cottura, non me l'aspettavo! Le palline le ho preparate la sera prima e messe in frigo coperte da carta velina. Il forno statico a 160° e comunque i baci si sono appiattiti, specialmente quelli della prima infornata perchè il forno era a 170°ed è molto potente. Non sono rimasti, quindi, belli cicciotti. Sono una pasticciona
Devo dire però, che pur non essendo cicciottelli erano squisiti ed esteticamente gradevoli.

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Li ho portati in gita; con le dosi utilizzate ne sono usciti tanti. Be'... spariti tutti e ancora una volta, grazie a voi ho ricevuto una valanga di complimenti dalle mie colleghe, tanto che mi sono vergognata.
Solo una cosa vorrei chiedervi, possono essere stati i due errori sovracitati a contribuire al fatto che i miei baci si siano abbassati in cottura?
Grazie di tutto

[Primavera]

[TinaZappacosta]

Grazie mille Primavera. Sei stata gentilissima

[marta]

[Primavera]

A 130° circa mezz'ora

[Primavera]

Catering Varese anche qui? Allora non e' un caso!

[bulimba]

Concordo...io sono di Tortona...e' la nostra specialita'!!! Allora, se passate da quelle parti fermatevi da Vercesi, altrimenti se avete del tempo guidando solo 10 min arriverete a Viguzzolo dove c'e' la pasticceria Chiesa. Personalmente credo siano i miglioriin zona..

[lau]

Li ho fatti ieri per la prima volta, seguendo un'altra ricetta ma tutto sommato non molto dissimile da questa con la variante dell'aggiunta dell'uovo ( 1 piu' un tuorlo su mezzo chilo per ogni ingrediente di tutto il resto)
Mi sono venuti di una consistenza strana , direi gommosa . Gommosa come puo' esserlo una frolla, non come un pane gommoso ma come una cosa che esternamente ha una consistenza croccante e poi masticandola diventa gommosa. Cosa ho sbagliato?
Allora, faccio un po' di autocritica : so che per la fretta ho fatto almeno due cose che andrebbero bandite .
- Ho fatto riposare poco l'impasto in frigo
- Li ho farciti col cioccolato quando le due semisfere non erano completamente ancora fredde.

Inoltre li ho cotti a circa 150 gradi per 15 minuti, quando la base si è leggermente scurita, però le cupolotte erano ancora chiare