Mi chiamo Salvatore e sono titolare di un Ristorante.
Premetto che da tempo sto visionando il vostro sito, e voglio farvi i complimenti per la passione e "letteratura" gastronimica che fate circolare.
Il mio primo intervento vorrebbe disquisire sull Pizza napoletana, ed i segreti racchiusi in essa.
Partiamo subito che si parla di "segreti di Pulcinella"...
Mio padre è un Pizzaiolo della vecchia scuola napoletana (molto referenziato, credetemi...infatti nel 1974 vinse un premio nazionale inventando la diavola ai 4 formaggi....
), e, credetemi, non v'è nulla di trascendentale, solo mestiere e cura della TOTALITA' del processo di produzione di una pizza.Andiamo per ordine:
1. il segreto non risiede solo nell'impasto, ma nella totalità dei fattori (impasto, tempo di lievitazione, FORNO E LA SUA CORRETTA ALIMENTAZIONE!!)
2. Nelle pizzerie napoletane, non si usa il lievito naturale, bensi il più sciocco "criscito" ovvero pasta del giorno prima lasciata inacidire.
3. FONDAMENTALE è il forno a legna: infatti il forno delle possedere particolari requisiti, ovvero i refrattari usati, tipo di legna (80% faggio e 20% ulivo è la nostra miscela usata) e la "pampoglia", ovvero truccioli per sovraalimentare la camera in fase di cottura della pizza.
O meglio:
il forno deve avere una temperatura di 450° circa in camera e 400° sul piatto.
In camera di cottura, per raggiunge i suoi valori ottimali, bisogna tenere conto di tre fattori: contatto, corrente d'aria calda, riverbero. Il primo perché il disco di pasta a contatto col suolo assorbe calore per conduzione ; il secondo perché a contatto con l'aria calda assorbe calore per convenzione ed il terzo per irraggiamento o per riverbero cioè per effetto della fiamma.
Ovviamente per avere un livello "professionale di Pizza napoletana abbiamo bisogno di un forno al legna di buona manifattura.
L'impasto:
fondamentale sono:
una farina ricca di glutine con W tra i 270 e i 300
e l'impastatrice...
infatti l'impastatrice a spirale non è indicata. Ci vuole una impastatrice a braccia tuffanti per non far "scaldare" l'impasto, ovvero con una a spirale impasto rischia di incordarsi e divenire troppo difficile da lavorare.
due parole sulla Caputo: non è la migliore farina...
io personalmente uso o la "Rossa" della 5 stagioni (ottima) o la Spadoni (quelle per uso professionale)
la ricetta:
per un litro di acqua:
15 grammi di sale
tra 1,8 a 2,0 kg di farina, in base all'assorbimento dell'impasto
2 gr. di lietivo di birra (!!!!!) si, semplicissimo e scontato lievito di birra...
e il famoso e sciocco "criscito" (che io disapprovo)
e olio (facoltativo)
tutto qui....
adesso il difficile è prendere il giusto "punto di pasta"
quello, purtroppo, lo si prende dopo molta esperienrza, ma non è impossibile da apprendere. Comunque, per dare un'indicazione blanda: il punto di pasta ottimale è quanto l'impasto è soffice e toccandolo non si attacca alla mano al contatto (a breve pubblichero delle foto)
Se dico tutto questo è perchè, non approvo i "misteri", poichè sono per la veicolazione della cultura gastronomica, come accade nell'alta cucina (vi sembrerà strano, ma ho molti amici chef, anche famosi, che non si fanno nessuna remora nello spiegare le loro ricette
comunque per ogni delucidazione sono pronto a rispondere.
Grazie
- abbiamo separato il tuo messaggio per dare maggiore visibilita' alla tua presentazione... 
