Grenoble di Paco Torreblanca

[Primavera]

[Adriano]

[Primavera]

Ho provato anche a mettere prima l'acqua e poi lo zucchero ( 40 gr acqua e 100 di zucchero), ma si è cristallizzata lo stesso.
La ricetta prevede anche un caramello fatto con il glucosio e in quel caso non si è cristallizzato: mi sono ricordata che Maurizio Santin, nella spiegazione di una sua ricetta sul Gambero Rosso, diceva proprio si aggiungere al caramello il glucosio per rendere tutto più semplice.

[pasticca]

[iugi]

Claudiuccia Il croccante di riso è già nel congelatore ma è più chiaro del tuo.
Hai usato più cioccolato, confessa

[Primavera]

Anche la mia torta giace nel congelatore: la resuscito venerdì o sabato. Poi vi dirò, certo il lavoro è tanto, ma sono certa che la seconda volta sarà tutto più veloce.
Il commento di Eugenio alla torta mi ha conquistato: la fetta abbondante ha conquistato quel golosaccio di mio marito.

[claudia]

[Primavera]

Prima di combinare qualche altro pasticcio: la torta si capovolge e decora subito dopo averla tolta dal freezer o si apetta che si scongeli un po?

[iugi]

[claudia]

[iugi]

Partendo da zucchero e acqua a me il caramello non è mai venuto: ha sempre cristalllizzato.

Io faccio sciolgiere lo zucchero in una padella sufficientemente larga o tegame antiaderente . Su un altro fornello porto a ebollizione un pentolino d'acqua.
Cuocio lo zucchero senza mai toccarlo fino a quando non è completamente sciolto. Quando è sciolto comincio a rimestare; lo zucchero inizia immediatamente a imbrunirsi. Se l'imbrunimento avviene troppo velocemente sposto la pentola dal fuoco e continuo a rimestare fuori dal fuoco. Se voglio dare maggiora diluzione aggiungo qualche cucchiata d'acqua in piena ebollizione (importante che non sia fredda).

Difficile, quasi impossibile, che così non venga.

[Primavera]

[MissVanDerRohe]

Scusate, probabilmente non ho capito niente nonostante abbia letto tutti i messaggi del topic, però... nella torta, a parte l'aggiunta di panna al caramello, non mi pare ci sia del caramello liquido, caramello che non solidifca. Allora perché un metodo come quello di Iugi che serve a non far solidificare?

[Adriano]

[iugi]

Cara miss sempre a colori.
Qui Il caramello serve tre volte: per il pralinato; per le noci caramellate; per la mousse.

Nei primi due casi (pralinato e noci)di acqua in bollore di acqua ne aggiungerei pochissima e solo se il caramello dovesse virare al bruno troppo velocemente e intensamente. Nel caso della mousse invece il caramello serve liquido (salsa di caramello, direi ) e infatti anche Claudia specifica di usare zucchero e acqua. Solo che mettendo acqua e zucchero simultaneamente a freddo a me il caramello non viene quasi mai (cristalizza senza colorarsi). Invece se parto solo dallo zucchero e poi aggiungo acqua in piena ebollizioneviene fuori una salsa di caramello densa e lucida come quella del creme caramel.