Partendo dal pane di Altamura di Tucoque e leggendo l’ interessante discussione venuta fuori, l’occhio mi è caduto su una delle forme caratteristiche di questo tipo di pane, detta a U sckuanète = pane accavallato, perché simile al cosiddetto “cornetto di Matera”, un pane di lunga tradizione, le cui origini risalgono al Regno di Napoli . Se volete vederlo andate qui
http://www.andrulli.it/panedimatera/images/Pane1.jpg
Allora mi sono detta, perché non provare a farlo? Mi è tornato in mente che solo l’anno scorso ha ottenuto la certificazione “IGP” e che il mese scorso ha ricevuto dall’Unione europea il riconoscimento Dop, quindi sono andata a ricercarne il disciplinare, eccolo:
http://www.panfornaio.it/public/images/disciplinare.pdf
Trascrivo in sintesi:
-Viene prodotto esclusivamente con farina di semola di grano duro, provenienti da ecotipi locali e vecchie qualità quali Cappeli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo, presenti almeno al 20%;
-Utilizzazione lievito madre fruttato nell’impasto originario. Come per il pane di Altamura, anche qui viene utilizzato un pezzo dell’impasto lievitato precedentemente, rinnovato con un nuovo impasto di semola ed acqua; è ammesso utilizzare l’1% di lievito compatto;
-Per il processo di produzione:
Ingredienti
Semola di grano duro 100 kg
Lievito madre 20/30 kg
Sale 2,5-3 kg
Acqua 75/85 lt
Gli ingredienti vengono messi nell’impastatrice e vengono lavorati per circa 25-35 minuti. Dopo l’impasto, occorre lasciare lievitare il pastone per circa 25, 35 minuti, avendo l’accortezza di coprirlo con tele di cotone o lana. Ciò consente di ottenere una lievitazione e temperature omogenee. Successivamente si procede a costituire e a pesare le preforme di 1,2 kg e 2,4 kg per ottenere rispettivamente un prodotto finale di 1 e 2 kg, con valori che possono variare in un intervallo del 10%. Queste preforme previa una prima modellatura da eseguirsi manualmente vengono lasciate riposare per circa 25-35 minuti su tavole di legno, ricoprendole con una tela di cotone. Dopo una lievitazione finale per 30 minuti, le preforme si mettono a cottura in forni a legna oppure a gas.
-Per la cottura il tempo varia in base alle pezzature
1 kg
Forno a legna 2 h
Forno a gas 1h ½
2 kg
Forno a legna 2h e ½
Forno a gas 2h
E’ ammessa una tolleranza del 5%
Caratteristiche
Colore giallo
Porosità tipica e molto difforme con pori che vanno da 2-3mm fino a 60 mm
Sapore e odore estremamente caratteristici.
Ecco come ho fatto io:
Domenica ho rinnovato per 3 volte il mio lm con farina di semola utilizzando pari quantità di peso fra lievito e farina, e metà di acqua;
Per gli ingredienti:
Farina di semola rimacinata 500gr (Metà Divella, Metà Tandoi)
Lievito madre 150gr
Sale 15gr
Acqua 375gr
Ho messo il tutto nella mdp, programma impasto e lievitazione (25minuti impasto, 35 minuti lievitazione); sulla carta forno infarinata ho formato il “cornetto” dando all’impasto 2 pieghe del 2 tipo di Adriano e tirandone un lembo che poi ho appoggiato arrotolandolo sulla base della pagnotta, che nel frattempo avevo tagliuzzato, eccolo:
- Formatura cornetto.jpg (49.46 KiB) Osservato 25239 volte
e solo dopo mezz’ora, rendendomi conto che erano già le 21,30 e che il giorno dopo non avrei potuto riprendere l’impasto se non all’ora di pranzo, ho deciso di mettere il pane già formato in frigo, coperto da un panno di cotone bagnato e strizzato, il tutto posto in un sacchetto di nylon. Che errore grande, dopo 16 ore di lievitazione a freddo, altro che cornetto, alle 13,30 del lunedì ho trovato una frittella
Ho quindi fatto tornare l’impasto a temperatura ambiente (circa ¾ d’ora) ed ho riformato. Questa seconda lievitazione è durata 5 ore, ma ad onor del vero, pur lievitando in maniera eccellente, la parte superiore del cornetto, dopo 4 ore di lievitazione, si era di nuovo adagiata sulla parte inferiore, ma perchè? Cosa ho sbagliato nella formatura? Comunque, ho preso le forbici, e con delicatezza ne ho ritagliato la parte superiore, l’ho arrotolata per la terza volta sulla base, e solo dopo un assestamento di un’oretta ho infornato sulla leccarda del forno preriscaldata e capovolta. Per la cottura ho preriscaldato il forno a 220°C, appena messo il pane nel forno ho abbassato a 200°C per 20 minuti, e poi altri 40 minuti a 180°C. Ho lasciato ancora il pane per un quarto d’ora nel forno acceso ma con la fessura aperta, per poi spegnerlo tenendo la pagnotta appoggiata alle sue pareti fino a completo raffreddamento, così come consigliato da voi. Mi sembra che il risultato sia buono, ma al pane di Matera mi sono avvicinata veramente poco; per la consistenza più compatta e meno soffice della mollica e per la crosta più dura somiglia maggiormente all’ottimo pane fatto con farina di semola e lievito naturale dei forni a legna di Potenza. Ma è pure giusto che sia così, farine diverse, procedimento diverso, forno di casa, non poteva certo uscire fuori quello che desideravo, ma sono comunque felice di avervi parlato di un pane lucano 
Questo è lui:- Il mio pane.jpg (58.74 KiB) Osservato 25220 volte
- Il mio pane--.jpg (66.28 KiB) Osservato 25210 volte
