Emiliani, chi mi parla del saor?

[TeresaDeMasi]

E' una marmelata molto particolare, non molto dolce, a base di mosto cotto e vari tipi di frutta. Tradizionale in emilia e in romagna, e' un ingrediente essenziale per molti dolci tipici.
Ne so poco, pero', chi me ne parla? Anche con ricette, ovvio.

[marco]

Qui in veneto il saòr è tuttaltro

[TeresaDeMasi]

[Glutine]

[marco]

Sabato scorso ero a Chioggia, nel mio ristorante preferito in assoluto, e ho mangiato dei rombetti in saòr che erano paradisiaci

[paolorob4]

L'ho sempre vista fare.
L'ingrediente base per il Saor, qui dalle nostre parti, sono le mele cotogne a cui viene aggiunta la frutta di stagione che si trova normalmente negli orti locali . Le mele cotogne danno un sapore particolare e deciso quindi la quantità viene dosata in base ai gusti della famiglia.
Roberta

[DaviDent]

[orione]

qui in emilia lo si trova senza problemi al banco in qualsiasi supermercato, te lo mettono nelle vaschette, a peso, ma non e' proprio economico!
riporto la ricetta di Sandro Bellei, tratta da "Cucina modenese", premettendo che io non l'ho mai fatto!
"Savòr
500 gr di saba
200 gr di pere
200 gr di polpa di melone
50 gr di gherigli di noce
1 limone
200 gr di mele renette
200 gr di polpa d'anguria
200 gr di polpa di zucca
1 arancia
Mettere la saba sul fuoco in una grande pentola, insieme alle noci tritate,la frutta a fettine e la scorza degli agrumi.
Fare bollire per circa 3 ore, schiumando ogni tanto e facendo attenzione che non attacchi.
Quando il tutto si e' ridotto di 1/4, spegnere il fuoco e conservare in vasi di vetro a chiusura ermetica.
Nella ricetta del savòr, che si puo' fare anche partendo direttamente dal mosto (ma bisogna ammostare almeno il doppio di uva), gli ingredienti mutano secondo le stagioni e i gusti."

per completezza la ricetta della Saba, dello stesso autore:
"8 kg di uva dolce e matura, meglio bianca
5 cm di corteccia di cannella
16 chiodi di garofano
2 limoni
Lavare bene gli acini, staccarli uno ad uno per controllarne lo stato, asciugarli e metterli in un'ampia pentola di coccio.
Con un pestello o con le mani ammostate l'uva il piu' possibile, passatela al setaccio per togliere buccia e vinaccioli, poi rimettere nella pentola.
Coprire con un canovaccio e fare riposare in luogo fresco.
Dopo 24 ore unire le spezie e la scorza dei limoni privata del bianco e mettere sul fuoco.
Mescolando sempre, fare bollire piano per 12 ore, fino a che il mosto si sara' ristretto di circa 2/3.
Schiumare e lasciare raffreddare.
Filtrare e versare il liquido in bottiglie sigillate, conservate in luogo fresco e areato.
C'e' chi aggiunge durante la cottura 5 o 6 noci col guscio, in modo che battendo contro il fondo e le pareti della pentola evitino che lo sciroppo si attacchi."


C'e' poi una ricetta simile al savòr, che chiama "mostarda di carpi", in cui si usano le mele dolci, mele cotogne, pere e mosto.
Il savòr purtroppo non l'ho mai fatto ma lo uso nella torta di castagne.

[marco]

[TeresaDeMasi]

[marco]

Ho solo queste due immagini.
Non è un ristorante, mangi a casa sua. Cucina lui, e quando c' è sua moglie, cucina lei. Bravissimi entrambi.
Lui è un mago, ha i muri coperti di attestati, è stato il presidente dei maghi dell' italia del nord.
Però ci ride su, mi sa che non ci crede. E' un omone con un grande barbone, parla in chioggiotto ma l' ho sentito parlare un ottimo tedesco.
E' una persona mite e gentile, sempre abbastanza carburato, ma mai ubriaco. A volte si siede di fianco al tavolo, con un' ombra tra le mani, e si mette a chiacchierare. Gradevolissima compagnia.
Sabato ero con tre amici. Ah, decide lui cosa fare, magari consultandoti.
Di antipasto rombetti in saòr, una delizia.
Poi due hanno preso spaghetti con il sugo di granseola (io e un amico) e due con il bisàto (anguilla). Eccellenti e giustamente al dente.
Di secondo ha proposto orate al forno, io gliele ho chieste ai ferri perché so come le fa, sul camino. Un' orata a testa cotte alla perfezione, se non erano da chilo poco ci mancava. Patate al forno, radicchio. Torta di mandorle, grappe, caffè di caffettiera. Bianco fresco a pasto.
Io volevo lasciare 20 euri a testa, i miei amici mi hanno convinto per 25.

[TeresaDeMasi]