Teresa/gennarino ha scritto:Meringa
gr 125 di albumi
gr 250 di zucchero semolato
un cucchiaino di succo di limone
Qualche commento:
le meringhe dovrebbero avere un rapporto in peso albume:zuccheri che varia da 1:1 a 1:2. Piu' zucchero c'e' e piu' solida la struttura. Oltre un certo limite lo zucchero non si scioglie piu' nell'acqua dell'albume e si sente sotto i denti.
Del succo di limone abbiamo gia' parlato quando feci l'esperimento
Ho messo gli albumi in una ciotola, con il succo di limone e 125 gr di zucchero semolato su un bsagno maria e ho ontato con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto soffice abbastanza montato.
Quindi, una volta ben tiepido, l'ho travasato nel Kenwood e ho continuato a montare aggiungendo piano altri 62.5 gr di zucchero.Una volta ottenuta una meringa ben montata, ho aggiunto a mano la restante parte (gli altri 62.5 gr) mescolando dall'alto verso il basso.
Lo zucchero rallenta la montatura, se e' aggiunto all'inizio, e crea una meringa piu' densa e compatta. Se invece viene aggiunto dopo la formazione della prima schiuma il volume finale sara' maggiore, e la densita' minore, ma sara' ovviamente piu' difficile farla asciugare.
Non vedo il motivo pero' di aggiungere lo zucchero in tre fasi distinte a meno di volere l'effetto qui illustrato:
Con questo sistema la meringa non sarà candida, ma quasi color panna giallino a fine cottura in quanto lo zucchero non adeguatamente sciolto aggiunto a mano farà una sorta di effetto caramello
Ho infornato a circa 100°C per 30 min o poco piu’,
e questa temperatura contribuisce a ingiallire perche' abbastanza elevata.