Comunque mi interessa parecchio,
Scusa il ritardo, ecco quello che sono riuscito a sapere.
Il procedimento è molto empirico e tutto viene fatto ad occhio.
Le olive devono essere raccolte verdi e appena iniziano ad inoleare (dipende dalla cultivar).
Olive in salamoia
Mescolare 80 gr di sale e 1 litro di acqua fredda, lasciar bollire per 5 minuti e far raffreddare la salamoia.
Versare le olive lavate nei barattoli di vetro e poi riempire i barattoli con la salamoia, si possono aromatizzare con:
1)uno spicchio di aglio (barattolo da 1 kg);
2)un quarto di limone (barattolo da 1 kg)
3)alloro e finocchietto selvatico a piacere;
Chiudere i barattoli e attendere circa 4 mesi per le olive dolci, e 12 mesi per le olive amare. (attenzione quando si aprono i barattoli perchè si produce una certa effervescenza).
Olive alla calce
1 kg di olive verdi al giusto grado di maturazione
900 ml di acqua (il peso dell'acqua deve essere sempre inferiore a quello delle olive)
25 g di soda caustica se le olive sono dolci se no 30g
Mescolare con attenzione la soda con l'acqua fredda e versarla sulle olive lavate, immergere uno strofinaccio sulle olive in modo che rimangano sommerse e metterle in un luogo buio.
Quando l'acqua sarà diventata completamente nera (ci vogliono dalle 24 alle 48 ore), si getta via metà dell'acqua nera e la si sostituisce con dell'acqua fresca di rubinetto.
Si ripete la stessa operazione ogni 6-8 ore per tre volte consecutive, dopodiché si sostituisce l'acqua completamente e molto più spesso (e senza badare alla quantità), fino a quando all'assaggio l'oliva non presenterà più il sapore di soda.
Si prepara la salamoia con 55-60 gr di sale, 1 litro di acqua, 1 mazzo di alloro e un mazzo di finocchietto selvatico, si lascia bollire la salamoia per 5 minuti e una volta fredda la si versa sulle olive.
Attendere circa 2-3 giorni prima di iniziare ad assaggiare.
Il finocchietto selvatico che intendo io è diverso da quello nella foto postata da Albenghi, ha il fusto sottile ma legnoso e l'infiorescenza (magari è la stessa pianta in due diversi stadi fenologici).
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