Il ragù di Nonna Ines, ovvero "Ragù alla Chianina"

[paoletta]

Nonna Ines è in realtà mia suocera, ma la chiamiamo nonna perchè ha quasi 90 anni, ed è la nonnina più dolce del mondo
E' lei che mi ha insegnato il ragù, anche se mai e poi mai riuscirò a farlo come lo faceva lei, lei era insuperabile.
Prima di conoscerla, a casa mia il ragù era il sugo, mia nonna e mia mamma lo facevano alla maniera del sud, credo... con la carne a pezzi o più spesso col coniglio. Anche se in Umbria il ragù c'era, mai però mi passava per la testa di provare a farlo, neppure lo mangiavo, c'era il sugo e basta.
Tutto questo fino a che non ho conosciuto il suo ragù.

Questi gli ingredienti che usava:

750 gr. di macinato grassa e magra
3 salsicce grandi, ma più spesso 250 gr. di durelli di pollo (quando li trovo li preferisco)
4/5 fegatini di pollo
20/30 gr. di funghi porcini secchi
2 scatole grandi di pelati
6 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cipolla
1 grosso ciuffo di prezzemolo
sale
olio

Aveva un metodo tutto suo, forse c'è anche un perchè, io non l'ho mai capito, fatto sta che continuo a fare in parte come vedevo fare a lei, sì perchè lei non mi ha mai detto come fare, ne' mi hai mai scritto la ricetta, mi diceva "mettiti qui con me e guarda"

Insomma, per farla breve lei prendeva una grossa pentola, ci buttava dentro il macinato, le salsicce, la cipolla, il sale e l'olio. Io uso l'extravergine, lei no, usava l'olio di semi, così veniva "riggero", diceva. Insomma, mica poi così tanto leggero, prendeva quella bottiglia e non finiva mai di versare.
Io ne metto un bicchiere scarso, ma extravergine.
Metteva tutto così a freddo, non so perchè non faceva il soffritto prima, mi piacerebbe saperlo però...



Un paio d'ore prima, però, metteva a bagno i fegatini in acqua e aceto. Un paio di volte cambiava l'acqua, li sciacquava e rimetteva altro aceto. Quando trovava i durelli (lei li chiama cipolle), metteva a bagno fegatini e durelli di pollo.



Poco prima metteva a bagno in acqua calda i funghi secchi a rinvenire, ma questa, come quella della salsiccia, è un'usanza che aveva acquisito negli ultimi 10/15 anni, mi pare. Altrimenti il suo ragù era solo durelli, fegatini e macinato.



Quando i fegatini avevano finito l'ammollo, iniziava quello che a me pareva un rito: si metteva tranquilla sul tavolo della cucina e iniziava a spezzettare con la mannaia le interiora di pollo. Lo faceva con molta calma, io credo che di tutta la preparazione fosse la cosa che gli piaceva di più.
Io spezzetto con le forbici o col mixer.



Quando la carne a freddo, salsiccia, macinato, olio e verdure avevano preso colore, allora aggiungeva i fegatini, "dopo" diceva, "perchè cuociono in meno tempo".
A questo punto tutta la carne doveva cuocere bene, soffriggeva ma lentamente, a fuoco basso finchè si asciugava tutta e non appena iniziava a sfrigolare, alzava un po' il fuoco, ci buttava dentro un bel bicchiere di vino rosso e abbassava la fiamma.



Quando il vino era evaporato e maneggiando col cucchiaio di legno, la carne ricominciava a sfrigolare bene, solo allora aggiungeva i funghi.
A quel punto funghi e carne dovevano cuocere un altro poco insieme, qualche minuto, perchè si amalgamassero bene i sapori facendo però molta attenzione che non si attaccassero.



Poi aggiungeva 5 o 6 cucchiai di concentrato di pomodoro sciolto insieme a poca acqua, se no diceva "non si colorisce", e maneggiava bene per amalgamarlo fino a che tutta la carne lo aveva assorbito.



E qui veniva il punto cruciale, aggiungeva 2 barattoli di pomodoro pelato, li spezzava col cucchiaio di legno maneggiando e aiutandosi anche con una forchetta, metteva a fuoco bassissimo, pentola scoperta e aspettava che facesse le fatidiche "bolle", e da questo momento, guai a maneggiare!
Il perchè non lo so, quando glielo chiedevo, lei mi rispondeva "si fa così" e non diceva altro, e non perchè non volesse svelarmi un segreto.
Io non ci sono mai riuscita, ho sempre paura che mi si attacchi il tutto e maneggio ogni tanto. Lei no, non maneggiava mai e il sugo non gli si attaccava, ma come faceva? E perchè dopo le bolle non maneggiare?
Comunque faceva bollire piano piano, pentola scoperta e un tempo interminabile, forse tre ore o più? Non lo ricordo, io faccio bollire circa due ore.



Ecco, forse, anzi sicuramente, sono tutte queste differenze nella preparazione a fare del suo ragù un'altra cosa... le interiora spezzate con la mannaia, il non rimestare mai, il mettere la carne a cuocere a freddo insieme all'olio e solo con la cipolla e prezzemolo.
Fatto sta che nessuno della famiglia riesce a farlo come lo faceva lei, ormai abbiamo smesso di imitarlo, o forse sono i ricordi che ce lo fanno sembrare a tutti diverso, un mito il suo ragù.

Comunque, eccolo quà finito il "mio ragù". A casa comunque chiedono e gradiscono, perchè dopo quasi 20 anni che ci provo alla fine non è poi così male!




E ora un po' di Storia e Tradizioni della Carne Chianina
La Chianina è probabilmente la più antica razza bovina italiana ad essere stata allevata, e, per completezza di informazioni, aggiungo anche qualche interessante video sulla carne chianina

Video da

[Glutine]

[AntonellaRagnetto]

I fegatini si mettono in ammollo in aceto per ammorbidirli, anche la mia nonna faceva così, diceva che toglieva il selvatico

Il coccio, almeno in Toscana, si usa sempre per le cotture lunghe, dal ragù (o sugo come siamo soliti chiamarlo qua) agli stufati, alle minestre....

[paoletta]

Sì, lo diceva anche lei che toglieva il selvatico. La pentola di coccio non gliel'ho mai vista usare, ma è possibile che la usasse prima che io la conoscessi, glielo chiederò.

Però, il ragù ho sempre sentito che si cuoce a lungo, almeno 2 o 3 ore, anche in altre regioni, e mi pare nelle normali pentole di acciaio, mi sbaglio?
Certo è che una pentola di coccio ce l'ho in casa, potrei usarla per il ragù e sentire la differenza.
L'unica cosa è che quando l'ho usata una volta, mi pare lasciò dell'"amaro" nel cibo

[paoletta]

[TeresaDeMasi]

[paoletta]

[AntonellaRagnetto]

[paoletta]

[AntonellaRagnetto]

[paoletta]