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Teresa/gennarino ha scritto:Morale:risotto con cipolle stufate a fuoco bassissimo per due ore in olio di oliva, praticamente: confit, riduzione di primitivo, granella di mandorle rame al caramello salato. Il tutto, mantecato con un avanzo di tuma - averci avuto il rodez sarebbe stato perfetto - e con l'olio dolce delle cipolle confit.
- Claudia - ha scritto:Però (anche se per me senza burro non si chiama risotto ). Sarei curiosa di assaggiarlo. La tuma ti ha controbilanciato il dolce di cipolla, caramello e riduzione, giusto?
Teresa/gennarino ha scritto: la cipolla caramellata di oldani (a propo', non e' che si potrebbe organizzare? )
- Claudia - ha scritto:Teresa/gennarino ha scritto: la cipolla caramellata di oldani (a propo', non e' che si potrebbe organizzare? )
Volentieri, tipo il 10 a pranzo?
Io avevo provato a fare un suo risotto, ma poi sono tornata al solito metodo.
Ho tostato il riso in padella da solo. Ho aggiunto acqua bollente salata e l'ho cotto. A fine cottura ho aggiunto un cucchiaino di aceto che per Oldani sostituisce l'acido che normalmente apporta la sfumata di vino a fine tostatura. Ho mantecato con abbondante parmigiano, nappato con una riduzione di Marsala, e decorato con pane grattugiato tostato in padella.
Teresa/gennarino ha scritto: - a proposito, le mandorle pralinate salate sono STUPENDE! Un'idea particolarissima per un aperitivo, per il loro gusto inaspettato -
Teresa/gennarino ha scritto:Il caramello, invece, ho scelto di farlo salato proprio per avere un punto di congiunzione tra i due estremi - a proposito, le mandorle pralinate salate sono STUPENDE!
--- Glutine --- ha scritto:Teresa/gennarino ha scritto:Il caramello, invece, ho scelto di farlo salato proprio per avere un punto di congiunzione tra i due estremi - a proposito, le mandorle pralinate salate sono STUPENDE!
Molto interessante!
Ma per le dosi? Quante mandorle, quanto zucchero e soprattutto quanto sale?
Ma quindi il sale si sente? Il caramello va fatto scuro?
sdonk ha scritto:Lo zucchero di canna caramella
La riduzione di vino, che immagino dolcissima, si accompagnava bene al resto?
Teresa/gennarino ha scritto:
/si', sdonk, ha caramellato: non dovrebbe?
Teresa/gennarino ha scritto:
Chimico ha scritto:Hai letto questo pezzo "contro gli schizzetti" ? http://cucina.temi.kataweb.it/2007/05/1 ... chizzetto/
zuppa ha scritto:Personalmente lo trovo molto stupido ed ignorante (l'articolo ) Anche perchè lo "schizzetto" DEVE essere parte integrante del piatto, un elemento che può essere a sè stante ma al quale si può attingere oppure no.
Chimico ha scritto:Che belle!! Si potrebbe avere lo stesso risultato, con fuoco un poco piu' alto, in un'ora o anche meno?
Semmai un giorno mangero' qualche cosa cucinata da te, vorrei il piatto bello pieno Benche' riconosca che sia estremamente gradevole da vedere, questo modo di presentare i piatti "da ristorante" non mi convince molto: troppi spazi vuoti (dove invece ci starebbe una cucchiaiata in piu' di riso, o una bella cipolla ) coperti solo da polveri, erbe, gocce e schizzetti
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