Questa la base:
farina 600g
burro 300g
tuorli 9
parmigiano grattugiato 200g
sale grosso (io ho usato il fior di sale)
1 albume
Mescolare la farina con 6il parmigiano e versare a fontana sulla spianatoia. In mezzo, aggiungere il burro a tocchetti (a temperatura ambiente quindi morbido) e i tuorli. Impastare il tutto velocemente.
A questo punto, dividere in tre porzioni ed aggiungere alla prima una spolverata abbondante di pepe nero. Alla seconda, noci pestate grossolanamente nel mortaio. Alla terza, nocciole leggermente tostate e pestate pure queste.
Formare tre palle, avvolgerle con della pellicola e far riposare in frigo per ventiquattroore. Al momento di stendere, smattarellare la pasta in modo da ammorbidirla e stendere poi l’impasto con il matarello a 5mm. Tagliare i biscotti e disporli una teglia da forno rivestita con della carta da forno e meterli a riposare in frigo per un'ora almeno. Prima di infornare (a 200 gradi), spennellare di albume e spolverare con il sale.
